舅娘家的菌子菜

五月端午,菌子出土。五月是云南的雨季,在这时晴时雨的季节,林子里的各种野生菌不停地疯长,这自然是当地人采撷菌子的大好时节。十多年前,当我第一次来到云南时,也正赶上了菌子飘香的季节。我和妈妈那次是去看望阔别多年的舅舅。听外婆说,在上世纪五十年代,舅舅便不顾家里人反对,作为第一批支边青年去了南疆,并与当地的一位姑娘结婚成了家,从此数十年扎根于边疆。舅舅离家后,有很长一段时间与家里中断了联系,直到上世纪80年代后期,他才重新与家里人来往。车到昆明,前来接站的是我表哥,他在昆明的一家大酒楼当厨师。初次见面,表哥对我这个小…     

马屁泡

并非谁的外号。虽只有一字之差,可马屁泡跟马屁精之流毫无干系,跟马也没啥关联。它是山野间自生自灭,纯天然的一类菌子。每年6月,雨水落地,故乡那些大大小小的山峦上,就有菌香随风飘来。马屁泡,只是众多菌子中的一种,却也是最为独特,最具个性的一种。因为,它不但没有菌把,也没有菌伞,看起来根本就不是菌子。可祖祖辈辈老实忠厚的乡亲们,从未对它另眼相看,一直将其归为菌类这个大家族。     

云南人吃菌

云南人爱吃“菌”,不但吃法多样,而且26个民族各有“吃法”。山是父性根林,林是母性怀,菌是自然山林培育出来的“儿子”,这种“宝贝”的价值是无比稀奇的！ 云南人吃菌,追求一份至味至鲜、至野、至美的享受。为了吃菌每年都有一些人中毒,甚至死亡。为了研究菌子的品性和质量,便成立了食用菌科学研究所,还出版了有关菌子的学术书刊,大力开发菌子的市场经济价值和弘扬菌子饮食文化。     

“豹变”之钻石消费

近日读陈丹青先生之《退步集》,偶得一句"大人虎变,小人革面,君子豹变",缘自《易经》。待明白其意后,顿觉如获至宝。先生解释说,大人即"王","统治者",自不必说了;"小人革面",则忽儿这样,忽儿那样,靠着变脸讨生活的角色;"君子"则指有文化、有教养、有     

粗柄鸡枞菌子实体中氨基酸成分测定

采用L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6 mm×60.0 mm,反应柱温度:57℃,反应器温度:136℃,测定了野生粗柄鸡枞菌子实体菌柄及菌盖中氨基酸组成。结果表明:粗柄鸡枞菌子实体菌盖中含有16种氨基酸,而菌柄中只含有15种氨基酸,菌柄比菌盖缺少甲硫氨酸。粗柄鸡枞菌的菌盖氨基酸总量(29.361 2%)高于菌柄(21.1567%)。由此可见,粗柄鸡枞菌子实体,尤其菌盖氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。     

海绵胶煤炱菌菌粉对小麦粉品质的影响

通过干燥试验,流变学试验、面包烘焙试验,探讨了海绵胶煤炱菌子实体添加量对小麦粉品质的影响。试验表明,采用真空冷冻干燥处理海绵胶煤炱菌子实体,制粉后添加海绵胶煤炱菌子实体菌粉3%,此时面粉干湿面筋均有所增加,其中延伸性增加了0.02 cm/min,比延性增加了0.2 mm/h,弹性无变化,流散性逐渐减小,水分降低了0.03%,蛋白含量增加了0.7%,沉降值增加了2 m L,灰分降低0.02%,降落数值增加了20 s。添加3%左右海绵胶煤炱菌子实体菌粉制成的面包,具有更丰富的营养物质,且其品质较佳,是一种具有市场前景的新型食用菌烘焙食品。     

黔产鸡枞菌子实体菌盖及菌柄中氨基酸含量比较分析

采用L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57℃,反应器温度:136℃,测定了黔产野生鸡枞菌子实体菌柄及菌盖中氨基酸组成。结果表明:鸡枞菌子实体菌盖中含有16种氨基酸,而菌柄中只含有15种氨基酸,菌柄比菌盖缺少甲硫氨酸。鸡枞菌的菌盖氨基酸总量(28.17%)高于菌柄(20.15%),尤其菌盖中脯氨酸含量(1.70%)是菌柄(0.90%)1.9倍。由此可见,鸡枞菌子实体,尤其菌盖氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。     

