冰皮月饼（10个“50克月饼模子”）

原料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄粉20克、牛奶185克、糖50克、植物油20克 馅：豆沙200克 另外，炒熟的糯米粉适量（用作手粉防粘） 制作过程：1．将所有冰皮材料放入大碗里搅拌均匀后，大火蒸25分钟，然后冷却。2．将冰皮分成10份（大约30克／份）。3．将豆沙t自分成10份（大约20克／份）。4．将炒熟的糯米粉倒入月饼模子然后倒出（使月饼模子防粘）。     

鲜肉月饼（10个）

水油皮：中筋面粉150克、猪油60克、温水40克、糖4克、盐2克 油酥：中筋面粉100克、猪油50克 馅：猪肉22．5克、白砂糖20克、蜂蜜1勺、香油1小勺、酱油1勺、料酒1小勺、盐5克、姜末少许、蒜末少许 制作过程：1．将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团,盖上保鲜膜静置15分钟。2．将油酥面团的所有配料也混合揉成面团,盖上保鲜膜静置15分钟。     

编辑部小厨房 DIY手工月饼

正准备250g桃山皮、250g月饼馅、电子秤、制作月饼模具、锡纸、烤箱、包装盒1.分割馅料:使用电子秤,将250g准备好的月饼皮、馅分成10份,每份25g。2.手工加工:将饼皮分成小块后搓圆,取出一块压扁,在中心位置放上月饼馅,把饼皮慢慢往上推,包裹住月饼馅,团成球形。3.模具造型:把圆球面团放进月饼模具里,挤压造型。4.烘烤:烤盘垫锡纸,烤箱200度预热后,将月饼放入盘中小火烘烤15分钟。5.取出晾凉6.包装     

月饼款款新

麻辣牛肉月饼 食材：（1）饼皮：面粉500克 月饼糖浆400克 枧水7．5克 精炼油150克     

广式五仁月饼疆（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：核桃仁40克、葵花籽仁60克、腰果40克、西瓜籽仁60克、白芝麻40克、冬瓜糖40克、桔饼20克、玫瑰糖10克、细砂糖80克、水80克、白酒10克、植物油30克、炒熟的中筋面粉100克     

巫婆手指饼干

原料：黄油：80克低筋面粉：250克糖粉：60克泡打粉：5克鸡蛋：1个盐：2克美国大杏仁若干制作过程：1．将黄油室温软化,然后用打蛋器打发。2．混入糖粉后继续用打蛋器搅拌。3．加入鸡蛋继续搅拌成糊状后,混入低筋面粉、泡打粉和盐。4．搅拌均匀成面团后。分成12克一份。搓成长条做成手指形状。5．把大杏仁蘸上一点蛋清后压在指甲处。6．全部完成后放入预热好上下火150摄氏度的烤箱中烘烤17分钟后出炉即可。     

浆皮面团的调制及要领

浆皮面团亦称提装面团、糖皮面团,这种面团组织细腻松软,可自性好,成形后花纹清晰、光洁,因此宜于作为制作各种花式月饼、广式月饼、提浆月饼等的皮坯料。下面笔者就谈谈浆发面团的调制及要领。一、技应面团的形成原】浆皮面团的形成：首先将定量的水、白砂糖同火锅熬制成有一定浓度的格奖．再加入油脂和其它配料,搅拌乳化均匀后,倒入面粉中,调成光滑、软硬适宜的面团。浆皮面团的形成原理：浆皮百团主要由糖浆、油脂等调制而成,含油量不多,主要是凭借高浓度的枯荣限制面筋生成,使命团既有一定韧性,又具有良好的可塑性。即利用高…     

爱吃饼的看我怎么做

脆煎金丝饼 取高筋面粉300克、低筋面粉300克和少许盐．放案板上拌匀后（见图1）．再分次加入清水和成面团。饧30分钟后，再像做拉面那样反复溜条至面团有筋性（见图2），最后拉成“细丝”。接着，把拉好的细丝面放入油盆沾匀色拉油，然后盘成饼状成生坯（见图3、4），最后把生坯放入淋有色拉油的平底锅逐一煎熟（见图5）。     

新式蒸制面食

笔者近来创制出了几种具有川味特色的蒸制小食品，今将其整理出来，以飨读者。一、酸菜肉丝包原料：面粉1000克酥松剂（或泡打粉）25克鸡蛋1个酸菜2袋（市场上有售）带皮猪五花肉500克白糖25克精盐适量（尝口后再放，因为酸菜含盐量很多）味精6克蒜瓣5个老姜15克香油25克湿淀粉少许料酒15克葱花10克食用油25克制作：1．把面粉放入贫内，加入酥极刑、磕火鸡蛋液、白糖，加清水（约500克）和成软硬适中的面团，杨发15分钟即可用。2．将酸英取山切感细丝．用清水洗一逍流干；猪五花肉去皮后（提前煮软至汤少时捞出），切成细丝入确中，加入湿淀…     

脆皮红枣凤翅

原料：肉鸡翅6个优质红枣20个白糖50克鸡蛋清1个干淀粉35克面粉25克酥松剂3克葱片10克姜片10克大料2枚葱姜水50克料酒25克精盐3克味精2克色拉油1500克（约耗100克左右）制法：1．将鸡翅捡净残毛，洗净，用锋利小尖刀剔去鸡翅骨（翅尖骨不用去），特里面翻出，入一大碗内，放入精盐、味精、葱姜水、料酒拌匀，腌渍入味5分钟待用。2．红枣洗干净，去皮、核，剁烂成泥，加入白糖搅匀成枣泥馅备用，将于淀粉、面粉放入一碗内，加入酥松剂、鸡蛋清、食用油10克与适量水调成稀稠适宜的脆皮糊。3．取鸡翅挤去计水，翻成原来的形状，将枣泥馅分别塞…     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…     

