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为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。 相似文献
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泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质。该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量。试验结果表明,泡打粉用量为4%时,海绵蛋糕的品质最佳。 相似文献
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超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。 相似文献
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为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明:以100 g中筋面粉为基准,当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时,制作出的板栗微波蛋糕表面圆润,色泽和口感独特,组织均匀细腻。 相似文献