猫乳

顾名思义有时会闹出笑话。有一次我到江西婺源，为的是看看那儿乡间明清时代遗留下来的徽派格局民宅。宅北面清华镇还有那时的店铺。我踏进一家小吃店，问有什么可吃的？答曰：“清汤”。幸亏我有点美食方面的知识，知道“清汤”是江西人对馄饨的称呼，否则真还会发生误会———拿一碗清汤给顾客，吃得饱吗？同样，要是你去长沙，听长沙人说“猫乳”，顾名思义起来，那应当是猫的乳汁，难道长沙人会以猫的乳汁作为饮料？其实，这是腐乳。为何这么称呼？因为“腐”（fǔ）的发音与“虎”（hǔ）相近，而吃人之虎是大家忌讳的，于是当地人便把…     

饮食文化说“虎”

（一）历史上的虎肴“虎”字可以说与我国饮食文化有着不解之缘。当然．现在根本谈不上把虎作为食品，作为烹任原料。因为，它早已成为受到国家严格保护的稀有动物。但在我国的烹任史上．虎肉却曾经是人们的盘中餐。据说，虎肉纤维较粗，肉质很像马肉．可用烹调牛肉的方法加工成肴。据古人论述，虎肴具有一定的食疗价值。另外，古代的虎肴中有一道清汤虎丹，虎丹即虎的睾九，也属补品。现已禁用的‘“虎”饮料．则有人们熟悉的虎骨酒．功能主治“风湿关节病痛”。明代李时珍《本草纲目减有这种药酒的配制技术：“用虎股骨一具‘炙黄捶碎．同…     

绍兴烹饪杂谈

绍兴,位于宁绍平原,是典型的江南水乡。绍兴人的吃食烹调在江南菜中别具一格,很有地方特色。 早在二千五百年前的越王勾践时期,绍兴的菜肴开始以食鱼、食鸡、食猪和家犬为荤菜。据东汉《越绝书》载,离山阴县约50里之地有座山,是人工养鸡集中之地,故名鸡山。越鸡,个头较小而肉嫩味美,是越人最喜欢的菜肴之一。越国被吴国打败后,还大批向吴国进贡,以博得吴王夫差的欢心。今日绍兴的传统名菜,“清汤越鸡”,相传就是春秋时期越国流传下来的。乾隆皇帝游江南到绍兴时,也闻名而品尝此菜后连声叫好。此菜经过两千年的不断改进与完善,才成为今日绍兴的传统名菜。如在“清汤越鸡”中加火腿、香菇等为辅料,清炖而食,鸡肉细嫩、鸡骨松脆、汤清味美,深受欢迎。     

美味牡丹肴

牡丹花，以其雍容华贵的风姿而令人陶醉，故素有国色天香之称。其实，我国古代就采用牡丹花为烹饪原料。如《复斋漫录》载，孟蜀时兵部尚书李昊谓：“俟牡丹花谢，以牛酥煎食之，谓之花酥。”现今，人们追求自然，食花馔也成了一种时尚。下面便介绍由笔者新创的五款牡丹花肴，供读者朋友鉴赏。牡丹冰糖莲子原料：莲子１００克鲜牡丹花瓣２５克水发银耳５０克冰糖３００克制法：１．水发银耳择去老根，用手撕成小朵；莲子用清水泡好后，装入蒸碗内，加少许温水，上笼蒸软时取出，滗去汁水，盛入一大碗内；牡丹花瓣“汆一水”。均备用。２．炒…     

来自攀西裂谷的口味

南京夫子庙小吃远近闻名,犹以晚晴搂的“泰淮八绝”让人称绝,食后余味绕舌,三日不绝。此处撷其二,与大家分享。     

肯德基和《随园食单》

“学问之道,先知而后行,饮食亦然。做《须知单》”。乾隆才子袁枚对饮食是怀着诗书画的心情的,他并不忙着开食单,而先要列出些事前须知,关乎作料、洗刷、火候、配搭等等,作为这本《随园食单》的开篇。好比焚香净手而后鼓琴,端的是一份虔诚谨严静心之道。而“须知单”之后又专列“戒单”,所谓有所为有所不为,于饮食亦为理。如此将心思匀净了理清了,袁枚才开始开食单,荤素小菜点心,简精之笔从容道来。 如此食单,垂涎欲滴自在情理之中,让人叹的是各式饮食于做于食的十分讲究和不敷衍。袁枚才子风流,有闲有钱,精于饮食当不见怪,难得的是这份精心不随     