壮壮家的早饭之吉祥三堡

高手有话说：汉堡胚是头天晚上做好的．汉堡胚制作：将高粉400克,牛奶130毫升,植物油10毫升．鸡蛋1个,白糖10克,发酵粉5克．精盐10克放入面包机内,启动生面团程序．自动搅拌．和成面团发酵两倍大。然后把面团分成等份．放烤箱二次发酵。然后刷蛋液．撤芝麻．入烤箱130度烤15分钟即可。     

童辉星作品选

小厨龙须烧肉主料：福建上杭槐猪肉（带皮五花肉）500克。辅料：面粉适量,烤鸭饼皮10张,小菜心10化调料：米酒150克,生抽20克,老抽10克,冰糖25克,茶油1500克（实耗100克）,姜、葱各25克。制法：先用面粉拉制成龙须面,用模具将龙须面定型,炸成圆圈形待用;将猪肉用温水洗净,放入加有姜、葱、米酒的开水锅中煮制30分钟至熟透;净锅入茶油烧至七成热,下整块猪肉炸至起虎皮、呈金黄色,捞起沥油,改刀成3厘米见方的正方块待用;     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

橙香葡萄蛋糕

正用料:低筋面粉100克,黄油100克,糖粉40克,果珍粉40克,鸡蛋2个,泡打粉2克,吉士粉10克,葡萄干少许。做法:1.将黄油和糖粉、果珍粉互相擦匀擦松,然后放入一个鸡蛋;2.再加入面粉、泡打粉、吉士粉一起拌匀,然后放入一个鸡蛋;3.加入泡过水的葡萄干;4.装入模具中上火190度,下火200度,烘烤约15分钟即成。     

移植泡馍法创新美味菜

名扬中外的陕西一绝“羊肉泡馍”，系将掰碎的馍入羊肉场中泡制而成。此款风味小吃历史悠久，以其独特的韵味、实惠的价格和丰富的营养而受到人们的欢迎。为了给川菜这棵常青树注入新的活力，为川菜的发展开辟新的思路，笔者特试制出数款川陕结合的泡馍菜，现介绍如下：烤馍原料：面粉500克酵面20克莱油150克清水150克精盐8克五香粉4克食用碱0．5克制法：1．将面粉、酵面、某油、精盐、五香粉、食用减和清水共纳一盆，和成软硬适度的面团，然后用湿毛巾盖好，汤约10分钟待用。2．将面团分成5份，取1份揉搓至面团柔和后，擀成扁圆形即成馍坯…     

冬瓜佳肴四款

脆皮火腿冬瓜合原料：冬瓜500克熟火腿150克精盐15克味精5克料酒10克发酵份10克生物50克面粉250克化猪油1000克（实耗150克）小西红柿3个青皮黄瓜1个制法：1、冬瓜去掉皮、瓤，切成5厘米长、3厘米宽的尖刀片，用精盐、料酒将冬瓜片废清约20分钟，待款后洗净盐水；火腿切成《厘米长、巳5厘米宽的片并失人失刀冬瓜片内待用。2、将发《粉、生粉、面粉加清水调成稀们适庆的的脆皮糊，并且还要在其中加入适量猪油和味精待用。3、将火腿冬瓜坯逐个拍一层干生份并蘸上脆皮糊，炒锅上火烧热，放化猪油发至五成热时，将挂好脆文称的火腿冬瓜坯逐个放…     

新式虾肴两款

香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍…     

凤翅新味

血糯凤翼原料：鸡翅（二关节）20只红糯米100克熟白莲75克火腿20克精盐5克酱油15克料酒10克湿淀粉20克味精0．3克高汤150克香油10克猪油1000克（约耗100克）制法：（1）．将鸡翅拆去骨；红糯米用水浸泡2小时，入笼蒸熟；火腿切成细末。（2）．红糯米饭与火腿末、猪油30克、精盐、味精拌匀，然后—一灌入鸡翅内，再放入白莲，两边扎好口后，入沸水中稍煮一下，迅速抹上酱油上包待用。（3）．锅置旺火上，放入猪油，待油烧至八成热时，投放鸡翅，炸至皮酥时捞出控油。（4）．钢留底油，放入炸好的鸡翅，加料酒、精盐、酱油、高场，烟至酥烂．…     

新潮酥点三例

果仁眉毛酥原料：精面粉１０００克化猪油３２０克果仁馅２００克精炼油适量制法：１．取精面粉６００克放入盆中，加入化猪油１２０克、清水２５０克和匀，在案板上揉成表面光滑的水油面团；另将剩余的精面粉放入盆中，加入剩余的化猪油和匀，在案板上揉成表面滋润的油酥面团。２．将水油面团搓成长条，擀成长方形片，再将油酥面团也搓成长条，包入水油面片中，然后将面团按扁擀匀并反复折叠，当擀成０．６厘米厚的长方形片时，再卷裹成圆柱形，并用刀切成１２个剂子，最后将剂子分别擀成小圆片。３．取一张小圆片，放上一份果仁馅，将小圆…