在时尚与传统间游走

豉香耗儿鱼 把耗儿鱼(即剥皮鱼)治净,纳盆加姜葱、料酒和盐腌味后,下入六成热的油锅,炸至酥香时捞出来. 锅里放红油,下姜片、葱节和鲜花椒炒香,接着加入豆豉稍炒便掺入少许鲜汤,调好咸鲜味后便把炸好的耗儿鱼下锅,待慢火烧至入味且收干汤汁,装盘即成.     

鞍山菜挺精神

二金条焗耗儿鱼 原料：耗儿鱼350克 二金条辣椒100克，小米辣50克 豆瓣酱25克 泡椒末、姜末、蒜末、花椒油各10克、香油5克 火锅老油2克 味精、盐、鸡精、料酒、老抽、高汤各适量色拉油1000克。     

干烧耗儿鱼

正原料:耗儿鱼1斤左右,葱段、黄瓜条若干,干辣椒、花胶、泡椒、姜片、蒜片各一小盆,干面适量。步骤:7.备好的耗儿鱼收拾干净,鱼鳍特別要注意剪掉,鱼身均匀的蘸上干面;8.油烧热至200度,即油面有轻烟,油面平静,用手勺搅动时有响声;9.鱼放入油中炸3-4分钟,鱼身炸至焦黄,捞出备用;10.依据个人口味依次放入花椒、干辣椒、蒜片、姜片、泡椒、料油爆炒出香味,放入鱼加水至淹没鱼身;11.汤汁连同鱼一起放入高压锅中压4分钟;12.重新倒入炒勺中加葱段、黄瓜条爆炒收汤即可。     

细数那色菜式火到爆棚的

藿香耗儿鱼 原料：大耗儿鱼700克,自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。调料：姜片、葱段各15克,泡椒100克,大蒜粒50克,青花椒、香醋各30克,葱花、藿香、香菜各20克,盐、胡椒粉各5克,料酒8克,白糖18克,泡椒油20克,色拉油1千克（约耗60克）,鲜汤800克,湿淀粉3克。     

外婆乡村菜

原料：冰冻耗儿鱼30条(约500克)阳江豆豉50克青红椒粒3克洋葱粒4克八角1．5兜桂皮1克三柰0．5克姜片、葱节、精盐、料酒、大红浙醋、鸡精、白糖各适量鲜汤200克色拉油1500克(约耗100克)     

香酥白小炸银鱼

银鱼有大有小,以色白如银得 名。大银鱼又称面条鱼、面杖鱼,以其有点黄瓜味,洪泽人称之为黄瓜鱼,古籍多称其为(鱼会)残鱼,典出晋张华《博物志》。其实真正称银鱼者是一种白小鱼,长仅寸余,不过二寸,吴语呼为儿鱼(儿读如倪),银言白,儿言小,因又名“白小”。唐杜甫“白小”诗有句“白     

我的几款鱼肴

鱼的种类很多,用各种鱼又可做出不同的鱼肴。笔者手头有儿款受客人欢迎的鱼馔,现特整理成文,借贵刊一角,以飨读者。     

赫哲族的鱼肴

生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族,过去是个以渔猎为生的民族,有着独特的食鱼方式,如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼     

不是杂技,胜似杂技——谈杨国桐技师的翻勺法

当厨师的都知道,做红烧鱼时,为了使烧好的鱼装盘后,鱼的剖腹面(俗称软扇儿、软面)不外露,一般要采取两种方法:一种是先     

品味蒋坝鱼圆

古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。蒋坝制作的鱼圆,称为鱼弹儿,这里的厨师手艺日趋精湛,品种越来越多,由原先的普通鱼圆,发展到现在     

留下鱼内脏,巧手变美味

一、炸鱼籽:原料:鱼籽150克 鸡蛋1个 干淀粉50克 胡椒粉10克 料酒15克 精盐3克 食用油1000克(约耗75克)花椒盐10克制作:     

各具特色的鱼类菜肴 （下）

作香椿鱼卷原料;净草鱼肉200克,嫩香椿芽50克,葱椒泥5克,精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、面粉各适量,花生油1000克(约耗100克).     