当代饮食著作精品评介（七）——向“吃”宣战——评李波《“吃”垮中国》

从饮食文化的角度来看，“民以食为天”是中国人几千年来恪守不移的哲理信条，统治者以食为准则而治国治民，下层百姓以食为目标而挣扎生存，离开了“吃”字，从上到下必“垮”无疑。而如今竟有一位年轻气盛的作家，把“吃”的信条、“吃”的哲理、“吃”的功能全部扭转到另一个角度，让所有的吃者、读者为之瞠目，这个作家就是李波。     

思念你,洋芋泥

也许,大多数人都这样认为:能引起深切思念的莫过于热恋中的情人。是的,这思念一旦执着而绵绵,弄不好真的会让当事人愁肠寸断。然而我的朋友,你可别忘了“食色,性也”这句话里面的另一半含义。人们对“食”的思念,绝不是《三国演义》中曹操用“望梅止渴”的故事所能抚平的“心病”。那磨皮擦痒的向往,那如饥似渴的无奈,那仿佛三魂掉了二魂的熊相,也不亚于前者吧?固然,色是人之性;而食,亦人之性也!清代著名才子、大美食家袁枚在《牍外余言》中写道:“见美色而不赞,食美味而不甘,所谓无是非之心,非人也。”可见,“食”与“色”从来都是并重的。…     

面条纵横谈

面条,是我国城乡最常见的传统面食,自古以来,它就以食之爽口、雅俗共赏的.特色而著称于世.历史悠久 源远流长据史料载,我国面条已有近两千年的历史了.面条自东汉时起,先后冠名“煮饼、水浸饼(东汉),”“汤饼”(魏晋),“水引、馎饦”(南北朝)和“冷淘”(唐代)、“温淘”(明代)等,其中“冷淘”、“温淘”均为今日之过水面,“汤饼”则兼有今日的“热汤面”之意.这可以从晋朝人束晰的     

我这样叩开商场的大门——弱势小家电品牌拓展市场现代终端操作纪实

本刊2003年第3期刊登了谢古城的“我这样叩开商场的大门”,其针对不同合作对象而采取不同的谈判措施,引起了同行读者的反响。同时,其言犹未尽之意也引起了读者的极大关注。下面,我们将其另外的两个操作方法刊登出来,以与广大读者共享。     

食品雕刻是人同食物原料对话的艺术

食品雕刻,素有“一刀之巧夺神工”之说。它具有丰富的内涵。一个普通的食物原料,经过食雕作者之手,所转化出来的每一件具有审美和欣赏价值的食雕艺术作品,与开始的原料,概念完全不同了。它的身价、品味、档次,有了天渊之别的变化。 这个变化,包含了食雕作者的构思、设计、定型、雕刻等一系列的不可缺少的过程。这个过程,是一个什么涵义呢?笔者从实践中悟到这样一个答案:食品雕刻是人同食物原料对话的艺术。如同杂技团的训虎女郎与虎“对话”的结果是“表演艺     

闲话海参

葱烧海参 清代袁枚《随园食单》：“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”袁枚的话不无道理。然而,如今对之于大名鼎鼎的海参,谁不想讨好々葱烧海参横空出世,并一举确定它在江湖莱中的地位,确实是“天上掉下个林妹妹”,     

