牛蒡香菇保健肉酱的研制

以牛蒡、香菇、猪肉为主要原料,开发一种具有保健功能的调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方:牛蒡∶香菇用量比为4∶1(总量为40%),猪肉用量为10%,豆瓣酱用量为20%,干辣椒用量为4%。此产品风味独特,且最大限度地保留了牛蒡、香菇的有效成分,具有一定的保健功能,是一种集营养美味于一身的调味酱。     

纳豆复合调味酱包的工艺研究

纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。     

秋葵牛肉辣酱加工工艺研究

以秋葵、辣椒、牛肉为原料,添加用甜面酱、花生、芝麻制作的调味酱,制作成秋葵牛肉辣酱。通过正交试验和感官评价确定调味酱和秋葵牛肉辣酱的最佳配方,秋葵牛肉辣酱的最佳配方为秋葵添加量20g,辣椒添加量40g,牛肉添加量60g,调味酱添加量30g,调味酱的最佳配方为甜面酱添加量60g,花生碎添加量25g,芝麻碎添加量15g。成品的各项指标经过检测,符合国家标准。     

黑豆花生调味酱的研制

以黑豆为基料,花生粕及面粉为辅料,利用酶法制酱工艺研制黑豆花生调味酱。通过正交试验确定了黑豆花生调味酱的最佳配方及发酵条件。研究结果表明:当黑豆、花生粕及面粉的最佳配比为6∶4∶5,酶制剂的添加量为0.5%,最佳发酵时间为15天,最佳发酵温度为45℃时,所得的产品风味独特,营养丰富。     

响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。     

栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质...     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

胡椒复合调味酱的加工工艺研究

以青胡椒为主要原料,研制胡椒复合调味酱。通过单因素试验、正交试验和验证试验,确定了胡椒复合调味酱的最佳配方:姜∶蒜∶花椒∶白砂糖∶食盐∶黄豆∶青胡椒的质量比为1∶1∶1∶4∶6∶20∶40,添加玉米油质量为所用原辅料总质量的2倍,所得产品的感官评分最高。     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

草菇蒜茸调味酱的工艺研究

研究具有营养保健功能的草菇大蒜调味酱的加工工艺。结果表明:采用草菇浆∶大蒜浆=9.0∶1.0的原料配比、食盐8%、复合稳定剂0.2%的基本配料比例以及合理的制作工艺,可得到品质风味优良的调味酱产品。     

榆黄蘑调味酱的研制

以野生榆黄蘑为主要原料,通过正交试验确定榆黄蘑调味酱的最佳生产工艺条件:榆黄蘑与黄豆酱的用量比例为1∶2.5,食盐用量4%,CMC-Na用量0.15%,白砂糖用量2%,可制得组织状态均匀一致,口感细腻,风味纯正的调味酱。     

风味狗酱的研制

研究以野苏叶、干红辣椒、狗肉为主要原料,研制开发一种风味狗酱制品。通过正交试验确定最佳工艺配方是狗肉用量为6%,野苏子叶粉用量为15%,干红辣椒用量为20%,豆瓣酱用量为8%。此产品具有野苏子、狗肉特异的香味,营养丰富,是集营养美味于一身的调味酱。     

干红葡萄酒番茄调味酱的配方优化

番茄调味酱是餐饮中常用的配料之一,但是目前市售的该类商品多为单一口味产品,具有复合风味的番茄调味酱现在还很有限。本研究拟以番茄、干红葡萄酒、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾等为实验材料制作一种干红葡萄酒番茄调味酱,并通过单因素和响应面法对影响其感官的干红葡萄酒、白砂糖和柠檬酸等进行实验优化。研究结果表明,此干红葡萄酒番茄调味酱的最佳制作配方为:番茄200 g(82.48%,m/m)、白砂糖30 g(12.37%,m/m)、干红葡萄酒12 mL(4.95%,v/m)、羧甲基纤维钠0.40 g(0.16%,m/m)、柠檬酸0.04 g(0.02%,m/m)和山梨酸钾0.05 g(0.02%,m/m)。在此最佳条件下制得的干红葡萄酒番茄调味酱感官评分最高(88.16分),产品整体呈鲜红色,色泽均匀,口感细腻,酸甜适中,无杂质及分层,具有葡萄酒和番茄的复合风味。相关的理化及微生物指标测定结果显示,该番茄调味酱符合国家行业标准的有关要求。     

海带牛肉辣椒酱的研制

文章以海带、牛肉和辣椒为主料,进而开发功能性调味品--海带牛肉辣椒酱.通过正交试验确定了海带牛肉辣椒酱的最佳配方即黄酱:辣椒酱比为1∶2.5,牛肉丁用量为25%,海带酱量为25%.此产品风味独特、口感柔和,含有丰富的矿物质及维生素.     

酶法消减花生浆中两种主要过敏蛋白的研究

花生是一种重要的食物过敏原来源,含有很多种致敏蛋白质,其中Ara h1和Ara h2是过敏原性最强的。这极大地影响花生过敏者的生活质量甚至威胁生命安全,因此研究如何消减花生过敏原性至关重要。通过单因素以及正交试验的方法,并以双抗夹心酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,得到复合蛋白酶制剂消减花生过敏原性的最优条件为,碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶风味酶为的体积比为2∶2∶1∶1、酶用量4%、酶解温度60℃、pH值7.0、酶解时间4 h,在此条件下花生浆中Ara h1和Ara h2的平均消减率为92.91%。     

青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料的研制

针对青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料的配方、稳定性以及最佳口感风味进行研究,并制定复合果汁的生产工艺。复合果汁的最佳配方为:青梅∶红枣∶杏∶葡萄∶沙枣为10∶4∶5∶3∶3(质量比),最佳口感风味配方为柠檬酸0.23%、蔗糖用量10%、复合稳定剂用量为0.3%,所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。     

响应面分析法优化烹饪用酒糟调味酱工艺研究

主要研究响应面优化烹饪用酒糟调味酱工艺。通过响应面分析法确定烹饪用酒糟调味酱研制的最佳工艺条件,即酒糟1 000 g,白砂糖用量5.1%,食盐用量5.2%,辣椒用量3.4%,大蒜用量2.3%,通过此法研究出的酒糟调味酱制作工艺,可以批量制作,具有明显的推广价值,对国内大量的酿酒企业所生产酒类的副产品酒糟的充分利用,提供了一个解决方案或者说是解决方法,并能够成为风味独特的调味酱,为调味酱的研发,提出一条新的思路和制作工艺。     

核桃花牛肉酱的研制

为了丰富调味酱的种类,以核桃花、鲜牛肉为主要原料,配以适当的辅料,研制一种复合型牛肉酱.通过单因素试验和正交试验,确定了核桃花牛肉酱的最佳工艺与配方.结果表明,核桃花牛肉酱最佳工艺配方为(占鲜牛肉重):植物油添加量165％、辣椒面添加量14％、甜面酱添加量55％、熟面粉添加量20％、花生碎添加量27％.在此条件下,成品...     

山药复合营养面条加工工艺研究

以新鲜山药泥、小麦粉为主要原料,牛肉、胡萝卜、脱脂纯牛奶和食盐为辅料,制备一款营养丰富、无添加剂的新型山药复合营养面条。通过单因素试验、正交试验和感官评价,筛选山药复合营养面条配方;通过物性指标、微观结构确定山药复合营养面条的最佳配方为:山药泥35%、牛肉∶胡萝卜质量比为1∶1、脱脂纯牛奶3%和食盐2.5%。     

冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化

使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方。结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之。Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin∶植酸(3∶1),最佳使用量为0.15%的质量分数。