甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周（49 d）的甜面酱风味最佳。      

甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势。保温发酵0~20天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75%,0.22%快速上升到25.65%,0.37%;20~40天,两种含量分别缓慢上升至27.3%,0.39%;40天以后,两种含量基本维持稳定。原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵20~40天,保温40天后可进入晒露阶段发酵。     

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。     

发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究

该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似,在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值,但其数量远远低于乳酸菌,在成熟时期开始下降,并且下降速度比较大.     

草鱼肉发酵香肠发酵过程中微生物变化的研究

按同样的配方和工艺条件生产两组鱼肉发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组添加微生物发酵剂(菌种组)。在发酵期间定时取样,分别测定菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和肠杆菌数等指标,并对两组鱼肉香肠的质构特性进行分析。结果显示:两组香肠的菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数在发酵开始时缓慢上升,发酵12h后菌种组增长速度加快,直至发酵结束时基本稳定,与对照组相比,差异极显著(P0.01)。菌种组的肠杆菌数在发酵3h后下降剧烈,15h后缓慢下降至发酵终点;而对照组的肠杆菌数在发酵过程中下降趋势缓慢,无显著差异。     

甜面酱两段式发酵模式的应用研究

<正>1甜面酱生产基本现状传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足,多采用室内保温发酵,发酵时间短,约两个月时间,但酱体较稀,色泽较淡,酱香和酯香不够协调;相对而言,南方日照充足多采用室外晒露,产品色泽更深,酱香和酯香气更协调、浓郁,但因其受天气影响而发酵时间较长,一般12个月以上,有的长达一年以上,往往影响生产企业进度和资金占,前期室内发酵,后期晒     

高温大曲发酵过程中微生物多样性研究

利用高通量测序技术对在发酵和储存过程中的高温大曲微生物的多样性进行研究分析。经研究发现:大曲内细菌的多样性呈波浪形变化,在门、纲、目、科、属级水平上,厚壁菌门、芽孢杆菌纲、芽孢杆菌目、芽孢杆菌科、高温放线菌科、乳杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌属和魏斯氏菌属占优势。     

普洱茶发酵过程中微生物研究现状

普洱茶是一种独特的全发酵茶,其发酵离不开微生物的作用,微生物在普洱茶发酵过程中的动态变化又对普洱茶的品质起到重要的影响。因此,本文对普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆这五个关键发酵工序过程中微生物的类群进行了综述,旨在为普洱茶微生物发酵剂的研制与普洱茶产业的发展提供相关理论依据。     

西凤酒发酵过程中微生物消长规律的研究

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒中、高温制曲、适温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物的代谢产物,形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对凤香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用,在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结近年来凤香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,枯草孢杆菌、地衣芽孢杆菌、曲霉,酵母产香和耐受性,消长变化规律的研究,有利于从微生物的角度理解凤香型白酒的发酵本质。     

酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究

酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。     

改善保温速酿甜面酱风味质量的研究

采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。     

枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究

为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.     

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系.     

发酵过程中微生物代谢的限制因素

发酵过程不仅受微生物本身所限制，而且因环境因素，包括营养物质，氧气、温度、ｐＨ、液态培养基流变学特性以及压力，剪切作用，微生物的突变和其它代谢产物均对其有着重大影响。本文就这些限制因素对微生物生长发育及代谢途径的影响加以分析和探讨，以利于对发酵过程更好地控制和发酵器的合理设计。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

发酵香肠发酵过程中工艺优化及微生物预测

用SAS9.0中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌和微球菌的影响,建立科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产工艺,最佳参数是：食盐5%,水分活度0.95,发酵温度14℃,发酵时间20d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵20d的产品、发酵30d的产品与传统工艺发酵30d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。并用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。     

浓香型酒发酵过程中糟醅微生物动态研究

通过不同的大曲用量条件下，酿造浓香型酒过程中糟醅微生物的消长情况比较研究 ，得出在一定用曲量范围；（１）微生物峰值数与大曲用量无必然的相关性；（２）不同用曲量的微生物数的对数值民发酵时间的相关曲线趋于一致。从而为浓香型酒生产中大曲的合理用量奠定了基础，同时也开辟了一条降低生产成本，提高经济效益的途径。     

酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。     

浅析白酒发酵过程微生物

正我国白酒酿造历史悠久,白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用。白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝,具有工艺独特、香型特色多样的风格,深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性,形成了各具特色、风格典型的各香型白