日式美食德川家

寿司卷 主料:粗卷,北极贝,金枪鱼,三文鱼,加吉鱼,鳗鱼. 辅料:米饭、醋、鸡蛋、糖. 制法:先将米饭做熟,把各种原料切片.粗卷系米饭中放入鳗鱼、甜味鸡蛋,用紫菜卷制而成.再把米饭中分别放入加吉鱼、金枪鱼,分别用紫菜卷制.最后,放入盘中摆放整齐,用日本苏子叶装饰即可.     

圣聚诚特色菜

腊八蒜拌驴肉 原料 酱驴肉800克,腊八蒜、腊八醋。 制法 酱驴肉切成小方丁,码在盘中,撒上腊八醋,点香油,把腊八蒜码上即可。 特点 制作简单,口味独特,是本店的创新菜。     

多吃碱性食品——食醋

醋,是我国传统的调味品,古人冠醋以“食总管”的美称。千百年来,人们在烹饪时,无论爆、烧、炒、炸、烤、煎、蒸还是扒、熘、氽、拌、烩都要加些醋,以去腥解腻,增进菜肴风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾作诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”     

柴把苦笋

原料：苦笋12根青、红辣椒各2个青皮黄瓜1个棒瓜头1个干银耳一朵川盐25克味精10克香油15克制法：1、将苦笋在微火上烧熟去壳，用干净纱布擦净，再用小刀划破待用。2、银耳用清水泡胀、洗净，青、红辣椒在清水中氽一下，切成圈子，同苦笋一起拌入盐、味精、香油，将银耳也拌入味。3、将青、红辣椒圈套在苦笋上，取一大白条盘，将捆扎好的柴把苦笋在条盘的一端呈放射状拼摆，银耳放入苦笋中央，青皮黄瓜切成薄片围在条盘另一端，用棒瓜头雕刻的菊花点缀即成。特点：味咸鲜质脆嫩，入口清爽，清热明目。柴把苦笋@邓正庆     

菜肴中“汁”的应用

正糖醋汁应用菜肴(1)糖醋海蜇把蜇皮用凉水泡透,洗净,捞出,卷成卷切丝,放在一小盆内,冲入适量的开水(开水不宜多,多了蛰皮会被烫过火,质地变老,收缩大,不出数),略浸烫一下,将水滗出,再换凉开水过凉,捞出,挤去水,摆在盘中。把黄瓜洗净切丝,撒在海蛰丝上,浇上糖醋汁,拌匀即可食用。若冬天食此菜,可配心里美萝卜丝。把萝卜丝先用精盐拌腌,除去部分水分再与海蛰丝拌匀,浇上糖醋汁,即可食之。     

笋菜五款

合欢笋原料：鲜嫩竹笋3根猪肉糜150克植物油100克（耗用很少）酱油2调匙白糖、黄酒各1调匙精盐、味精、葱花、干淀粉、水淀粉备适量制法：1．将竹笋剥去笋壳，切掉笋根，一剖两片，再切成5厘米长的笋段；猪肉糜（瘦七肥三）放入盛器内，加入精盐、味精、黄酒、葱花拌匀。2．在笋段的刀切面上沾上一层干淀粉，用小刀把拌好的猪肉糜到放在笋段上，尽量扶圆抹匀，使其成为圆柱形状的合欢笋坯。3．炒锅上火烧热，加入植物油持油烧热后，将合欢笋逐个（肉面先朝上）下油锅煎至面结亮时取出沥油。4．锅内留底油，并排放入煎好的合欢笋加入酱油、白…     

五彩拉皮

菜肴简介：此菜为夏季常吃的一道菜，广为大众喜爱，适用于各类宴席。原料：拉皮、时令蔬菜、虾仁、肉丝、盐、酱油、醋、味精、香油、辣椒油、芥茉糊、蒜末、麻酱。制作过程：１．用盐、酱油、醋、香油、辣椒油兑成佐料汁装入一小碗内。芥茉糊、麻酱、蒜末分放于一小盘中。２、将时令蔬菜切成细丝，码在盘线周围，拉皮切成长条，用冷水投凉，控净水后装入盘内。３、大勺放底油，将肉丝炒熟后倒在拉皮上。４、虾仁经焯水或滑油成熟后码在拉皮四周。同佐料汁一起上桌，食前拌均即可。美感妙语：芥茉糊、蒜末不要先放入拉皮中，以防有忌食者。…     

怪哉，香醋

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。醋，乃酸、甜、苦、辣、成五味之首。醋，是一种发酵的酸味液态调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。所以，醋是生活中不可缺少的调味品。而镇江香醋，以色浓而味鲜、香而微甜、酸而不涩、别具一格，并以香醋摆不坏而著称，为“镇江三怪”之首。     

烹饪小技巧——姜米与姜汁

正姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称"疆",意思是"疆御百邪"之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如"清蒸白鱼""芙蓉鲫鱼""清蒸蟹""醉虾""炝笋"等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如"清炖狮子头",猪肉细切再用刀背砸松后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。     

