青瓜蛏子酱

原料:海宁蛏子500克、青瓜1根(去皮)。 调味料:日本芥辣酱1支、卡夫奇妙酱50克、三花淡奶10克、新鲜柠檬半只、精盐、味精少许。 操作过程: ①先将蛏子飞水去壳、青瓜切成菱形块。 ②将调味料全部调在一起。 ③将去壳蛏子和青瓜块一起入水锅烧熟,将调味料与蛏子青瓜一起拌匀,装盆围边即成。 特点:口味新颖、青瓜爽脆、蛏子鲜滑。     

新颖美妙的佳肴

东海虎皮肘 用料:猪肘1个(重约600克)水发海参250克 水发鱿鱼150克 鲜鲍鱼12个 水发香菇50克 鲜蛏子皇12个 玉米笋半听 胜瓜100克 红萝卜75克 葱25克 生姜25克 上汤2500克 姜汁酒25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、胡椒粉、水淀粉各适量 花生油75克 鸡油50克 转色剂50克 清油3000克(实耗75克左右)鲜味王汁(每人一小碟)     

广东名肴——豉油皇鸡

豉油皇鸡,是广东的一道名肴,此肴酱红光亮,皮爽肉滑,醇香鲜美,味道甚佳。 豉油皇鸡的具体用料及其制法如下: 用料: 肥状的雏母鸡10只(重约12.5公斤),豉油皇8瓶,冰糖500克,香叶50克,砂姜50克,茴香50克,陈皮50克,草果10个,花椒25克,八角10克,桂皮10克,丁香5克,草豆蔻10克,葱200克,生姜150克,料酒250克,味精50克,饴糖500克,二合油500克。 一、调制豉油皇卤汁 1、草果、生姜用刀拍裂;葱打成结。 2、锅内注入18公斤清水,放入香叶、砂姜、茴香、陈皮、八角、桂皮、草豆蔻、草果、花椒、葱结、姜块,加盖小火熬煮40分钟,过滤去渣,放入不锈钢汤锅中,加入豉油皇、冰糖、料酒、味精调匀烧开,离火,即可使用。     

辣炒蛏子

原料：蛏子500克。 腌肉料：鲜红辣椒4-5根,干辣椒10根左右,韭菜50克,蒜3—4瓣,姜3—4片,葱末1勺,郫县豆瓣1勺,辣椒油1勺。     

畅销家常菜：卖相好更要卖得好

石锅[火局]蛏子 主料：蛏子500克。辅料：生菜叶适量。调料：秘制酱适量。制法：蛏子洗净,入沸水中焯烫,捞出沥干;石锅烧热,下色拉油烧至冒烟,入秘制酱,放入蛏子,加盖用小火煸熟,上桌后摆上生莱叶即可。     

型与味的交融

原料：蛏子300克韭菜150克干辣椒丝20克盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱油、香油、花椒油、色拉油各适量     

我的新意菜

蟹味菇拌蛏子大凡鲜菇菌入油锅炸制以后,鲜味会愈加突出。此菜便是把新鲜蟹味菇油炸后,再与煮熟的蛏肉同拌而成,调味时不仅加了美极鲜酱油、蒜泥和白醋,而且还加了芥辣膏。原料:蟹味菇240克鲜活蛏子200克美极鲜酱油25毫升蒜泥5克香葱末5克芥辣膏2克白醋8毫升白糖2克葱油25毫升盐、味精各适量     

爆炒蛏子

正用料:蛏子500克,剁椒酱3勺,蒜、葱、姜、料酒和盐各适量。做法:1.清洗蛏子,盐水泡2～3个小时,再用清水洗净;2.热油,锅里放入剁椒酱、蒜、葱和姜炒香,再放蛏子翻炒,加料酒,小火焖5分钟即可。     

美味绽放

妙品烧肉皇 原料：猪五花肉400克 泰国香米饭100克 黑米饭50克 熟咸鸭蛋黄15克 葱30克 姜20克 红曲米10克 冰糖20克 精盐8克 鸡粉5克 鲜汤、色拉油各适量     

美味粉蒸肴

在川菜中,粉蒸菜肴的味型一般可分为咸鲜味和家常味两种。如今,适用于粉蒸的原料更加广泛,如荤类原料有牛肉、鸡、鸭、鱼肉、肥肠等(甚至扇贝、蛏子皇、带子、龙虾等海鲜均可粉蒸),而素类原料则有土豆、红薯、南瓜、茼蒿、青豆等等。要做好粉蒸菜肴,离不开自制的蒸肉米粉,它的制法为:首先将少许桂皮、八角、三柰制成小粒,再将芝麻100克用小火炒香,放入托盘中摊平晾冷。另取净锅上小火,下入粳米5000克、糯米1000克、桃仁250克、花生仁500克、干辣椒50克、花椒50克和制成小粒的香料,慢火炒至米粒呈淡黄色且出香变脆时,倒入大托盘中晾冷,最后加…     

