干锅菜的七十二变

干锅菜的得名，是相对于火锅而言的，主要是指其成莱干香，汤汁少，并且一般都是用锅仔盛装上桌。关于干锅菜的起源地，行业上向来都有几种说法——分别说是出自贵州、四川、湖南、江西等地。虽说旧时交通不便、信息不畅，但各地都能找出一些异曲同工的菜肴某地出了热卖菜，那么在短时间内就会传遍全国各地而在信息发达和餐饮交流融合日趋频繁的今天，只要所以说要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地，真的是难上加难。干锅莱在餐饮市场上热卖已经有些年头了，现在再来讨论它，是不是有些不合时宜呢？     

干锅酱的制作及运用

干锅是现代川菜中常见的一种成菜方式。干锅菜的特点是原料一般无需上浆，成菜不勾芡，紧汁亮油，干香滋润．口味醇厚，麻辣鲜香，色泽红亮。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

干锅花菜

干锅花菜是在炒锅里做好,再倒到干锅里的呢？还是真的在干锅里面烹饪的呢？为什么自己在家制作的干锅花菜没有外面餐厅的香？     

温暖冬日的素干锅菜

正干锅菜相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。干锅是很多人的心头好,寒冷的日子里,一家人围炉而坐,暖融融地吃一锅暖身干锅菜,混合多种调味,加入任何想吃的食材,变着花样搭配起来,口感和风味更加香醇持久,浓郁鲜香,瞬间激发你的味蕾。     

自动烹饪红焖大虾

对于海鲜类的炒制，最不容易掌控的是时间。就红焖大虾而言，火候控制不当很容易将虾肉焖制过火而变老，严重影响口感。而捷赛自动烹饪锅不但擅长于烹饪红烧肉、黄焖鸡等各类收汁名菜，能将汤汁收到粘粘糊糊的时候自动停火，使得汤汁浓郁、口味地道。而且，其独创的【干锅炒】功能，可以通过快速烹干水分并出油的方式自动炒菜，它能让炒出来的大虾，变得鲜嫩娇滴且滋味香浓。     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

鲜香滋润的干锅菜

近年来，源自于民间的干锅菜以其干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚而风靡于大江南北的餐饮市场。干锅菜的制作原料很多，牛羊鸡鸭、虾蟹鱼蛙等莫不可以入烹，其味有泡椒、麻辣、酸辣、香辣等多种，不同的风味给人们的生活带来了新的情趣。以下试举数例，有兴趣的读者不妨一试。     

干锅菜式

所谓干锅,是继锅仔系列菜式之后的又一类流行的锅仔菜。它以新的味型,新的食用方法,采用不沾锅用具,咸菜无汤汁,并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后佐以少量的啤酒,用小火加热,且要用特制的勺子翻动,可谓独具一格。这种     

特色川味干锅酱料的运用与开发新思路

《舌尖上的中国》的热播,掀起了国人追寻传统美食的热潮。源远流长的中华饮食文化留给后人挖掘、汲取和创新的元素太多了。众所周知,干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴。本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究.其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧。干锅成菜特点以入口即化,干香、有嚼劲,回味无穷等特点,深受年轻消费者喜爱。干锅具有炒料技术难度较大,使用     

怎样制作干锅香辣虾

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品，而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比，遍地开花。究其原因是：此莱以虾肉酥香脆嫩，香辣回味倍受大家的青睐；还有一个原因，干锅香辣虾也与火锅搭上了手，吃完之后用原味续高汤烫涮，是此菜的又一亮点，因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值。下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键。     

在酒楼里见到干锅菜

如今除了那些干锅馆在卖干锅菜以外还有一些酒楼也在热卖各式干锅菜当口味丰富的干锅莱混搭在各式筳宴莱品中时，的确为餐桌增色不少。那么，酒楼里的干锅莱与干锅馆卖的干锅莱有什么不同呢？概括地说就是选料更加广泛．味型更加多样，制法更加精细．怪不得现在有人说：干锅是个筐，什么原料都可以往里面装这里我们要给大家介绍的。是湖北宜昌沙龙宴酒楼的干锅菜品     

干锅菜味道好营养也好吗？

第一．由于加热时间比普通炒菜长，干锅菜中的维生素损失比较严重．里面即便有蔬菜，其维生素C等怕热的营养素也所剩无几。第二，长时间加热菜肴易煳锅而产生致癌物，因此，要经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉。第三．干锅莱为了出香，常常会多放油，可以搭配一些海带、魔芋等吸油的食物来吃。     

干锅油加工工艺条件优化研究

干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计,研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响,并以感官评价作为评定指标,得出了干锅油加工工艺的优化方案:豆瓣酱∶油为1∶4、豆豉∶油为3∶40、干辣椒∶油为3∶100、十三香∶油为3∶200、熬制时间为25min。测定在优化方案下获得的干锅油理化指标,与原油相比,干锅油的酸价、过氧化值、极性组分上升,烟点下降,主要脂肪酸成分变化不大。研究结果可为干锅油的生产提供理论参考。     

怎样做好干锅菜

干锅菜，许多人都会做，但要把它做好，却不是一件容易的事。这需要从菜肴的色、香、味三个方面把握成菜的质量。这里，我就把自己做干锅菜的经验介绍给大家。     

新菜传真菜品推介

野花菜炒樟茶鸭 此菜的亮点在于，主料中配搭了新特原材料干野花菜。制作此菜时，先把干野花菜用热水涨发好，入锅过一下油，再配樟茶鸭肉同炒。若是改以干锅的形式上桌．那又另有一番滋味了。     

怎样制作干锅香辣虾

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品,而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比,遍地开花。究其原因是:此菜以虾肉酥香脆嫩,香辣回味倍受大家的青睐;还有一个原因,干锅香辣虾也与火锅搭上了手,吃完之后用原味续高汤烫涮,是此菜的又一亮点,因此我觉得怎样制作好干锅香辣虾很有推广的价值。下面笔者将从以下几个环节探讨做好干锅香辣虾的关键。     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

干锅鸭头的制作

编辑老师:我是河南济源的读者,我想问“干锅鸭头”这道菜是咋做的?读者:王友源干锅鸭头,其实就是将干锅与火锅巧妙结合后制成的一道菜。这是先将鸭头用卤水卤至七成熟,捞出后加干锅秘制酱及配料炒熟炒香,盛入火锅盆内上桌。食完鸭头,再由服务员撤下,加卤汁、高汤,调味后,还可烫涮时蔬、珍菌、肥牛、肥羊等。