酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准     

浅谈啤酒色度和苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标，但这两个指标很大程度上反映产品的质量，应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度，其涉及到原料及配比、酿赞赏用水、糖化方法、PH值，糖化过程的生化反应，过滤质量，麦汁煮沸，酒花及酒花制品，添加剂等；酿造过程中的氧化作用，应尽量减少与氧的接触；发酵工艺条件；过滤介绍的吸际能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汗苦味值，包括酒制品质量，酒花添加量、酒花浸提高时间，麦汁PH值，煮沸强度等。     

啤酒酒花添加方式及香味物质提取

传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...     

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。     

酒花预异构化设备的工艺设计

酒花中α-酸的预异构化处理,可节省酒花用量15%～20%,同时对啤酒非生物稳定性亦有积极意义。1酒花预异构化的工艺α-酸又名葎草酮(HumnLone),易溶于有机溶剂,微溶于沸水中,在麦汁中的溶解度随pH值的降低而减少,如pH6.0的热麦汁中可溶解500mg/L,而pH5.2时溶解度仅85mg/L。α-酸在加热、稀碱溶液下易发生异构化,形成异α-酸,是啤酒苦味的主要物质,它比α-酸溶解度大,在麦汁煮沸中给麦汁提供主要苦味成分和防腐作用。酒花中α-酸的预异构化是将颗粒酒花置于     

啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移

为了在啤酒中得到一个可感觉到的酒花香味,在麦汁煮沸后期或回旋沉淀槽中添加香型酒花已经成为酿造工艺的常规做法。由5-,~i花中的苦味物质每年都有波动．在计算酒花添加量时,往往这些苦味的影响因素都会被考虑,然而香型酒花成分由于季节和酒花品种不同而产生的波动对啤酒造成的影响却几乎没人考虑,而在这时会引起啤酒感官品质的显著变化。     

酒花制品的发展

酒花做为啤酒的主要原料之一主要有如下作用：赋予啤酒爽口的苦味和特有的芳香味，助于清除麦汁中蛋白质，助于发泡、防腐等。传统的酒花添加方法是在煮沸锅中添加。这样苦味物质的利用率只有30％左右，酒花香精油的绝大部分亦在煮沸中损失，由于传统方法未能很好地利用酒花中有用成分。这促进了人们探讨更好的方法来充分利用酒花的有用成分。这便出现了酒花制品。自1870年第一次商品酒花制品面市以来，人们对酒花的认识越来越深刻。酒花制品的发展极快。目前，酒花制品已占酒花总产量的70％以上，酒花制品以其质量稳定，使用方便，灵活，便…     

提高啤酒花利用率 稳定麦汁苦味的有效措施

酒花是啤酒苦味的主要来源,酒花的利用和麦汁苦味受麦汁煮沸系统影响。本文介绍了如何在保证质量的前提下最大限度的提高酒花利用率,并且把麦汁苦味稳定控制在±IBU的范围内。主要的研究方向有：①掌握麦汁苦味变化的动态规律,为酒花添加控制提供依据;②优化酒花添加方式;③优化煮沸过程控制;④监控并调整煮沸过程麦汁的pH值;⑤解决浊汁回添影响苦味波动的问题;⑥监控成品苦味的变化动态。通过研究并在生产上应用,使麦汁苦味稳定,并使生产成本有所降低。     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

啤酒苦味来源及控制

啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸,异α-酸是啤酒苦味主要物质,它比α-酸溶解度大,苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸,α-酸易氧化聚合形成γ’和γ树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸大(约为1/9),它更易氧化形成β-软树脂,赋予啤酒宝贵的柔和苦味。由于酿造水质不好,酒花质量差,煮沸和添加工艺不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母衰退、自溶等使啤酒爽快的苦味变得粗糙而不柔和。     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

啤酒花的使用综述

<正>啤酒花是"啤酒之魂",它能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫性能,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。1啤酒花的主要成分及作用(本刊删节)2酒花产品简介随着科学技术和啤酒工业的发展,酒花品种和酒花加工产品越来越多样化。①压榨酒花:将新采收的含水在75%~80%的酒花,在特制的干燥炉篦子上用热空气干燥至水分为6%~8%,使花梗脱落,经人工回潮至水分10%左右,再经压制、打包,     

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸的目的是在如下几方面稳定麦汁:杀死破坏性微生物。减少凝固性氮,从而提高胶体稳定性。提取酒花中有效物质,赋予啤酒独特的香味和风味。蒸发不良的挥发性成分。通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁,或     

酒花制品CPF在碑酒中的应用

以往啤酒苦味来自于煮沸期间溶解于热麦汁中的α-酸,酒花香味来自于酒花精油,但在麦汁煮沸期间,酒花中的大部分精油都被蒸发而损失掉了,同时麦汁中的α-酸溶解度低,异构速度很慢,且不完全。加上酿造过程苦味质的损失,实际上酒花利用率只有25%-35%,大约70%的α-酸和90%以上的酒花精油被损失了。酒花制品的使用,可以把α-酸的利用率提高一倍以上。     

高效液相色谱法分析酒花的苦味组分

啤酒的营养价值是众所周知的,它以特有的苦味和清香博得人们的青睐。 啤酒的苦味质主要来源于酒花中的α-酸、β-酸及它们的氧化产物软树脂。 酒花是桑科葎草属,为多年蔓生攀援草本植物。在生产啤酒的过程中,将酒花分几次加入煮沸的麦(芽)汁中,溶出其有效成份,增加麦汁的香气、苦味及防腐能力。     

国产马可波罗酒花在啤酒酿造中的应用研究

以青岛大花为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗在啤酒酿造中的工艺特性,评价其在大生产应用中的可行性。结果表明：马可波罗酒花风味感官品评、挥发性风味物质的组成与青岛大花相似,草香突出,萜烯类物质、醛类物质含量略高。其α-酸含量大约是青岛大花的2倍,储藏指数、崩解时间和匀整度较好。以100%青岛大花配方为对照组,50%青岛大花+50%马可波罗（以α-酸计）为测试组,对照组和测试组在冷麦汁、发酵液、成品酒阶段的苦味值（IBU）均没有显著差异,对照组和测试组啤酒感官品评均呈现出啤酒品牌典型风味特征。马可波罗酒花与青岛大花搭配使用,能够降本增效,具备大规模生产应用的潜力。