美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

三款特色金陵炖菜

金陵莱又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵莱起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏莱的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博采众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、     

夏志成：开餐厅，“势”很重要

给那些想开餐厅的同行的建议：厨师开店十有九亏，最重要的原因就是厨师过于看重自己的菜，不重视经营和定位．开饭店最初的策划与经营远比莱式更重要，如果太看重菜式，做生意基本都是亏的。     

百联世茂八楼隆重招商 “福谷川日式美食文化街”

日本料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的日本莱式，感受日本人的多元文化。[编者按]     

金山城夏令菜让您口味一新

酷暑将至，海淀花园桥金山城分店，为迎合人们口味的变化，该店高级技师在挖掘夏令精品菜肴、改进热菜冷吃和增添营养型菜式等方面颇下一番工夫。推出一批辣而不酷、口味醇合的重庆夏令新派菜式，很受消费者欢迎。天儿热了，人们口味变了，该分店炒菜餐厅亦跟着变。夏令精品菜“豉椒菊花鱼”端上了餐桌，这是一道做功讲究的工艺菜，一条活鲩鱼剞成朵朵菊花，经油炸、烹汁，撒上辣椒尖、黑豆豉的成菜，形似菊花，肉质酥嫩，豉香微辣，每菜36元。蹄筋类菜肴的做法吃法之多，可谓司空见惯，该店创新菜“美味鸡爪筋”，此菜用近百根鸡爪筋，经厨…     

铁板焖烤菜

铁板焖烤菜,这是我结合干锅和烘烤的做法创出来的新菜式.做这类菜肴可分4个步骤:1.炒香锅底料;2.加主料烧焖至八九分熟;3.将莱肴用铝箔纸包严实;4.把菜包送入烤箱里烘烤.     

虾菜名趣谈

中国饮食文化源远流长,多姿多彩,著称于世。单一个“虾”字,它所折射出的烹饪文化足以体现中国饮食文化之丰富内涵,已可见一斑。湛江盛产鲜虾,虾菜盛行,如高档之虾肴、中档之虾菜、风味美食之虾饼,所谓“无虾不成宴”。时下虾之于鸡者当有过之无不及。中国人食虾的历史,可追溯到2000多年前。历代流传下来的虾名菜“如炸虾段”、“炒虾蕈”“、虾羹”……等等,暂且不提,只谈时下餐饮业流行的各类虾肴菜式菜名,或许已能令读者垂诞欲滴了。菜式中,敢称“龙”称“凤”者,凡烹饪原料并不多有,唯独虾菜却常见。诸如“虎穴藏龙”,是以虾胶(称龙)酿…     

精点特色餐厅点特色菜——捂牢你的钱包

现在很多在外面应酬多了．天南海北吃的也不少在一些耳熟能详的餐厅坐下以后．也能对菜式略知一二．川菜、本帮菜．粤莱……等宾主落座．自信满满的点上几道莱系的特色招牌菜配上几品精致冷菜和时上时蔬，再上一盆滋补靓汤．点菜的工作就算大功告成。但是一旦进入一些特色餐厅．就只能傻眼了。但是千万不要乱了手脚，如何才能既能品尝到餐厅菜式的特色．又能紧紧的捂牢自己的钱包．不被老板冤枉的痛斩一刀呢？那你就要好好记住下面的几个诀窍了：     

"俄式大餐"——浪漫新感觉

提起俄罗斯美食,耳熟能详的莫过于“土豆烧牛肉”,著名的鱼子酱也不容错过。各种沙拉、熏鸡、熏肠、烤肉串也是俄罗斯菜中的美味。俄菜形成较晚,很多菜式来自法国、波兰和意大利,然后根据自己的饮食特点,加以改变,形成本国的菜式。     

用微波炉搞定一桌菜

微波炉威武！蒸、炒、煎、炖,几乎没有微波炉玩不转的菜式,“格子间”里也能出好菜。如果你脑海里的存货不多,对“微波炉菜”的了解仅限于煮汤或炖蛋,那就让我们推荐12道经典菜给你,“触类旁通”的任务就要靠你自己了。     

庐州太太：大众之道合肥新徽菜

合肥是安徽沿江菜系的代表,沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜。在最新的安徽莱系划分中,合肥菜更被单列出来成为五大分支莱系之一,可见其在徽菜中的特殊地位。作为安徽省的省会,合肥是新派徽菜发展的前沿,城市人口的变迁和生活水平的变化,加之受到淮扬莱、湘菜等莱系的影响,合肥莱一改传统徽菜重油重色的风貌,而是在传统徽菜基础上,经过“减油轻色”的改良,探寻出“注重养生”的新派徽菜之路。     

三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

汉堡三鲜

“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜，此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的，它的大致制作过程是：把烩制好的三鲜料装入砂煲内，浇入搅打匀的蛋液，然后还要放入微波炉内烤制，最后取出来用热油浇淋才成菜。     

会馆菜要的就是洋

当今餐饮市场，“会馆莱”、“会所菜”大行其道．要说这些菜与一般餐馆里的莱有什么不同．我们多半会用高贵、洋气这样的字眼去形容……     

食话实说

意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种纯粹的东方也会让外国人感到震撼吧。——董振祥 前不久,大董的意境莱获得了“中餐科技进步奖”二等奖,从官方角度给予了其肯定。然而在民间餐饮业,“意境菜”三个字早巳铺天盖地,粉丝无数。有人把意境莱理解为“FUSION菜”、“融合菜”,而大董本人在接受媒体采访时却表示,“意境莱的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解释,却只有中文。     

美哉,皆大欢喜园林食府

广东省顺德市皆大欢喜园林食府是一家中华餐饮名店,集休闲、高雅、健康荚食、绿化优美环境于一身的园林食府,拥有中国烹饪大师、顺德十大名厨等高中级人才数十位,拥有传统的家乡风味菜、皇牌菜、金牌菜式以及新派特式粤菜100多款.     

宋朝的下酒菜

俗话说“无酒不成席”,其实无菜更不成席。请客吃饭,没有酒还说得过去,没有菜绝对不行,否则餐桌上空空荡荡,几个人抱着酒瓶子咕咚咕咚干喝,或者端着大瓷碗呼里呼噜干吃,肯定没劲透顶。所以正常的宴席必须有酒有莱,喝一杯酒,吃几口菜,吃着喝着,这样才符合咱们中国人的饮食习惯。 宋朝人组织饭局,一样需要有酒有菜。菜分两类,一类是下酒用的,一类是下饭用的,酒席上的莱肴主要是下酒莱,不过宋朝没有下酒莱这个称呼,他们管下酒莱叫做“按酒”。     

老广本色 地道妙厨

粤菜千古、点食成金粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”     

首届中国孔府菜发展论坛举行

为做好“观世博、游济宁”活动的宣传和推介工作，以推动孔府莱的研发和推广，山东省烹饪协会、济宁市人民政府于4月底主办首届中国孔府菜发展论坛。     

栾峦最有味的“宅门菜”

栾峦喜欢追寻纯粹的味道,他会做被称作“家宴”的菜式。这种菜因为工序繁复,用料精良,有人叫它“宅门菜”,