米线过了一座桥 便是人间万般美好

正据说,云南人完美的一天是中午吃过桥米线,晚上吃菌子火锅。为了过上这神仙般的日子,我特意买了最早一班飞昆明的航班,落地长水,直奔城中热门米线店"上座",刚刚好赶上午市上汤。过桥米线最重要的就是那口汤,店里遵循熬汤古训,每天下60只鸡,熬足6小时,从早上8点到下午2点,轮番出锅,所以有精准的开市和上汤的时间。     

张璐 艺术一直在你身边

北京的夏末让人感觉有些寂寞,似乎少了些让人振奋的精气儿。那一天,一种别样的表演形式让我们在沉闷的都市生活中,重新感受到了表演世界的神奇,它们原来可以这样。忽变的场景移动脚步,融合了音乐、戏剧、舞蹈、性感水舞、爆破等,一次次的撼动着观众的视觉神经,绝对是前所未见的全新表演体验!于是北京刮起了一阵飓风,它叫极限震撼。     

野菌菜飘香

在云南红土高原，每到雨季，山林土坡上的各种菌子都会一个劲地疯长，这个吃菌子的季节一直要持续到金秋十月。而活跃在云南的川菜厨师，则适时推出了一系列做工奇巧、特色鲜明的菌子菜。     

粗毛纤孔菌子实体多糖的提取及免疫功能研究

以粗毛纤孔菌子实体为原料,采用水提醇沉法提取粗毛纤孔菌子实体多糖,通过响应面优化和Design-Expert7.1软件分析确定最佳提取工艺,并初步探讨了粗毛纤孔菌子实体多糖的免疫调节作用。结果表明,水提醇沉法提取粗毛纤孔菌子实体多糖最佳工艺条件及得率为：水浴时间为5.2h,水浴温度80℃,料液比为1∶29g/mL,多糖得率为9.65%。动物实验结果表明,粗毛纤孔菌子实体多糖有显著提高小鼠免疫功能的作用。     

玉米窝儿

漫步街头,不经意嗅到小食摊传来一阵阵玉米棒子的香味,我就情不自禁地想起丁故乡的美味小吃:玉米窝儿。 玉米窝儿,是鄂西民间的一种传统食品,在我孩提时代,这是一种常见的佳肴。现在,不要说上海,就是我家乡,玉米窝儿也开始珍贵起来。虽然它仅仅是一种用玉米加工成的食品,但在我心中它一直是天     

飘香的回忆

一进大四,我就有种莫名的伤感,每天在日历表上划下的一笔是那么沉重,因为毕业的日子一天天逼近。于是,晚上“卧谈”的内容自然离不开那些共同走过的日子,而“吃”是其中永恒的话题。面对食堂难以下咽的饭菜,7个女孩悟出了空谈不如实干的道理。大一时,我们就悄悄置办了家什儿:酒精炉、钢精锅、不沾锅、平铲儿、汤勺儿、白刃刀……一应     

郧阳之蛤蟆咕咚儿

蛤蟆咕咚儿这个名字是根据郧阳方言臆造的,它是一种郧阳地方小吃。正如它不登大雅之堂,不如满汉全席一样,在现代汉语中找不到与之相对应的名称,就姑且如此称之。不到长城非好汉,套用一句,没吃过蛤蟆咕咚儿和三合汤你就没到过郧阳。虽然蛤蟆咕咚儿不登大雅之堂,这并不影响它鲜香顺滑的味道和郧阳人世代为之自豪的传承。我从小吃着姥姥做的蛤蟆咕咚儿长大,可惜     

越清新 越快乐

臭宝贝、臭宝贝!这还真不是对它的昵称,这些毛茸茸的小家伙让我的房间忽有忽无、忽重忽轻地飘来阵阵异味。这些异味有少许规律:猫宝宝上厕所后,异味扑鼻而来,任你躲入被窝也不敌它的攻势。猫宝宝生牙病时,异味在你亲近它时迎面而来。猫宝宝得皮肤病后,异味的大小与它离你的距离有关,离你越近味道越大哟。这些还不是最厉害的,如果你养的宝宝是一只没有绝育的成年公猫,那你的家就像浮动着一颗臭弹,它把尾巴立起来的一刻,你家就又有一块领地被它划为私有,那个味道会让收水费的大妈使劲看你几眼……     