浅谈川菜田席的特点

田席是家宴的一种形式,因其主要是民间人们为娶嫁、丧葬、寿庆等活动而在农村田边地头、院坝举行而得名。田席是我国普及面最广的一种筵席,有着自己的特点,而其中川菜田席最具有显著特色。 首先,川菜田席重在经济实惠,不刻意讲求排场。近年来,由于我国经济的飞跃,各地逐渐形成了一种“食享受”、“食排场”的扭曲的消费观念,这集中表现在现代筵席上,尤其突出地表现在田席上。如在江浙一带经济较发达的农村,近年所排田席往往动辙花费几万到几十万元人民币,常常一家举办田席,举村上下停炊三至五天,大家聚在一处,狂吃滥饮几天不归,其场面直让人联想到当年天子的赐宴情景,其花费之大,足让内地人咋舌。而田席主人为了显示阔气,哪怕是倾家荡产,负债累累也得硬撑过去,否则有失体面而遭人笑话。这种食风在互相攀比之下正越来越盛于部分地区。而四川历来有句“大吃如小赌”的古训,故川人虽好吃,但历来讲究吃得经济实惠,表现在川菜田席中,其规模其场面较之前者就显得“平淡”。某家举办田席,往往都是一餐为准,客人们对主人的恭贺、抚慰之意及主人对客人们的感激之情就在一次性的聚宴中尽得交流。     

门槛“食”精

空担了一个美食家的虚名,很少由此得利,有时却能享意想不到的口福。积少成多,却也到了可以写写文章的篇幅。遂以“门槛食精”为题写出,与读友共享。“海上阿叔”的Uncle李是我的忘年交。我到他那里去,往往能尝到菜单上没有的菜。那天我去延安东路222号外滩中心的“海上阿叔黄浦店”,阿叔眉头一皱,菜上心来。他点了几个“榜上有名”的菜,其中有清汤牛腩和松茸夏草汤。那牛腩在“清汤”中有几块,除了盐之外,似乎什么调料都没放,完全是原汁原味,嘴里只有牛肉的鲜、香。这时才体会到“大味若淡”、“淡则存真”(李渔语)的精髓。而那盅汤,其味之…     

水磨年糕三吃

年糕,又称年年糕。年糕历史悠久。据说起源于周代,已有3000多年的历史,《周礼·笾人》中就有“羞笾之食,糗饵、粉”的记载,饵足指年糕。年糕起初含有庆祝五谷丰登之意,后取“年高”的谐音,具有长寿之意。春节吃年糕的习俗明代就有。明·刘侗、于奕正著《帝京景物略·春场》:“正月元旦…夙兴盥漱,啖黍糕,曰年年糕。”李家瑞《北平风俗类徵》引《民社北平指南》:“北平俗尚,谓元旦为‘大年初一’。…并食年糕(糯米为之)取年年高     

芡实小档案

“婴儿食之不老，老人食之延年”，古药书将这样的评价给了芡实。祖国传统医学认为，秋今有利于调养生机，去旧更新，是人体最适宜进补的季节。但秋今进补，应选用“补而不峻”、“防燥不腻”的平补之品，而此种平补之品当推芡实。     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

诗书奇绝冠平生，烧煮肴馔芳后人（二）——漫话东坡菜点

（3）东坡鱼 在《苏东坡全集》中有东坡煮鱼之法的记载，其法为“以鲫鱼或鲤鱼治斫冷水下入盐如常法，以崧菜心革（读mào，拔取之意——笔者注）之，仍入浑葱白数径，不得搅半熟，入姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”诗人在本文的末尾还称赞此菜“其珍食者自知，不尽谈也。”局外之人，不侍食之，却恐已感受到阵阵鱼香了吧!现今湖北莱中有“东坡鲫鱼”一味，不知是否沿袭东坡之遗法。     

食论演绎(四)

用食平(?) 这个观点是唐代孙思邈提出的。见于《备急千金要方·食治篇》。他说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。若能用食平(?),释情遣疾者,可谓良工。长年饵老之奇法,极养生之术也。” 孙思邈认为,人体健康,主要应由食物来调养,即使生了病,也首先应考虑食养、自治的办法。他为什么要写“食治”篇,在于两个原因:一是普通老百姓不知饮食之物也有利弊,需要普及这方面的知识。他说:“未有不资食以存生,而不知食之有成败,百姓日用而不知,水火至近而难识。余慨其如此,聊因笔墨之暇,撰五味损益食治篇,以启童稚。庶勤而行之,有如影响耳。”二是一些医生忽视学习饮食知识,实在是悲哀。他说:“夫为医者当领先洞晓病源知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后命药。”     

素食保健

古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有80余种蔬素菜品的制作方法，日：“菜有草素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤”。袁枚是提倡荤素结合的人，但似乎还是主张多用素食。清末还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的170余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。