7月美味组合

鲜虾炒鱼丁 原料：乌鱼净肉400克河虾仁100克鸡蛋清50克精盐10克味精8克鸡汁10克湿生粉75克白糖6克色拉油1500克（约耗50克）.     

丹东海鲜菜

香炸面条鱼 原料：两条鱼350克 面粉100克 熟咸蛋黄茸80克 粉丝100克 葱花10克 姜片、葱节、精盐、料酒各适量 色拉油1800克(约耗60克)。     

赫哲族的鱼肴

生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族，过去是个以渔猎为生的民族，有着独特的食鱼方式，如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等，其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式，不仅为生活在当地的汉族人所接受，有些食鱼方式还传到了内地，北方的一些大中城市饭店也开始经营这些有着独特赫哲族风味的菜肴，以招徕顾客。     

《金瓶梅》风味鱼肴

(一)名贵鱼肴供饮宴 明代章回小说《金瓶梅》反映了丰富多彩的饮食文化,其中,和鱼肴有关的内容不少。例如,该书第十回西门庆“妻妾宴赏芙蓉亭”的筵席,席上八道主菜就有三道鱼肴:“更有那软烂红莲香稻、细脍通印子鱼。伊鲂洛鲤,诚然贵似牛羊”。第四十九回”那时正是李桥儿生日,厨下肴馔下饭都有。……一碟头鱼、一碟舞鲈公……一碟光溜溜的滑鳅”。 书中描写的这些鱼肴饶有地方风味。就说“通印子鱼”吧,又称通应鱼,鱼名缘于它的产地福建     

鱼肴三款

一、鲜果盘龙鱼原料：鲜统鱼1条（约重750克）、鲜梨（切粒）、菠萝（切粒）、红绿樱桃（切粒）各30克白糖100克白醋50克盐5克味精2克料酒5克葱段、姜片各10克于淀粉200克湿淀粉50克鸡蛋2个色拉油1000克（约耗80克）制法：1、鲜鲩鱼去鳞、枢鳃，除去内脏洗净后别去头，从取掉鱼     

鱼蛋入馔新口味

鱼蛋，即鱼的籽。一般以鲤鱼、鲫鱼、桂鱼的鱼籽为好。鱼籽的营养十分丰富，《四川烹饪》２０００年第９期上曾介绍过“薄饼鱼籽”这款菜，我试做后很受客人的欢迎。为满足消费者的需求，我又用鱼籽创制出几款鱼籽菜点，也取得了较好的效果。现将其整理成文介绍如下。韭菜鱼籽腐皮卷原料：鲜鱼籽３００克嫩韭菜１５０克豆腐皮２张鸡蛋２个精盐３克味精２克料酒１５克水淀粉１００克椒盐１０克西红柿１个香菜２５克色拉油１０００克约耗７５克制法：１鱼籽撕去筋膜，入清水中浸泡去血水，再放入沸水锅中汆熟，捞出沥净水分；嫩韭菜择洗干净，…     

河鲜与海鲜漫谈(4)——沙塘鳢媲美松江鲈

自古以来,松江鲈鱼闻名遐迩,但由于水利建设、水域污染等客观原因,松江鲈鱼已走上濒危的边缘。取而代之的是不仅其貌相似,体长相仿,且其味并不逊色的“土步鱼”,被推为当今席上的珍馐。土步鱼的学名叫“沙塘鳢”,俗称“土布鱼”、“乌草包”、“草婆鱼”,“黄土布儿”、“塘鳢鱼”,“蒲鱼”,“沙乌鳢”等。土步鱼体长仅10厘米左右,体形粗壮浑圆,头大扁平,肉多细嫩。体具花黑斑纹,颊部肌肉发达,最为鲜美可口。出身于山西太原的唐代诗人白     

赫哲族美食(一)

正赫哲族是生活在我国黑龙江下游及乌苏里江流域的少数民数之一,也是唯一以捕鱼狩猎为生的民族。他们有自己本民族的独特食鱼方式,如柳蒿芽炖嘎牙子鱼汤、炒鱼毛、汆狗鱼丸子,还有烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式,不仅被当地的汉族和其他民族人所接受,有些食鱼方法还传到内地,北方一些大中城市饭店里也开始经营这些具有独特赫哲族风味的菜肴,以招徕顾客。一、冻鱼片