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以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。 相似文献
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《食品科技》2016,(12)
研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1:1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是:苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。 相似文献
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以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)为试验菌株,采用鲜辣椒汁为基础培养基,通过单因素试验确定最佳碳源、氮源和无机盐及其添加量。在此基础上,以上4种乳酸菌按照1∶1∶1∶1的配比混合后作为试验菌株,采用正交试验设计优化,多菌种发酵鲜辣椒汁培养基的配方。结果表明,最佳培养基配方为葡萄糖的添加量为4%,酵母浸膏的添加量为3%,磷酸氢二钾的添加量为0.2%,优化后培养基中乳酸菌浓度为8.45×109 CFU/mL,增殖效果良好。该研究为剁辣椒的产业化生产奠定了基础。 相似文献
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以红小豆和鲜牛乳为主要原料,添加蜂蜜等辅料,研制出凝固型红小豆营养保健酸乳。其最佳配方和最优发酵条件为:红小豆浆与鲜牛乳比例1∶4、白砂糖5%、蜂蜜5%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)接种量3%、发酵时间3h、琼脂0.1%。产品兼具酸乳、红小豆和蜂蜜的营养保健功效。 相似文献
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《肉类工业》2019,(11)
探究添加醪糟益生菌发酵香肠的最佳工艺条件。以市面销售的鸡胸肉、牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1∶1∶1∶1∶1∶1的比例组成的混合菌剂为香肠发酵菌。在香肠发酵过程中,添加一定量亚硝酸盐,并添加醪糟,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价标准,通过单因素试验、正交试验和验证性试验,研究在益生菌发酵香肠中添加醪糟后的最佳工艺条件。结果表明,温度为30℃、益生菌接种量为10%、发酵时间为24h、醪糟添加量为15%时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。实际生产时发酵温度不宜超过30℃,发酵时间不宜超过24h。温度在一定范围内越高、发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高、发酵时间长会影响香肠的发酵品质。 相似文献
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以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响。结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8 h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1。在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味。 相似文献
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《中国乳品工业》2020,(2)
本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数。通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺。结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响。(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB∶ST∶B=1∶1∶1,菌种接种量2%,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好。 相似文献
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研制茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料。方法:以优质茎瘤芥叶子原汁和胡萝卜汁为原料,用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为菌种,采用单因素试验和五因素四水平正交试验,以产酸量和乳酸活菌数为指标,确定最终发酵菌种和发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:1:1比例作为发酵菌种;发酵液最佳配方为茎瘤芥叶胡萝卜混合汁配比6:4、脱脂乳4%、接种量2%、发酵温度40℃、发酵时间24h;发酵饮料最佳配方为发酵原液中添加蔗糖4%、柠檬酸0.04%、耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%、黄原胶0.03%。 相似文献
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《食品工业》2017,(8)
以鲜羊乳为原料,保加利亚乳杆菌(LB)、嗜热链球菌(ST)和嗜酸乳杆菌(LA)为发酵剂,研究了添加水苏糖对普通酸羊乳(LB︰ST=2︰1)和嗜酸乳杆菌发酵乳(LA︰LB︰ST=1︰2︰1)发酵的影响。结果表明:普通酸羊乳的最佳水苏糖添加量为8%,在此添加量下,酸度最高为141.8°T,总菌数为1.60×109 CFU·mL~(-1),pH最低为3.68;嗜酸乳杆菌发酵羊乳的最佳水苏糖添加量为4%,发酵4.5 h后,发酵乳的酸度和pH分别为111.60°T和4.59,总菌数为1.52×109 CFU·mL~(-1),嗜酸乳杆菌活菌数为3.00×107 CFU·mL~(-1)。 相似文献
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嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(11):269-275
为了开发新型发酵糙米饮料产品,选取干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、唾液乳杆菌、德式乳杆菌、酿酒酵母6株益生菌菌株进行了单菌和多菌复配发酵试验,通过发酵后产品的乳酸含量、p H值、氨基酸、水溶性肽等指标的检测与分析得到了最优发酵菌种组合为:干酪乳杆菌+嗜酸乳杆菌+双歧杆菌。以乳酸含量为主要指标,利用正交试验确定了发酵糙米饮料的最佳发酵工艺为料水比1.2∶10,接种量5%,发酵时间16 h。在此条件下,发酵饮料的乳酸含量为45 mmol/L,产品具有浓郁的发酵香味和米香味,滋味酸度适中,风味独特。通过与市售谷物饮料和市售乳酸菌饮料的营养指标对比发现,发酵糙米饮料综合了谷物饮料和乳酸菌饮料的优点,是一种高蛋白质,高膳食纤维,高活菌数,低脂肪,低能量的全面均衡营养型的饮料。 相似文献