宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p0.05),12 h之后显著减小(p0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p0.05)而12 h之后逐渐增加(p0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。     

蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P0.05)。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T_(21))、强结合水(T_(22))、不易流动水(T_(23))和自由水(T_(24))4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_(23)含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(P0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_(23)呈显著正相关(P0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P0.05),相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。     

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。     

木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P0.01),MFI值会明显升高(P0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。     

不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响

为了提高青海藏羊养殖效益,取3 种不同饲养模式（放牧组、放牧＋补饲组、全舍饲组）的藏羊肉,采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标,参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪、蛋白质、水分等营养成分含量以及重金属、抗生素、农兽药等有害物质残留量。结果表明：3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失方面存在显著差异（P＜0.05）,全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组,3 种饲养模式的羊肉失水率和剪切力不存在显著差异;全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组（P＜0.05）,而水分含量则差异不显著,3 组羊肉的蛋白质含量不存在显著差异;3 种饲养模式羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异（P＜0.05）,不饱和脂肪酸含量无显著差异;只有放牧＋补饲组的羊肉检出铅含量为0.022 mg/kg,3 种饲养模式下的羊肉均未检出其他有害物质。全舍饲组藏羊肉的加工性能较好,而放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同饲养模式。     

不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响

通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、p H值等品质指标的变化,为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样,测定保水性、剪切力、以及p H值。结果表明:屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中,其p H值先下降后上升,蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势,剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时p H值总体上呈先下降后上升的趋势,下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降,解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时,肌肉p H值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势,蒸煮损失保持平稳,剪切力先上升后下降。     

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

不同干燥方式对羊肉干的影响及其研究

经恒温干燥、油炸干燥和微波干燥制成的羊肉干,通过测定其p H、水分活度、嫩度和色差,并用高效液相检查经三种干燥方式处理后羊肉干的生物胺种类和含量,对比三种干燥方式对羊肉干品质等的影响。结果显示,经恒温干燥后水分活度显著低于其它两组(p0.05);羊肉干的剪切力显著高于其他两组(p0.01);色泽e值和组胺和酪胺的含量极显著低于其它两组(p0.01)。由此可知,经恒温干燥可迅速降低羊肉干AW,提高羊肉干的硬度,并且使羊肉干的色泽更加红润,品质较佳。     

不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4 d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间。结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P0.05)。pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2 d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳。     

不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和p H值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高。结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。     

碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%～0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^*)(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^*减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^*的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。     

宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36 h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和pH值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4~12 h内显著性上升（p<0.05）,且在12 h达到最大62.29 N;pH值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01）,pH值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01）,滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性（p<0.01）。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12~16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。     

食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为探究不同食盐添加量对滩羊肉蒸煮损失、嫩度以及水分分布的影响,以滩羊肉为实验材料,借助低场核磁共振技术研究不同食盐添加量处理下滩羊肉的蒸煮损失、剪切力以及水分子T_2弛豫特性。结果表明:随着食盐添加量的增加,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力都明显减小(p0.05),当食盐添加量大于2.5%时,差异不显著(p0.05)。LF-NMR检测到了四个明显的水分群,代表肉中的弱结合水、强结合水、不易流动水和自由水四种存在状态。增加食盐添加量,弛豫时间逐渐变短,不易流动水逐渐增多,自由水逐渐减少。核磁成像结果显示,随着食盐添加量的增加图像的亮度依次减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(p0.05);剪切力与T_(23)、T_(24)峰面积百分比呈显著正相关(p0.05),与T_(23)峰面积百分比呈显著负相关(p0.05)。由此表明,不同食盐添加量处理下滩羊肉的水分分布具有显著地变化。     

煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响

实验旨在研究不同煮制温度(55、60、65、70、75、80、85、90、95℃)对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示:煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响(p0.05);随着煮制温度的升高,蒸煮损失率显著增加(p0.05);L*、a*、b*值呈波动式变化,且分别在70℃、75℃和90℃时最高;剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势(p0.05),在70℃达到最大值;p H值在55~60℃间显著下降(p0.05),在60~90℃间变化不显著(p0.05);水分含量整体呈现降低趋势,在55~80℃间显著下降(p0.05),80℃之后差异都不显著(p0.05);粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势(p0.05);粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化,其中60℃和85℃时分别达到最大值和最小值;粗灰分含量整体呈现降低的趋势,其中55~65℃最高。结果表明:不同煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性,70~80℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。     

烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响

目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0~9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果:在0~9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p0.01),L值、a值无显著性变化(p0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0~3min下降较快,平均每分钟下降7.3%,烤制3~9min下降较慢,平均每分钟下降2.6%;L值在烤制0~3min由32.7上升到45.6,烤制3~6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6~9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p0.05);a值在烤制0~3min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3~9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p0.05);b值在烤制0~3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p0.01),烤制3~9min变化不显著(p0.05),保持稳定;剪切力在烤制0~3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p0.01),烤制3~7min变化不显著(p0.05),保持稳定,烤制7~9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p0.01);总糖和总脂肪在烤制3~6min含量极显著下降(p0.01),在烤制0~3min和烤制6~9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0~4min含量保持稳定;在烤制4~9min变化极显著(p0.01),含量先上升再下降。结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。     

不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃~90℃)为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,(70~80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响

本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的p H、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的p H下降速率较快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的p H下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(p0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量。综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式。