高汤煨出好味来

参杞坛烩山海翅（图1） 原料：鹿筋，海参，鸽蛋，野山菌，鱼翅，高汤，盐，糖。 制作：将原料焯水，加高汤，调味，煨至软烂即可。 特点：口感软烂，口味绵柔。 功效：滋养强壮，补肾益精。     

一口靓汤

寿老鸭汤 主料：老鸭。 配料：泡酸菜。 调料：高汤，盐，料酒，葱，姜，胡椒粉。 制法：将老鸭剁块，冲去血水。焯烫后沥干；锅内加高汤，调味，放入老鸭块炖熟;泡酸菜改刀；另起油锅，下入葱、姜、酸菜煸香，加入炖好的鸭块，加原汤，烧开后调味，再炖3分钟即可。     

张春生作品选

芸豆煲猪手 主料：猪蹄500克。辅料：芸豆150克。调料：葱、姜、高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。制法：将芸豆洗净泡1小时备用;将猪手洗净切成块,放在开水中,加少量料酒煮10分钟后捞出,将猪手放入深煲中,加葱、姜、芸豆、清水炖40分钟,用盐、味精、胡椒粉调味即可。特点：汤浓而不腻,猪蹄软烂。     

米熏羊肉

原料：羊后腿一只（约1．5公斤）卤汤大米松柏锯末（或松柏枝）麻油制作：1．羊后腿洗净，卤汤入锅烧沸，下入羊肉，烧沸时撤至浮沫，用小火卤制熟透，出锅晾干水份。2．取一铁锅，放人锯末、大米，将锯末点火，再放入金属箅子（不要接触锯末），把羊肉放在箅子上，加盖（不能贴紧羊肉，利用锯末与大米熏燃冒出的烟把羊肉熏上色，熏入味。最后取出晾凉，刷上香油，重用时剔去骨后再切成丝、条、片、块均可。特点：目经淙I，扫雪低浓，别具风味，画作奠会冷柔。汪：不用大米，R用拍拍结未（或相柏枝）熏制预可，即可改称为“烟照章问”。米…     

吴敬华拿手菜

极品龙须鸭舌 原料 鸭舌50只.龙须菜、高汤、盐、味精、淀粉、葱、姜、油。 制法 鸭舌洗净,用水煮熟后.高汤内放入葱、姜、盐把鸭舌浸泡入味,去骨。龙须菜用汤焯好,加油入盐、味精、煸炒入味,即可码盘,鸭舌摆入盘中,锅内放高汤调味,打明油浇在菜上即可。 特点 白绿相间,味道鲜美,荤素搭配,属高档菜肴。     

大三峡酒店迷踪菜

串串兔香原料了一_ 一制法扮…触镜翡翠羊肉鱼丸原料制法特点注意价格鱼肉300克,羊肉馅100克,菜心构祀食盐、味粉、料酒、鸡蛋清、高汤、淀粉各适量。把鱼肉用清水漂去腥味。漂好的鱼肉剁成茸放进盆中加淀粉鸡蛋清J调料一起调好待用。羊肉馅放进盆内加入调料搅拌均匀待用。先把调好的鱼茸用手滚圆,然后中间加入羊肉馅滚圆口放入温水中用小火煮成形。把菜心悼好放入盘中锅内再加入高汤把丸子倒过煮熟调味勾芡即成口滑嫩爽口洁白如雪。在做鱼丸时食盐要标准水量不要过多、过少。28元/份点菜率:85%大三峡酒店迷踪菜     

鸡（土从）菌蒸银鳕鱼

原料：鸡（土从）菌200克,银鳕鱼100克,芦笋30克,青、红椒丁各20克,二汤、盐各适量,生粉5克,老抽2克,耗油2克,白糖3克,鸡粉3克。 制法：芦笋去皮飞水,调味,炒熟,摆盘边：银鳕鱼切两块,用盐、生粉腌制入味,入热油锅略煎一下,入蒸箱蒸8分钟,取出装盘;将鸡鸡（土从）菌放入炖锅,加二汤,调味,炖熟,淋在银鳕鱼上,撒青、红椒丁即可。 制作关键：银鳕鱼皮下脂肪比较厚,在蒸制之前先微煎一下,以去掉一些油分。 点评：这道莱借鉴了西餐的制作方法,鳕鱼外酥里嫩,鲜香味美。     

