博大精深中华菜 锅中至尊四川汤

文章开始之前，我们先对四川火锅做一个最基础的了解，或许有很多人吃了那么多年的四川火锅。还不知道究童是怎么一回事。火锅古已有之。近代其制作工艺逐渐发展。四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮汤后，即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食。烫熟的菜．放入香油碟于．边蘸边吃。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等特点。早期的火锅以烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅。有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅．有火锅鸡、火锅鸭、火锅免等．四川人多爱吃火锅，并以此自待客佳肴。     

四川的火锅

“火锅”,尽管各地叫法不一,却各有特色,但获得中外食客称赞的,可说是四川火锅。 四川的火锅,最有名的是毛肚火锅,其次要算清汤火锅、红汤火锅,以及用于宴会的菊花火锅,还有鸳鸯火锅、药膳火锅、鱼火锅等。毛肚火锅为四川火锅老大,因为它体现了正宗川味,讲究麻、辣、烫。它的汤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆鼓、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、精盐、料汤、醪糟汁等调制的,原料一定要用毛肚,并配以牛腰、牛肉、鸡血、鸭血、猪脑花、鱼片、猪肝和各种蔬     

调制红汤火锅的诀窍

编辑老师:我是贵刊的忠实读者,目前在河南一家火锅店打工。我在制作红汤火锅时,经常会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡等问题。我希望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。河南安阳市读者李晓斌四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:一、火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,…     

絮说火锅

火锅，也称涮锅、暖锅、汤锅或酒锅，原为中国著名的炊食结合器，习用铜、铁、铝、锡、银、不绣钢或陶瓷制作，上为锅，下为炉，可将荤素物料边涮边食，常在冬令使用。在厨行和民间，火锅又常被指代为某种菜式，如毛肚火锅、白肉火锅、菊花火锅、十景火锅之类。     

火锅之营养吃法

春节期间，我的几个大学同学来看我，自然我这个主人要好好款待一下了。在天寒地冻的日子里，还有什么吃的比得上一锅热气腾腾的火锅更让人心动呢?于是我决定招待他们吃火锅。我这几位同学虽然也在他们家乡吃过火锅，但那些火锅早已融入了当地人的口味，失去了四川火锅的“麻、辣、烫”特色。     

“川菜王酒家”品火锅

一次偶然的机会,作者见到了太原“川菜王酒家”的经理金女士。金女士向我系统地介绍了“川菜王酒家”要上市的“正宗川味火锅”的前前后后。 其实四川火锅讲究颇多,品种星繁,风味各具特色。如以锅形命名的鸳鸯火锅,以调料命名的麻辣火锅,以原料命名的毛肚火锅、什锦火锅、羊肉火锅、菊花火锅、野味火锅、素菜火锅、鱼头火锅、三鲜火锅等。但真正能够代表川味的还数     

北京蜀王风味酒楼印象记

三年前,我从山水甲天下的桂林城来到祖国的心脏——北京,就听朋友说过京城有家红红火火的新派川菜——蜀王餐饮。 她是由蜀王火锅和蜀王风味酒楼等五家分店组成的蜀王餐饮连锁机构,创办于1993年。她秉承了川味火锅的“豪放”和成都火锅的“婉约”,尤为注重汤料的熬制与滋味的勾兑,麻、辣、烫、鲜,风味厚重,久食不腻。另外,选料广泛,亦丰亦俭,荤素兼备。毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、系列滋补火锅,还有经过精心酿制的各种补     

重庆火锅食品保鲜的实验研究

重庆火锅食品保鲜的实验研究王伯初，肖俊，刘烺新，杨一平重庆大学生物工程研究中心６３００４４重庆火锅是重庆的传统名小吃，它最容易调整口味，以迎合人们各种饮食习惯，其美名弘扬海内外。重庆火锅的特色是集“麻、辣、烫”为一体，所烫食品具有鲜、嫩、脆等特点，吃...     

