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研究以乳酷、牛奶为主要原料,制成营养丰富、均衡的乳酪蛋糕,并确定乳酪蛋糕的最佳工艺:乳酪片20%、牛奶20%、鸡蛋40%、低筋面粉8%,实验结果表明,乳酪蛋糕比普通海绵蛋糕的蛋白质增加了47.94%,钙增加了116.48%,脂肪增加了74.36%. 相似文献
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米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容. 相似文献
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蛋糕制作工艺与基本理论(2) 总被引:2,自引:0,他引:2
2.蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多,从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分,大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密,以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份,利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊,而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份,选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况,对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的,所以除了重视蛋糕… 相似文献
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本文介绍一种充分含气、口感柔软爽口,口味良好的松蛋糕制法。 松蛋糕一般以蛋液、砂糖、小麦粉等为主要原料,油脂、膨松粉、水果类为辅助原料制成、但按常规方法制成的松蛋糕含气不够充分,柔软感不足,往往不能满足消费者的要求。 改进上述缺点的方法之一是使用经蛋白酶处理的蛋液(参见日本特许〈特公昭62—5572〉),作为松蛋糕的原料,可提高产品的柔软感。但该法的缺点是,因酶使蛋白分解而产生苦味。 本方法采取经磷脂酶(phospho lipase)分解的蛋液作为原料之一,制成的产品柔软性好,口味优良,无苦味。 磷脂酶是指能使磷脂质水解的酶,其典型品种是 相似文献
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微波蛋糕具有方便、快捷、卫生、安全等特点,具有极大的市场潜力。通过正交试验表明影响微波蛋糕质量的原料配比依次是水分、奶粉、鸡蛋、泡打粉的添加量,此外微波时间、微波容器也影响微波蛋糕的质量。 相似文献
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蛋糕是一种美味的食品。大多数蛋糕最适宜佐以ji(口廉)、水果以及洋酒。除此之外,那些风味独特的蛋糕,把它们烹调后与其他原料一同使用,也会有出人意料的效果。蛋糕在点心中的巧妙使用,将会制出经久不衰、引领时尚、符合现代生活的美味点心。那么,如何才能制作出精美的蛋糕呢?传统蛋糕与新潮蛋糕又有何区别? 相似文献