乳清制品在再制乳酪中的应用

乳清及乳清制品成功应用在再制乳酪中已有多年历史,最主要的原因在于降低生产成本。新乳清加工工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善,而且物美价廉。它能赋予再制乳酪产品优良的风味、视觉效果、质地和组织状态,并能改善延展性、切片性、切丝性、涂抹性及融化性。例如在设计片状巴氏杀菌乳酪食品配方的时候,必须考虑到使产品空易压延成片、易于从冷却滚筒上脱落和容易切片,并且产品包装之后仍要保持各自独立成片而不至于粘附在一起,此时若在配方中培加适量乳清制品就可以很好地解决这些问题。 合用乳清配料的另外一个优点在于它能赋予产品更高的营养价值的同时又十分经济。乳清中含有大量的营     

乳清制品在冰淇淋中的功能及应用

乳清制品主要包括浓缩乳清蛋白（WPC）,乳清粉和乳糖。它们是奶酪生产过程中的副产品,每10kg鲜奶可生产1kg奶酪和9kg乳清,新鲜乳清液中含有50％以上的鲜奶营养成份。鲜乳清经浓缩干燥形成甜乳清粉,在浓缩过程中脱去部分盐和矿物质可获得脱盐乳清粉,在鲜乳清液中移去非蛋白质成份,又可获得浓缩乳清蛋白。乳清制品和奶粉一样有很高的营养价值,它能提供足量的乳蛋白和人体必需氨基酸,含有许多可溶性矿物质和维生素,有非常清新的乳风味和良好的口感。其中乳清蛋白与酪蛋白有相近的功能特性。它们都有良好的表面活性作用,有较强的亲水、亲脂性,有较高的发泡性,有非常好的溶解性。l乳清制品主要的功能特性1．l乳清蛋白的营     

美国乳清蛋白在肉制品加工中的应用

<正> 当前乳清配料在肉制品加工中的应用呈现上升趋势。有多种类型的美国乳清蛋白产品可以应用于肉类、家禽和海鲜制品中,其中最常用的产品有:甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34%～80%)、乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)和其它定制的乳清浓缩蛋白(WPC)和/或乳清分离蛋白(WPI)产品。     

热变性乳清蛋白-黄油乳液凝胶对减钠再制干酪品质的影响

再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注。再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐。乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布,使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理,形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后,将其用于干酪加工,检测减钠再制干酪的油析性、融化性、质构及微观结构等,评价热变性乳清蛋白预乳化工艺对减钠再制干酪品质的影响。结果表明:预乳化工艺中WPI-EG的形成能够有效促进再制干酪中脂肪均匀分布,形成均匀的结构和质地。预乳化工艺提高了再制干酪的硬度、胶着度和咀嚼度,降低了干酪的油析性。降低30%含钠乳化盐的预乳化再制干酪(30%EC)与未预乳化的干酪(NEC)相比,钠含量降低52.9 mg/100 g,硬度增加27.1%,油析性降低0.53 cm。微观结构显示:30%EC样品脂肪分布及蛋白网络结构更加均匀、致密。本研究结果说明预乳化工艺能够有效降低再制干酪中含钠乳化盐添加量,改善干酪品质。     

美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用

<正> 乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分,能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味,改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整,以满足不同的需求。这一点相当重要,因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。以下几点可以作为选择乳清配料的应用指南:1.为了增加面包的体积,应选用乳糖含量低、蛋白质含量     

功能、营养、经济兼备的乳清制品

<正> 天然、经济、多功能和高营养价值的特性,使乳清制品成为当今食品开发领域的新宠,为许多功能和感官食品开发方面所遇到的困难,提供了有效的解决方案。本文将介绍这种食品配料的特性,以及其在食品中的应用情况。 乳清制品的生产 乳清是生产干酪时所留下的牛乳浆液或水溶部分,其成分基本上取决于牛奶的来源和生产干酪所采用的工艺。一般来说,乳清是干酪制造中的天然副产品,具有非常高的营养价值。将乳清固体进一步精制,便可制得各种不同蛋白质含量(12～90％)、     

乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响

通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显著影响(p0.05),而且这些特征参数与感官评价结果具有显著相关性(p0.05);当乳清蛋白与酪蛋白优化配比1︰5时,所得UHT再制干酪品质最佳。     

乳清蛋白在功能性食品开发中的应用

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发 ,具多项功能的乳精浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上 ,乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性。从乳清衍生的新型乳清分离蛋白 ,如α -乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等 ,则具有生物活性或保健特性 ,受到全球广泛的关注 ,某些乳清分离蛋白的应用领域 ,更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。乳清中主要的蛋白质成分分别为β -乳球蛋白 (48% )、α -乳白蛋白 (19% )、蛋白酶胨 (2 0 % )。血清白…     

乳清制品在冰淇淋和冷冻甜食中的应用

乳清和乳清制品在冰湛淋中应用已有多年,其中甜性乳清粉,改性乳清,乳清浓缩蛋白（蛋白质含量为34－80％）和乳清分离蛋白（蛋白质含量大于90％）是最常用的几种乳清产品,低乳糖和脱盐乳清也可用于冰淇淋和冷冻甜食,应用乳清制品可降低最终产品的价格,改善产品的品质,另外,乳清制品的营养价值也是越来越多的生产厂家应用乳清制品的重要的因素。     

