真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果

目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。     

精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕,在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和V_C含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。     

莲藕采后生理及保鲜技术研究进展

指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性；pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响；莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系；莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。     

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。     

莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究

莲藕贮期褐变是影响质量的关键。本文研究了莲藕贮期内多酚氧化酶和褐变度的关系,探讨了温度、氧气等环境条件对多酚氧化酶的活性和莲藕褐变的影响作用,通过褐变抑制效果试验,寻找出了几种较好的处理方法和贮藏环境。实验表明,多酚氧化酶是引起莲藕褐变的主要因素,莲藕贮期内多酚氧化酶的活性与褐变度成正相关,真空包装及低温贮藏能有效地抑制莲藕褐变,具有良好的保鲜作用。     

鸭梨采后种子生理与果心褐变关系的研究

对鸭梨采后种子生理与果心褐变的关系进行研究.结果表明:鸭梨采后种子的呼吸类型为跃变型.晚采果种子的呼吸强度、乙烯释放量、褐变指数在贮藏期间高于早采果,而相对电导率较低;缓慢降温明显降低了早采果种子的呼吸强度、乙烯释放量和相对电导率,而对种子转色、PPO活性的影响不明显;降温方法对晚采果种子上述各指标的影响差异不显著.晚采果比早采果更容易褐变,缓慢降温较好地延缓了早采鸭梨的果心褐变.贮藏后期,种子呼吸强度、乙烯含量及相对电导率大幅度提高,且变化趋势与果心褐变的规律一致,说明种子生理与果实褐变存在一定的关系.     

短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。     

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求.     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为：无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为：1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。