风味悠悠烤羊腿

在“风吹草低见牛羊”的内蒙古草原上,烤羊腿是最具民族风味的礼待上宾的佳肴。在众多的烤羊腿中,惟中蒙边境苏尼特草原之城二连浩特的烤羊腿最负盛名。 在二连浩特制作烤羊腿,关键是选羊,凡用来烤羊腿的羊,必须是选用在当地苏尼特草原上生长两年左右的羯羊,因这里出产的羊肉质地脆嫩,味道鲜美,故特别适宜烧烤。其次是烹制:先在宰洗干净的羊腿上划八条一字形刀口,把胡椒粉、味精、精盐撒放在切口里,腌渍8个小时,然后放入烤炉中。在使用烤炉前,先在烤盒里加入料酒、葱头、胡萝卜、青     

蒙古族传统食品——烤羊腿风味改善的研究

烤羊腿风味改善的研究结果表明:在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5%、生姜0.5%、孜然0.5%、葱1.0%、陈皮0.4%,去膻效果最佳;其它调味料的最佳配比为:食盐1.5%,味精1.0%,花椒0.5%,胡椒和肉蔻均为1.0%。     

香烤羊腿棒

原料：羊腿棒2根。 腌肉料：芹菜1根,香菜5—6根,胡萝卜1根,洋葱半个,花椒20粒,糖1大勺,盐4—5克,清水适量。     

烤羊腿挥发性香成分分析

同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。     

怎样做好烤羊腿

寒冷的气候逐渐降临,而像烤羊腿一类的菜肴又迎来了销售的旺季。烤羊腿一般都需要经过六道工序,这里我就来给大家介绍一下广东地区烤羊腿的制作工艺。一、选料就烤羊腿的口感来说,宜选用相对肥嫩的绵羊后腿为料。二、扎针取整只的羊腿肉,先用长钢针在羊腿上密密地扎一遍。这样做的目的是,使羊腿在后边码味和烤制时更容易入味。     

传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3 种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明：共检测到八大类69 种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17 种特征挥发性风味物质,其中,3 种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。     

松花蛋肠色泽稳定性的研究

松花蛋肠发色剂的添加量的多少，对于松花蛋色泽有很大的影响，通过试验，松花蛋肠发色剂的添加量按鸡蛋液的量计在0．14％时，可达到所要求的色泽，且产品的色泽不发生褪色，色泽十分稳定。     

香烤琵琶腿

特色： 烤好的琵琶腿色泽金黄、外焦里嫩，看上一眼都会有想吃光它的欲望。     

基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析.结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类.随着烤制的进行,烤...     

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9 月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3 种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3 种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8 类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。     

提高牛仔布耐摩擦色牢度的研究

一般情况下,牛仔服装的耐摩擦色牢度较低,这既是牛仔服装的特点之一,也是影响牛仔服装质量的问题之一.牛仔服装的耐摩擦色牢度与牛仔布加工过程有关,探讨染料、染色方法、水洗、前处理、染色设备、织物结构以及牛仔布后整理工艺对牛仔布耐摩擦色牢度的影响,提出提高牛仔布耐摩擦色牢度的措施.     

熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

为获得色泽良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合分光测色分析的方法,考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化杀菌工艺步骤及其参数对熏制即食鱼片产品色泽的影响,结果表明熏制方式、干燥条件和熟化方式对产品的色泽影响显著。鱼肉经浓度3mL/100mL的烟熏液A浸渍1h,60℃热风条件下干燥7h,真空包装后100℃条件下蒸煮熟化15min,得到的产品色泽金黄,受消费者喜爱。      

烧鸡感官评定研究

采用模糊数学法对不同系列的烧鸡感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的烧鸡感官评定级别从高到低为：A〉B〉C。     

烤肉的工业化生产工艺研究

以猪精肉为原料,采用现代工艺,开发一种烤肉制品.通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时间、蒸煮时间等4个因素分别进行单因素试验与正交试验,以烤肉的感官特性为评价指标,得出烤肉工业化生产的最佳工艺.结果表明:当食盐的添加量为1.40％,复合磷酸盐的添加量为0.80％,滚揉10 h,蒸煮60 min时,制得的烤肉产品最佳.     

彩色管理中色域压缩映射方法的研究

一、引言彩色管理的目的是使图像色彩在不同的颜色设备之间尽量保持相一致。但对于彩色图像复制设备,由于其表现颜色的结构及机理的不同,以及再现色彩所用介质的不同,因而其所能呈现的颜色范围也不同,亦即表现出不同的色域(color gamut)。一般情况下,目标设备的色域和源设备的色域是不同的。它们有如下两种关系:一是目标设备色域完全包含源设备色域,此时在目标设备上完全可以再现源图像的色彩,不需要进行色域压缩映射;二是目标设备色域小于源设备色彩色域或者是二者之间色域部分重叠,这时需要将源设备中不在目标设备色域范围内的颜色压缩映…     

改善蜗牛肉蛋白水解液色泽和风味的研究

研究了改善蜗牛蛋白水解液色泽和风味的措施。结果表明：蜗牛蒸煮时调节ｐＨ值到２．５,水解后用６％的活性碳脱色,同时结合３％的β－环状糊精去腥可以得到色泽浅、无腥味的蛋白水解液。     

烤肠生产工艺优化研究

通过单因素和正交试验对烤肠的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺,即大豆分离蛋白、卡拉胶和磷酸盐的添加量分别为2.25%、0.5%、0.375%,使产品的结构和口感达到最佳.     

改善牦牛曲拉精制干酪素色泽品质的研究

本文以\     

辅色剂提高红米红色素稳定性研究

以红米红色素为原料,研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用,显著增加色素吸光度值(p<0.05);丁二酸对红米红色素辅色效果不显著,而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L*、a*、b*、△E以及透过率值、吸光度值多种因素,选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0.08mol/L,苹果酸为0.06mol/L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色,红米红色素的热稳定性显著增强,且主要花色苷组成未发生变化,无花色苷衍生物生成。     

北京烤鸭加工工艺研究

主要介绍北京烤鸭加工工艺,对生产工艺进行深入探讨,并针对烤鸭常见的质量展开分析,提出了具体的解决方法。