乳清制品在焙烤食品中的应用

<正> 过去几代焙烤师已逐渐认识到乳清粉的特性,并在传统的蛋糕、饼干和面包,以至现代的蛋羹、糖衣和华夫饼等食品中广泛使用。由于蛋白质与乳糖之间所发生的褐变和美拉德反应,会使产品的色泽和风味发生变化,而使用乳清粉的主要目的,就在于强化和改善食品的色泽和风味。乳清制品的加工与制造最近取得的重大进步,为焙烤师带来了喜讯。各种乳清制品的蛋白、乳糖、灰分和脂肪含量各     

乳清蛋白的功能特性及其在肉类制品中的应用

近年来乳清蛋白以其优秀的蛋白质来源及其良好的功能特性受到人们的广泛关注。本文主要介绍了乳清蛋白的性制和功能,重点综述其在肉类加工制品中应用。     

新鲜大豆干酪的研制

探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。     

乳清在Mozzarella干酪加工中的应用初探

通过在Mozzarella干酪加工中添加一定量的乳清形成产品,并对是否添加乳清的Mozzarella干酪进行不同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较,对产品在不同成熟时间所表现出的主要理化特性和功能特性进行分析研究,初步探讨了添加乳清对Mozzarella干酪品质的影响。     

乳清产品在冰淇淋和冷冻乳制品甜食中的应用

<正> 乳清和乳清蛋白产品在过去的60多年中已经被成功应用于冰淇淋和其他冷冻乳制品甜食中。甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34～89%)和乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)是最常用的乳清产品。其他的乳清配料,如脱乳糖乳清和脱盐乳清也是常用的配料。成本优势和提升产品质量是使用乳清产品的主要出发点,     

乳清制品在小食品中的应用

<正> 在许多小食品如干酪卷、油炸马铃薯片等配方中,皆采用了乳配料,特别是乳清制品。由于乳清制品能增强小食品的风味和外观,故扮演着调味的角色。 除此之外,乳清蛋白富含支链氨基酸,被誉为高品质蛋白,乳清制品也是高生物活性乳钙、各种矿物质和维生素的来源;乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白是健康型和运动型小食品的首选配料。     

超滤技术在干酪生产中的应用

对超滤技术在干酪生产中的应用作以综述.原料乳通过超滤,脂肪、细菌、酪蛋白和乳清蛋白等大分子颗粒被浓缩,其成分及缓冲能力等的变化对干酪加工成熟过程均产生了重要的影响.超滤技术应用于乳清可以生产乳糖、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物甚至β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、糖巨肽及乳铁蛋白等高附加值的产品.     

乳清蛋白改性的研究进展

乳清蛋白具有多种功能特性,例如乳化性、成胶性和起泡性,广泛地应用于食品中.许多研究证明,通过改性可进一步改善乳清蛋白的功能特性,开发新型的功能性乳清蛋白配料,拓展其在食品工业中的应用范围.乳清蛋白的改性方法包括物理、化学和酶法改性以及相互结合的方法,选择性使用改性方法、控制反应条件可以改善所需的功能特性.通过美拉德反应对乳清蛋白的糖基化改性是一种比较新的方法,但已经成为食品中研究的热点.     

陶瓷膜超滤技术浓缩乳清的工艺参数研究

采用孔径为20nm的无机陶瓷膜超滤干酪副产物乳清,浓缩乳清蛋白。通过对膜过滤压力、温度以及乳清pH三个因素进行单因素分析以及正交实验优化,得到最佳工艺条件:操作压力0.25MPa,温度51℃,pH6.1,此条件下超滤膜渗透通量达到169.37L/m2.h,乳清蛋白可浓缩至5.4%,经喷雾干燥制得WPC蛋白质含量为38.2%。     

原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的p H值,产品的加工特性最佳。     

不同植物油脂在再制奶油干酪中的应用

为研究不同种类的植物油脂替代黄油在再制奶油干酪中的应用以及对品质的影响,测定了不同种类植物油脂制作的再制奶油干酪的质构特性、乳清析出率、油脂析出率以及感官评定,并进行比较分析。结果表明,添加玉米油和葵花籽油的奶油干酪硬度与对照组干酪相接近,分别减小了13.29%和增加了3.13%,但总体差异不显著(P0.05)。添加葵花籽油的奶油干酪涂抹性与对照组相比,增加了1.27%,数值上最为接近。在黏聚力和黏着性方面,添加稻米油和椰子油的奶油干酪与对照组相比,差异较为明显(P0.05)。添加玉米油的奶油干酪乳清析出率要优于对照组干酪,而添加其他植物油脂的奶油干酪乳清析出较为严重(P0.05)。添加葵花籽油的干酪的油脂析出率最大,为6.19%,显著高于对照组干酪(1.82%);添加玉米油的奶油干酪的油脂析出率稍大于对照组,但差异不显著(P0.05)。感官分析上,添加植物油脂制作的奶油干酪总得分都低于对照组干酪,由玉米油植物清香风味和黄油的乳香味结合带来的干酪的风味接受度要高于其他植物油脂制作的干酪。综合各项指标,玉米油是替代黄油作为再制奶油干酪原料油脂较好的植物油脂选择。