北京世明食府汤菜两款

风干鸡腿炖瓜条原料分割鸡腿、冬瓜、西红柿、花椒、盐、胡椒、葱、姜、料酒等。制作将鸡腿去尽血水后，加花椒、盐、胡椒、葱、姜、料酒腌制10小时以上，放通风处晾干，用蒸笼蒸40分钟后去骨，冬瓜切条煮至7-8成熟时，加入鸡腿和西红柿丁炖熟即可。田鸡滋补火锅原料田鸡4只，黄芪、人参、红枣、麦枣、莲子、生姜。制法田鸡净后放入沸水中煮5分钟，弃尽血水，加水和高汤，放入药材，武火煮沸后，改文火煲一小时，加盐调味即可。功效滋阴补虚、清热解毒。北京世明食府汤菜两款     

新派鲁菜味更浓

[红烧鲍鱼] 原料:鲍鱼2只,西兰花2朵. 调料:炖鲍鱼汁50克、高汤50克、蚝油20克、老抽少许、水淀粉10克、油20克、盐5克、味精3克. 制法:1、鲍鱼放入勺内,下高汤、鲍鱼汁及调料,慢火煨至熟透,用水淀粉勾芡,起锅装盘. 2、西兰花用高汤、盐、味精、油飞水入味成熟,放在鲍鱼边上即可. 制作关键:鲍鱼的焖制一定要入味回软.     

盐城风味

[东台鱼汤面] 原料：鲫鱼、猪大骨，黄鳝骨、虾籽、葱姜、白胡椒粉、手擀小刀面．盐、猪油．制作：鲫鱼、猪排骨、黄鳝骨煸香．用大火烧至汤浓似乳，清水下面条，浇上鱼汤，撒上胡椒粉，调味即成．特点：汤浓似乳．点滴成珠．     

徐州嘉利国际酒店热销菜

制作黄锦泉酱香银鳕鱼原料银鳕鱼500克，酱油5克，盐、味精、黄酒、葱、姜等。制法银鳕鱼改刀，入味30分钟，高汤加调料，加入银鳕鱼，烧至汁浓时即可。特点酱香浓郁，鱼嫩滑爽。香茅明虾原料大明虾300克，香茅料20克，高汤20盐、葱、姜、生菜等。制法大虾初加工，加入香料浸泡20分钟，油汆即可。特点味清香，虾肉爽滑，回味持久。咸蛋黄蚕豆原料蚕豆250克，咸蛋黄2只，盐1.5克，白糖5克，葱末、姜米。制法蚕豆入油中浸炸至透，锅内加油把蛋黄炒出油，加入蚕豆、调料炒匀即可。特点香，稣，鲜。点菜率100%。售价15元/盘。香辣鹅掌原料鹅掌50…     

开眼界的新面点

三色鱼冻糕 原料：鱼肉100克,猪肉皮200克,青豆200克,鸡蛋黄,水淀粉,盐。 制法：鱼肉丁加酱油、胡椒粉、味精拌匀,入油锅里炸熟,捞出沥油;猪肉皮切碎,加清水熬成浓汤,其中一半放入鱼肉丁,晾凉后成冻;青豆泥加入另一半猪皮浓汤,放凉后成冻;鸡蛋黄加水淀粉蒸成蛋黄羹,最后把这三种冻糕压在一起,切成三角块即可。     

新菜传真菜品推荐

小米粥煮鲜虾 原料：泰国河虾仁50克 青豆30克 小米120克 胡萝卜丁20克 浓汤100克 盐、鸡汁各适量 制法： 虾仁治净后上浆。净锅上火掺清水500克,烧开后下入淘洗干净的小米,用小火熬煮至“开花”时,加入浓汤,略煮至浓稠才放虾仁、青豆和胡萝卜丁,烧沸后用盐、鸡汁调味即成。     

牧人炖肉派

1将烤箱预热至180度。中火加热一只较大的带盖浅底锅，放入2汤匙（30ml）橄榄油，将鸭腿在锅中煎至两面金黄。2随后，将牛前胸肉和猪肩肉放入浅底锅中，再放入切好的紫色洋葱、芹菜和胡萝卜，中火慢慢煎制，直至所有原料微微上色。倒入红葡萄酒、高汤（或水），将汤烧开后，将浅底锅加盖放入烤箱中，烤制3小时。     

