拔丝菜炒糖新法 油炸糖浆

一次,一位烹饪初学者在制作“琉璃丸子”时,未等祸中糖浆熬到拔丝火候,就匆忙将炸好的丸子倒入锅中翻拌,结果糖浆老是不能裹住丸子。这时,他只好又倒进一些热油,待丸子表面的糖浆全部落入油中时,又捞出丸子,建去热油,再次把九子倒入糖浆中翻拌。想不到这样居然达到了“琉璃”的效果。笔者由此受到启发,在做拔丝菜的时候,复炸原料的同时也下人绵白糖油炸,结果经几次试验都取得了较好的效果。于是将此法定名为“油炸糖浆”,现将此法整理成文介绍给大家,还望同行不吝赐教。“油炸糖浆”的具体操作方法：将炸头遍的原料捞出,去掉…     

我的四款拔丝菜

拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。     

拔丝菜揭密

拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考     

拔丝菜精粹

原料：国光苹果250g,湿淀粉50g,面肥200g,精面粉100g,碱少许,白糖150g,芝麻仁少许,花生油500g（约耗100g）。     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

拔丝菜的来历

金丝缕缕的拔丝菜具有独特的风格.人们喜欢吃拔丝菜,不仅是因为拔丝菜色泽美观,光润透亮,口感甜脆香软,更主要的是它能让人拣菜时拔起晶莹闪烁、细长透明的丝条,让食者心悦趣浓.食欲大增.传说拔丝菜起源于秦朝,在古代秦朝的市场上最初还没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,便派人找“糖坊”.当时河北省有个糖坊,坊长叫烟有,得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖份的植物根、茎作原料,放入大锅内煮烂熬干水份来制糖.坊长为了多熬糖获取更多的收入就不分昼夜的生产,锅灶里的火也昼夜不停.有一天晚上,坊长多喝了几盅酒不知不觉的睡着了,而专门负责烧火的小青年也因连续熬糖太累睡着了,当他一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡,他怕遭坊长的打骂.就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地     

怎样做好拔丝菜

拔丝菜,又叫拉丝菜,其特点金黄透亮、金丝连绵不断、甜脆鲜嫩,是中高档宾席不可缺少的佳肴,同时也能为普通餐桌增添一份情趣,但在制作时有一定的难度．家庭主妇或系围裙的丈夫也能在家里亲手烹制,但要掌握以下要点． 一、原料：能做拔丝菜的原料很多,常用的有水果类,如苹果、葡萄、香蕉、桔子、桃子、梨、菠萝、樱桃等;根茎类如土豆、山药、马蹄（即荸荠）、红薯等;还有各种肉类、蛋类、豆制品等。 二、原料的刀工处理：为了便于烹制,食用,在选好原料后,要视原料的大小、质地做一定的刀工处理。如苹果,必须去皮、核,切成“桔…     

魏征与拔丝菜─—拔丝菜来历又一说

拜读了《四川烹任》九六年第六期刊登的《拔丝菜的来历》一文，倍感亲切。在大唐名相魏征的故里——河北省晋州市还广泛地流传着一个关于魏征智劝李密创制拔丝菜的故事。众所周知，魏征是唐初的著名政治家，他与李世民共同建立的“贞观之治”有口皆碑、名垂史册，那么他又是全。何创制出技丝菜来的呢？魏征在投居前，参加了李密领导的瓦岗军起义，在军中任参军。在攻打莱阳的一次战斗中，李密急于求成，急攻不下，虽然魏征多次劝说，但李密并不放在心上，照样强攻不辍。魏征“纵横计不就”（魏征《述怀》），连日来冥思苦索，终于想出了一个…     

浅谈拔丝菜的技法

何谓拔丝呢?即是利用糖受热到一定温度时能够拔出丝来的这一特点,将经过刀工处理(也有不经刀工处理的)、拍粉挂糊(有只挂糊不拍粉的、也有只拍粉不挂糊的)、油炸后的原料,投入能拉出丝的糖浆中成菜的一种方法。其特点是色泽金黄透亮、外甜脆内鲜嫩,金丝连绵不断。既能给普通餐桌增添一份情趣,又是中、高档宴席不可缺少的美肴。那么,怎样才能做好呢?一般家庭能否亲手烹制,下面三点便是做好拔丝菜的关键。     

