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随着全球人口的快速增长以及人们对优质蛋白需求的增加,传统动、植物蛋白资源“缺口”问题已逐渐显现,开发新型来源的替代蛋白具有重要的战略意义。应用替代蛋白原料生产的模拟肉可以解决传统肉类供应不足、资源消耗和废物排放量大、动物福利等问题。真菌蛋白作为一种新兴的替代蛋白,具有氨基酸组成均衡全面、膳食纤维丰富、饱和脂肪酸含量低等优点,并且真菌菌丝体的纤维状结构可以很好地还原肉类质地,用于开发模拟肉的潜力巨大。本文综述真菌蛋白的种类、生产过程、营养与安全特性及模拟肉加工技术研究进展,分析真菌蛋白模拟肉产品与市场现状,所面临的挑战以及未来发展方向。 相似文献
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植物基蛋白肉作为新一代健康食品,近年来得到迅速发展。其主要是通过模拟动物肉制品的营养、质地、口感和风味等特性来迎合人们的饮食习惯,同时满足人们对健康营养食品的追求,以及降低饲养和宰杀动物时所导致的一系列负面影响。该文从蛋白质平衡和营养优化两方面进行考量,旨在为植物基蛋白肉产品配方提供理论基础和设计思路。首先,基于不同植物蛋白质的氨基酸水平和可消化吸收性,利用新近的蛋白质质量评估方法,进行植物基蛋白的复配以完全代替肉类,满足人体营养需求。然后,在达到基本蛋白质平衡的基础上,通过评估不同年龄和性别所需的宏量营养素、微量元素和维生素,可以使植物基蛋白肉从多方面满足人体营养需求。在对以上两方面的设计与评价中,穿插进行了营养健康的设计理念。该文有望为倡导人类饮食健康,制造出成分丰富,营养平衡的植物基蛋白肉提供理论基础与技术支持。 相似文献
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豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明,随着挤压过程中水分添加量的增加,植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著(
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利用超高压(ultra-high pressure, UHP)技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉,并利用正交实验探究其最佳工艺条件。采用UHP预处理技术,以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料,谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为辅料制备新型复合植物蛋白肉。采用单因素实验和正交实验考察水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对蛋白肉产品的咀嚼性、硬度、弹性、黏弹性、蒸煮和解冻特性的影响。复配蛋白肉的最佳工艺条件(以干基计)为水分添加量40%、魔芋胶添加量0.3%、UHP压力500 MPa。在此工艺条件下所得的紫苏蛋白复合肉与纯大豆蛋白肉相比质构性能最佳,其咀嚼性高达46.993 J,比纯大豆蛋白肉高近10倍,并且蒸煮和解冻损失率较低。该研究可为UHP的利用和紫苏蛋白肉的工艺开发提供初步的科学思路,为植物蛋白肉的机制与工艺研究提供一定理论和技术支持。 相似文献
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为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。 相似文献
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鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。 相似文献
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为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。 相似文献
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植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用 总被引:4,自引:1,他引:4
植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性,作为食品配料被广泛应用于肉类工业。本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用。 相似文献
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肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化。本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展。 相似文献
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文章依据传统烹饪技艺,详细论述了3种肉类菜肴的工艺流程和关键点,重点研究添加速迭香前后3种肉类菜肴的品质差异.实验结果表明,速迭香的抗氧化性可以改善肉质的颜色和质感,所含挥发性物质可以改善肉类食品的风味. 相似文献
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美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。 相似文献