五花八门的世界火锅

意大利火锅 该国火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿、鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

世界各国火锅一瞥

印度火锅印度最为著名的火锅要首推“咖喱火锅”,其所用佐料是本土的特产咖喱、番叶、椰子粉以及香料等,涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。朝鲜火锅朝鲜火锅以“酸菜白膘”为标准,以木炭火煮食,熬的汤为海参汤。酸菜用盐水浸泡,滤干腌泡而成,吃时再配以血肠、蛤蜊等,吃起来十分爽口。韩国火锅韩国最传统的“石头火锅”大有“辣死人不偿命”的韩国“味道”。这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料,上面盖满了肉块和肥鸡块,吃时会辣出大汗、眼泪,真可谓“辣死人、乐死人”。泰国火锅泰国地处…     

试探当今重庆火锅的特点

重庆的毛肚火锅是土生土长的产物,但是经过百余年的发展,它无论从质到量都发生了深刻变化,形成了以毛肚火锅为代表的多品种、多口味的火锅家族。这个“家族”从诞生到现在所走过的漫长曲折道路,从侧面反映了近代川菜的发展过程。特别是在经济改革的大潮中,重庆火锅正在走向它的鼎盛时期,现代文明也给它烙上了时代的印记。在此,拙文就它的深刻变化发表管见,以讨教于专家、同行。 一、广泛的参与性 火锅的最大特点就是把进餐的方式与炊具融为一体。它不同于传统中餐或其它进餐方式,不是单纯的等着服务员把厨房烹调好的菜点送上桌、即是说食者处于一种被动享受的位置,而是要求吃客在进餐过程中自己去掌握涮烫     

泡椒火锅红透半边天——访崇州芙蓉村泡椒火锅店

可能朋友们都吃过毛肚火锅、牛油火锅、鸳鸯火锅等传统火锅，也吃过黄辣丁、鱼头、泥鳅、鳝鱼、美蛙、玉兔、竹笋菌类等特色火锅，但泡椒火锅也许你未必品尝过。今天，我们就去川西重镇崇州市见识一下这种火锅吧。     

新潮火锅四款

火锅已普及大江南北的大街滤巷，随着人们口味的变化，对吃的追求，火锅的品种日趋丰富。笔者曾出《四川火锅》一书，收入品种64个，但不介绍四款新潮火锅，可供试作。     

重庆火锅越做越大

庆火锅起源于民间，著名作家李吉力 人在1947年四川《风土什志》上发表《漫谈中国人的衣、食、住、行，饮食篇》中说：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干块钱，既经济，又能增加热量……，直到民国二十三年（1934）年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了…     

菊花火锅·菊花脑

过了桂花飘香的八月，菊花正黄秋意浓。按中国的传统习惯，讲究进补的时候到了。北方的立秋贴膘，是以涮羊肉为主，而江南等地的时尚则是吃菊花火锅。 台湾美食家刘枋凡忆起她家以菊花火锅宴客的情形：四色冷盘下酒，其它煎炒菜肴一概不用，只用火锅，火锅的样子倒是和时下餐馆中流行的相同，不过不叫火锅而叫“火碗”。碗中是打去浮油的鸡汤，下锅的物品当然不外乎是鸡鱼肝腰等，但主要的还是一大盘白菊花瓣。和菊花瓣形似的还有油炸过的粉丝，切细的黄芽白菜。吃的时候任客人随意以著拈取，在锅中烫熟，然后立即进口，而不是混煮一锅，然…     

减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响

以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性（感官评价和剪切力）,并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明：毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80～100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,毛肚烫煮时间为40 s。     

毛肚特点及生产工艺研究

毛肚,以"脆嫩化渣"的特点,在川味火锅中极具特色,深受消费者喜爱。综述了毛肚起源、发展及营养特性,探讨了水发、碱发、生物复合酶等技术在毛肚加工产生中的应用现状、优劣势,为毛肚产业发展、新型食品的开发利用提供思路。     

百城百味 小吃飘香（一）

很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去想再过瘾。火锅最重要的是汤底．有多少店就有多少种汤底．但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川莱一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其他火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血．还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。     

四川人的夏天,都能水火相容

正四川口味,素以"麻、辣、烫"著称,到了夏季,更有冰粉、酸汤、雪糕相辅助,几乎每个四川人在夏天都有着"水火相容"的重口味。外地人常常以为四川人喜欢冬天吃火锅,但是只有到了四川,他们才发现,炎炎夏日,四川的火锅店生意更加火爆。室内开着空调吃,室外吹着凉风吃。吃了火锅辣着胃,