元旦菜谱——拔丝菜集锦

逢年过节,谁不想在家宴中上一道颇有情趣的拔丝菜呢?可是提起拔丝菜,不少同志既感兴趣,又感到神秘.其实,做拔丝菜的手艺并不是高不可攀,只要掌握好主料的调治和拔丝糖浆的炒法等环节的要领,大家就能在实践中很快学会的.为此,元旦前夕,本刊与北京电视台主办的“家庭烹饪”节目特意编播了“拔丝菜集锦”,作为一九八三年“元旦菜谱”.     

浅谈拔丝菜的制作火候

拔丝是将加工成型的原料挂糊或不挂糊，经油炸成熟后放入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆在食用时能拉出精丝的咸菜方法。技丝适用于以瓜果根茎类为原料的“甜菜”制作，具有香甜爽脆，趣味盎然的特点。在众多的烹调方法中，拔丝属特殊烹调方法。它的关键之处在于要掌握好炒精液的火候：精炒老了，拔不出精丝来，甜菜还可能变苦菜；精妙嫩了．同样拔不出精丝来。火候掌握得稍有偏差，不是粮不裹料，就是色泽发暗，没有亮度，均达不到拔丝莱的技术要求。那么怎样才能做好技丝菜肴呢？在此，笔者把在实践中积累的一些经验介绍出来，供大家参考。糖浆…     

拔丝菜的制作及要领

拔丝菜的种类很多,由于所用原料不同,成菜的风味也迥然不同,都以色泽金黄、甜脆透亮、金丝满盘的特点,受到食者青睐,现择四款,介绍如下。 拔丝马蹄 用料:罐装马蹄200克,面粉50克,淀粉25克,白糖150克,花生油1公斤(耗100克)。 制法:1、马蹄改成厚薄相等、大小一致的片,滚上面粉25克;余下的面粉与淀粉、水调成糊。2、将马蹄逐块蘸匀粉糊,入六成热油锅中炸至皮硬,捞出,检去毛边,待油温升高,再次下入复炸成金黄色,取起沥油。3、另一净锅上火,放入白糖、油、水少许炒到白糖熔化能起丝时,倒入马蹄颠翻,装盘上席。     

谈谈做好拔丝菜的道理

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜.拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法.初做者往往结果不理想.但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了.做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤.     

挂霜拔丝菜肴成菜机理

在中国烹调技法中盛开着一朵并蒂花——挂霜、拔丝技术.挂霜菜肴(笔者认为在原料表面撒糖的制品不属此类)表面那层洁白晶莹茸状的白霜,如深秋的早晨、雪后的枝头,惹人喜爱;拔丝菜肴黄润透亮,轻轻拈起拉出丝丝金线,连绵不断,平添了一分情趣.这两种甜菜是筵席上不可缺少的菜肴,受到国内外广大食客的青睐.     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

拔丝菜的来由与制作技巧

有不少人爱吃拔丝菜,特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝,当时京城市场上没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料,放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。有一天晚上,老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了,而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时,发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了。他怕遭老板责骂,连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里,并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然,他见到甜菜根上都有透…     

普宁豆酱炒通菜

发源地：潮汕地区 特色：炒通菜，一道普普通通的家常菜，加入了普宁豆酱，味道立刻不同。豆酱是地地道道的潮汕货，而这道菜却在东南亚地区夜市中发扬光大，还被起了个神气的新名字—飞天炒通菜。     

橄榄菜可以炒什么

我觉得,橄榄菜是广东人对中国菜的一大贡献.自从第一瓶橄榄菜登上我家餐桌,这一美食就未从我家断档.全家五口人,除我之外天天将橄榄菜作为早晨佐稀饭的小菜之一.我会用筷尖挑一点,作为早、中、晚三餐任何一餐的佐餐小菜,就那么一点点,就足够使舌尖“跳”一“跳”.有时吃到一个橄榄核,还会自嘲地哈哈一笑：“瞧,又中了个‘头彩’。”