黄酒风味物质成分的研究进展

从黄酒挥发性风味成分、黄酒多酚、微量元素、有机酸、氨基酸、蛋白质、糖类几个方面,综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。     

黄酒中风味物质的研究

黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格。目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段。该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分。     

基于文献计量学的黄酒风味物质的研究进展

为探明黄酒风味物质的研究方法与热点变化。选取CNKI作为数据源,基于文献计量学的方法,对黄酒风味物质文献的时间、主要作者、核心机构分布等方面进行检索分析。结果:共检索2012-2022年关于黄酒风味物质研究的中英文文献2451篇。研究表明:目前我国黄酒发酵大多仍以传统工艺为主,由于地域不同,黄酒在不同区域表现各异,不同批次的黄酒风味有所差异并且其中所含微生物的种类也千差万别。因此选择适合的酿造技术、分析方法、检测方法来鉴别发酵曲微生物对风味物质的影响,这对黄酒的标准化生产有着极其重要的作用。     

利用风味物质鉴别黄酒产地

利用顶空技术分析黄酒中的香气成分,通过醇类化合物区分不同产地的黄酒.分析结果发现,金枫公司黄酒产品中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35%,而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66%和23%.以此可以初步区分金枫公司和其他公司的黄酒产品.     

黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系

采用固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测定40个黄酒样品中的挥发性物质,结合感官评分进行回归分析.结果表明,多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好.R2＝0.7953,而与醇香感官评分间的相关系数较低,R2=0.5682.采用定量关系研究.可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程,并且可通过物质的含量初步评价黄酒的香气品质.     

绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化

为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48?h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72?h持续快速增长,酯类物质在前120?h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2 个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。     

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.     

微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响,该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术,测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明,从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质,黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质,酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质,5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯,各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响,进而影响小米黄酒的综合口感。     

黄酒专用米的研究进展

黄酒是我国的国酒,原料的品质决定了黄酒的品质。该文对黄酒酿造用米的专用化、黄酒的制作工艺和黄酒品质评价进行了综述,分析了大米原料与黄酒品质之间的相关性,最后阐述了黄酒专用米对稻米加工业和黄酒制造业的重要意义,并对黄酒专用米的前景进行了展望。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。      

黄酒中苦味物质形成机制研究进展

黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。     

葡萄酒风味物质研究进展

风味物质是影响葡萄酒质量的重要因素。葡萄酒中的风味物质主要受葡萄品种、成熟度、环境条件、酵母选择等因素的影响,风味物质的种类、含量、气味特性决定葡萄酒的风格和典型性。本文为更好地了解葡萄酒风味物质的研究进展,结合前人研究资料,对葡萄酒风味物质的种类、含量、作用、研究热点以及影响因素进行简单综述,提出葡萄酒风味物质研究方向的展望,并为后期研究提供理论依据。      

黄酒中健康因子的研究进展

黄酒是以谷物为原料,利用酒药、麦曲或米曲中的微生物发酵制成的酿造酒,其具有独特的风味和较高的营养价值,是我国具有代表性的酒种。该文系统的介绍了黄酒中的多酚、多糖、多肽、γ-氨基丁酸和四甲基吡嗪等健康因子,总结了其发现过程和作用机理,为黄酒健康因子的深入研究和实际应用奠定了基础。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。