古“乳味”摭记

拜读沈嘉禄先生的《白先勇在白公馆里“醍醐”》一文(见本刊2004年第六期)。我知道“醍醐”是古时的一种乳品,不由激起我侃侃“古乳味”这个话题。古“乳”己是“聚珍异馔”古时大多用牛、羊、马奶调制乳制品。元朝的忽思慧把牛乳调制成的面点,列为“聚珍异馔”,在《饮膳正要·聚珍异馔·黑子儿烧饼》中载:“白面(五斤)牛癆(“癆”是奶的异体字)子(二升)酥油(一斤)黑子儿(一两微炒)用盐碱少许,同和面作烧饼”(“黑子儿”是一种调料)。古时牛乳还用作“食疗品”,在《饮膳正要·神仙服食·地仙煎》载:“山药(一斤)杏仁(一升汤泡去皮尖)生牛癆…     

牛犊子汤

牛犊子汤是蒙古族的传统食品，但在辽宁西部，多民族杂居，饮食也多受影响，牛犊子汤受到人们的普遍欢迎。　　做牛犊子汤的第一道工序是和面，须是荞麦面，和面时要不软不硬，否则，会影响口感。第二道工序便是炒芝麻了，它是做牛犊子汤的必不可少的汤料。炒芝麻要用软火，一般用三五根陈年的秸杆，慢火稀稀落落地围舔着锅底，这时锅里灰白的芝麻受了微火的气息，微微泛出潮气，一会儿便噼啪作响，努力地蹦跳。当噼啪声微弱了，锅里泛出香气，便迅速将其铲出，盛入准备好的小盆里，端到面板上，掺入适量的盐粒儿，擀成芝麻盐儿。芝麻盐擀好后，就要擀面片儿。做牛犊子汤的面片儿须为筷子细头儿的1/2厚，将面揉匀擀成大片儿，割成均匀的条儿，再切成棱形的面片儿，就该下锅了。此时，将烧好的滚汤的开水，浇进盆里的芝麻盐儿上时会泛出灰白的沫儿，用筷子一搅，稀汤变稠，浓郁的香气充满灶间。然后，端来面片儿倒入锅中，听到扑啦啦的声儿如鸭儿下河般响，就用笊篱搅开，盖上锅盖，旺火猛舔，忽啦啦作响，一会儿圆汽窜出，揭开锅盖来，一片沸腾。稍等片刻，将面片捞出，沥干，倒进汤盆里，搅拌均匀，就可以吃了。吃时还可以根据个人口味，加入红糖、胡椒等调料，既有巧克力的浓香苦甜，又有锅巴的糊咸...     

兰州清汤牛肉面

“面团和得溜呀溜溜软,搓成‘剂剂儿’拉扯面.条杆儿拉得匀,麻利又干散哪,细面二细荞麦楞,韭叶大宽和二宽.甩开膀子忽闪闪,一窝丝细面象线线,牛肉汤味道鲜,牛肉蛋儿炖得烂,蒜苗香菜萝卜片,油泼辣子浇上边.不吃看着嘴也馋,吃了一碗想两碗,不吃看着嘴也馋,吃了一碗想两碗.”这首歌谣,就是对兰州清汤牛肉面色香味的生动描述.兰州清汤牛肉面,是在甘肃地区回民传统饮食基础上发展起来的大众食品.此面色彩鲜艳,可谓一清     

酸楂嘚

最近,我越来越庆幸于自己被上天放到故乡的明山秀水间生活。不说别的,单单就为这山谷里每年出产的,众多不用花钱就能白吃,肆意享受的野花、野果、蘑菇菌子、山茅野菜,就够让人大大陶醉一番了。一个周末,妻和我都有了一点空闲,看看天气不错,妻说":我俩到梅花     

偷香天然清香入馔

做菜是件妙事，本平淡无奇的原料，因着一些异香点缀而变得超凡脱俗，是菜儿偷得香儿的香味，而香儿也就了菜儿的沉淀，香儿失去了年轻姑娘粉嫩脸颊，沉稳而大气，菜儿蜕去了少年的轻狂个涩，味道更加醇厚优雅，香儿揉了菜儿的内涵，菜儿也裹了香儿的天真与灵性，自然界造就这或清淡．或浓烈的香味，就像所有可以感受到的爱。