北京丽都饭店泰餐厅热销菜

香扒虎皮虾原料：虎虾、小辣椒、蒜、小洋葱、香菜根、柠檬汁、糖、鱼露、调料。制法：打碎香菜根、小辣椒、蒜，放入柠檬汁、汤、调料，将大虾后背切开，调味后放入鱼露、糖，放在扒板上扒烤，呈金黄色烤熟即可。菠萝饭原料：菠萝、泰香米、鸡肉碎、猪肉碎、咖喱粉、糖、盐。制法：锅内放少许油烧热，放入鸡肉碎、猪肉碎、虾碎炒香，放入蚝油、盐调味，最后放入米饭炒香装入菠萝内即可。香芒果糯米原料：粘糯米、椰奶、蔗糖、甜芒果。制法：将糯米煮熟，与椰奶、糖搅拌之后放凉，上盘时将糯米制成自己所需的形状，上浇椰奶汁，边上摆好芒果…     

杭州美扬公司酒店热销菜

鱼儿小炒原料：汪刺鱼、笋干、尖椒、香菜、绍酒、葱段、鸡精、姜等。制法：①汪刺鱼去骨留鱼肉，腌渍上浆；尖椒一剖二，笋干切长条。②油烧至四成熟，倒入浆好的汪刺鱼肉、尖椒、笋干，熘熟捞出，沥干油。③锅内放绍酒、葱段及调料，放入上述原料，翻炒出锅即成。特点：鱼肉滑嫩，颜色鲜艳。价格：每份20元点菜率：5月份38%华辰冬瓜盅原料：基围虾、海参鱼肚、蟹柳、文蛤、冬瓜球、草菇条、精盐、味精、鸡精、绍酒、高汤等。制法：各类海鲜过水洗净，放入雕刻好的冬瓜盅内，倒入高汤、调料，上笼蒸熟即可。特点：造型优美别致，汤鲜味浓。…     

夏日汤菜四款

角瓜咸蛋肉片汤蒜香田鸡汤原料：蒜子10粒，姜3片，瘦肉200克，田鸡4只(约250克)，米酒15克。制法：①田鸡洗净，斩成4块，出水去血水。瘦肉洗净，出水。②姜切细丝，大蒜去皮。③锅中加入所有原料，加适量水烧开，大火煮20分钟，转慢火煨约2个小时至所有原料软烂，加盐、酒及胡椒粉调味即可。注意：田鸡一定要买新鲜的。若不怕蒜味可多加几粒。特点：此汤可滋阴补肾，调理肠胃。每份售价26元，平均每月销售约580份。葫芦瓜鳜鱼粉丝汤原料：葫芦瓜1条,鳜鱼1条，粉丝1小札，冬菜1汤匙。制法：①葫芦瓜去皮，洗净切大块。②粉丝用水泡软。 ③…     

御苑官府鲜药膳菜品选

龙胆灵芝雪蛤原料 蛤士蟆油10克,海胆黄15克,鲜灵芝片3克,浓汤200克,二汤500克,辣汁5克。制法 ①蛤士蟆泡发去黑入二汤蒸30分钟取出。海胆黄入二汤蒸20分钟取待用。 ②灵芝片用黄酒蒸30分钟后入浓汤蒸20分钟待用。 ③蛤士蟆、海胆黄、灵芝,加入浓汤调入盐、糖、辣汁打薄芡出锅装盘即可。特点 强精补虚、益肾补血。人参鸡卷原料 鲜人参1枝,去骨鸡腿500克,蜂蜜200克制法 ①人参洗净加蜂蜜蒸3小时备用; ②鸡腿用盐、料酒腌透,卷入人参,用纱布扎好,上笼蒸2小时取出,凉透改刀摆入盘即可。特点 大补元气。鲜虫草鱼肚原料 蛹虫草10克,…     

清鲜淮扬春滋味

皖南咸肉炖双笋原料：皖南咸肉,春笋,莴笋,盐,高汤,菜籽油。制法：春笋剥去外壳,放入加有盐的沸水中焯熟,用冷水冲凉,改刀待用;咸肉洗净,蒸熟,待稍凉后,改刀成长方条状待用;莴笋去皮,切块待用;锅入菜籽油烧热,下咸肉条煸香,放入春笋,加高汤炖15～20分钟,入莴笋块,煮2--3分钟至熟即可。     

推荐几种下酒菜

原料:羊肉(最好是上好的羊腰窝部位的肉)葱、姜、花椒、大料、桂皮、小茴香等,料酒、盐、酱油、油制作:将羊肉洗净,放入热水锅中紧去血水,再放入汤料锅中煮透,(做法与酱羊肉相同)捞出后晾凉待用,锅内放入油,待油热后放入酱好的羊肉炸至外焦里嫩,出锅改刀装盘即可。