苦笋入肴两例

苦笋又名慧竹笋，为禾本科植物慧竹的嫩芽。苦笋质地细嫩，味道鲜美，而且有一定的食疗价值。下面笔者就介绍两款用苦笋烹制的菜肴，供参考。苦笋烧鹅掌原料：去骨鹅掌５００克鲜苦笋２００克西芹１００克姜片３０克葱节５０克精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、味精、糖色、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１．鹅掌洗净，入沸水锅中汆一水，再放入汤锅中，加入２０克姜片、３０克葱节及料酒煨熟后，捞出；苦笋择洗净，切成骨牌片，入沸水锅中汆一水捞出；西芹撕去筋，切成４厘米长的一字条，亦入沸水锅中汆一水。２．炒锅置火上，放入…     

笋香浮动,演绎素食之美

香拌脆笋(凉菜)原料:清水脆笋250克青椒丝、甜椒丝、香菜各5克精盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量制法:1.脆笋切成细条,然后与青椒丝、甜椒丝一起放沸水锅里汆一水,捞出投凉备用。     

金花牌美味醋

金花牌美味醋是湖南益阳市裕大酱园在传统产品黄醋的基础上,采用现代酿造技术发展的一种新型产品,美味醋以比质大米、高梁为主要原料,辣椒、紫苏、桂花、玫瑰为辅料。经过蒸煮、发酵、增香、再发酵等过程酿制而成。美味醋一盒四瓶,各二百五十克。分辣醋、紫醋、桂花醋、玫瑰醋四种。适应中西菜肴的烹调和蘸食。食用冷拼盘菜,可用桂花或玫瑰醋。烧鱼去腥可用紫香醋。爱食辣味者可用辣醋。用二倍桂花醋或玫瑰醋的凉糖开水,加少许苏打,可自制可口汽水。该产品澄清无渣,香气馥郁,味酸而不烈,清鲜     

变废为宝空心菜秆成佳肴

空心菜是夏季人们喜食的一种时令绿叶鲜蔬，无论在大小饭店还是寻常百姓家，都能够见到它的踪影。但人们在烹制空心菜时，往往只选用其叶子部分，而将余下的菜秆弃之不用，这实在是可惜。于是，笔者便试着用空心菜秆烹制出了几款可口的菜肴。现介绍如下，供大家借鉴。脆皮鱼香空心菜原料：空心菜秆５００克 泡辣椒茸２５克 白糖２０克 醋１５克 葱花８克 蒜末１０克 姜末５克 湿淀粉、清汤各适量 植物油５００克(约耗７５克) 脆皮糊适量制法：１.空心菜秆洗净，掐成６厘米长的段，逐一挂匀脆皮糊后，入锅中过油后捞出，整齐地放入盘中。２.…     

创新仿荤菜五款

煮海参原料:精葛粉200g,面粉100g,紫菜末5g,笋肉50g,水发香菇15g,精盐、味精各适量,花生油25g,麻油15g,葱、姜米各5g,素清汤250g。制法:①将葛粉、面粉、紫菜末、精盐5g、味精0.5g拌匀放大碗内,将素清汤150g在锅中烧开,冲入葛粉里,迅速拌透。另用直径8cm马口铁圈片,用钉钉成数个洞眼,卷起成“海参”模具,再将葛粉厚糊制成“海参”状的小圆柱,放入冷水浸泡片刻,捞起沥水,用坡刀法切成“海参”片;香菇去蒂洗净与笋肉同切成片。②炒锅上火,放入花生油,待油热,下葱、姜米炒出香味,放入笋片、香菇片煸炒,放精盐、味精适量,然后放“海参”、素清汤…     

试论中国菜肴的形式构成（下）

(二)三种菜肴形式构成元素与圆盘的组合。 这样的形式构成定势,实际上是将菜肴的原料加工成两种类似形式构成元素的形态,然后拼摆成一定的形状,或图形或多角形或多边形,从而在圆形菜盘中实现全部构成。     

没有酱油组分的辣酱油

辣酱油是挑选香辛性中药材及果蔬类等数十种原料精制而成的,具有鲜、辣、酸、甜、咸、香等诸味于一体,可谓具有集传统酿造酱、酱油、醋、辣酱等调味品的功能于一身,能适应中西餐馆,家庭烹调菜肴,更适宜于蘸食、冷拌,味美爽口,兼有除腥去腻之功效。上海海鸥酿造公司上海酿     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，     

养生豆腐

正家常拌豆腐原料:豆腐300 g,蒜蓉50 g,葱丝5 g,姜丝5 g。调味料:盐、味精、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装入盘中。2.将蒜蓉、调味料调匀,浇在豆腐上,放上葱丝、姜丝,即可拌食。功效:暖脾胃,消症积,解毒杀虫。适用于饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、痢疾、痈疽肿毒。     

略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三

煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度,     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…