上海风味佐酒菜肴

河海鲜糟钵头 原料:草虾200克,蛤蜊200克,蛏子肉150克,牛蛙150克,牡蛎200克,淡菜200克,葱段50克,姜片20克,黄酒100克,精盐、味精、槽卤各适量,精制油50克,高汤100克。 制作:1.将草虾去须脚,洗干净备用。蛤蜊、蛏子、牡蛎、淡菜养数日,使其吐尽泥沙,备用。牛蛙宰杀去皮肠,洗净,切成块状备用。2.炒锅烧热,加点油煸炒姜片、葱段至香,加汤水烧沸,放入黄酒,放入草虾、蛤蜊、蛏     

总厨推荐:白鲞蒸玉牌——上海良安大饭店行政总厨赵建荣的一款新春菜肴

用料:白鲞肉(鳗鲞肉)75克自制嫩豆腐(或用内脂豆腐)200克剁椒、京葱丝姜丝葱丝各2克豉油皇汁水50克清油20克豉油皇制作:红椒5克、姜2克、葱2克、京葱芹菜各5克,香菜5克、胡萝卜5克,太太乐宴会酱油10克、太太乐鲜贝露5克、砂糖2克,太太乐鸡精味精各3克、鱼露2克,加清水50克一起烧熬20分钟捞出所有原料,留汁水即可。制作:自制嫩豆腐改刀成9块长4.5cm宽3.5cm块,装入盆内,豆腐上面放上改刀成长3.5cm宽2cm白鲞肉块,上笼旺火蒸3分钟,取出倒入豉油皇,每块白鲞肉上放上剁椒,京葱丝姜丝,淋热油即成。特色:鱼肉鲜香,豆腐鲜嫩,农家风味。     

精致沪点炫出个性姿态

鲍汁菌皇配双色米饭 原料：糯米饭800克 熟南瓜泥150克 春笋、山药、鲜蘑菇各50克 蟹味菇30克 牛肝菌20克 橄榄油10克 法国黑菌油3克 盐、鸡粉、鲍鱼汁、菌皂汤、湿马蹄粉、高汤各适量     

清丽自然品位不凡

栗子闷牛肋排 原料:牛肋排500克板栗100克菜汁烤面包10块炒好的土豆泥100克洋葱块100克胡萝卜块100克西芹段150克干辣椒节10克 豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量 制法: 1.牛肋排解冻后,斩成2.5厘米长的段. 2.净锅放油烧热,先下牛肋排煸炒至水分稍干,烹入 料酒、红酒和酱油,再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽 和干辣椒节,烧开后倒入高压锅内,然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段,小火压45分钟,离火.     

常见小海鲜的加工及烹制

编辑老师:我是《四川烹饪》的读者,有一个问题要向你们请教。我现在经常在市场上见到一些海鲜原料,如带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子皇等,但又不知它们的加工和烹制方法。望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南洛阳市人民路迎宾馆王宏亮     

独创美肴二例

本人创制的叉炸网包毛毛鸡和蚝油皇焗绒毛鸭,推出已数年了,曾受到许多中外专家的好评价。现将此肴的用料及制法介绍给广大读者。 叉炸网包毛毛鸡 用料:绒毛小鸡10只 猪网油1付 鸡蛋1个 香菜50克 葱15克 生姜15克 蒜仁15克 盐焗鸡料*半小包 生抽王25克 味精3克 料酒25克 香油、胡椒粉各少许 白糖10克 炒熟的白芝麻15克 生粉适量 清油4000克 竹筷子10只     

啤酒入肴味更佳

啤酒有液体面包之誉称.啤酒入肴,能去除动物性原料的腥味,增加莱肴香味,能激发食欲,并有一定的保健作用.笔者新近创制了几款啤酒菜肴,介绍给广大读者和烹饪爱好者.啤酒灼草虾原料:台湾草虾500克,啤酒640毫升,葱段5克,姜片5克,葱丝3克,姜丝3克,泡椒丝3克.调料:料酒5克,豉油皇10克.     

蒋武作品选

椒麻蛏子王 原料 蛏子,川式花椒,香葱,麻油。 制法 先将蛏子氽水至熟,装盘将调好的椒麻汁淋在上面即成。     

新派赣莱

糯米蛏子 原料:竹蛏子,糯米,芭蕉叶,酱料. 制法:竹蛏子洗净,加入秘制酱腌1小时,围壳包好上火蒸15分钟,芭蕉叶包好即可上桌.     

院子里的招牌土菜

咖喱皇大虾 主料：鲜大虾400克。辅料：青红椒100克,土豆50克,芹菜20克,洋葱20克,吐司50克。调料：咖喱粉5克,椰浆20克,淡奶20克,白糖5克,鸡粉2克,黄油5克,黄姜粉2克,水200克。