多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

糖化工艺对高辅料啤酒风味物质的影响

对影响啤酒中高级醇、醛类、酯类等风味物质的糖化工艺进行了研究.结果表明,最佳的糖化条件是:采用一次煮出糖化法,麦汁pH为5.4～5.6,糖化温度为60℃～65℃,糖化62min,煮沸90min～110min.此条件下制得的麦汁可发酵成为具有较好风味的高辅料啤酒.     

啤酒非生物稳定性研究

本文通过强化实验，分析清酒过滤操作、敏感蛋白、多酚物质、添加剂对啤酒非生物稳定性的影响，探讨控制敏感蛋白、多酚的方法，以提高啤酒胶体稳定性。     

影响啤酒非生物稳定性的因素及预防措施

啤酒是一种成份复杂的胶体溶液,在保存过程中很容易出现浑浊,失光,沉淀。本文阐述了影响啤酒非生物稳定性的主要因素,并就提高啤酒非生物稳定性的措施进行了探讨。     

啤酒高辅料比糖化在生产中的应用

一前言大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料,生产过程中,常常添加适量辅料代替部分麦芽酿造啤酒,产品质量并不比全麦芽啤酒差,也有利于降低啤酒色度,延长啤酒保存期,同时还可以大幅度地降低生产成本。因而世界上除极个别国家生产全麦啤酒外,几乎都采用添加部分辅料来酿造啤酒。笔者最近翻阅1988年以来“全国啤酒行业经济技术指标汇总资料”(北京啤酒厂汇     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

本文介绍了采用分解、沉淀蛋白质，去除冷凝固物、吸附多酚化合物，以提高啤酒非生物稳定性，延长啤酒保存期。     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透...     

食用单宁对啤酒非生物稳定性的影响

食用单宁有絮凝蛋白的作用,使降低麦汁中可凝固氮含量,从而提高啤酒非生物稳定性。本文通过对比是否添加食用单宁啤酒的各项指标,确认其作用。     

低浓度高辅料啤酒的研制

当今社会啤酒走向饮料化，饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展。过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈，不适应不同层次人群饮用的需要。同时人们的饮食习惯也由浓厚型向淡爽型转变的趋势。这方面不仅仅是啤酒，在白酒方面也表现的较为突出。如28度、30度超低度白酒的出     

中性蛋白酶对无麦芽啤酒非生物稳定性的影响研究

直接采用大麦酿制啤酒,不经过制麦工艺,可有效地降低生产成本。该文主要通过对中性蛋白酶在糖化过程的应用以及对无麦芽啤酒的非生物稳定性的影响进行研究。实验结果表明,添加中性蛋白酶在一定程度上可降低高分子蛋白质的含量,有效地提高无麦芽啤酒的非生物稳定性,提高麦汁的质量,添加量在300mg/kg时效果最优。     

改性凹凸棒石处理对啤酒非生物稳定性的影响

研究凹凸棒石的改性条件,以及改性后的凹凸棒石对啤酒中蛋白质的吸附性能,通过单因素试验结合响应面分析,对凹凸棒石的改性和处理条件进行优化,同时测定在不同添加量和不同吸附时间下,经改性凹凸棒石吸附后啤酒的非生物稳定性和泡沬稳定性,以及研究改性凹凸棒石的吸附专一性。结果表明,凹凸棒石在303℃下加热2.54h改性后,对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力;改性凹凸棒石的添加量为0.875g/L,吸附时间为25min,可使啤酒的SASPL值增加2.0左右,有效提高啤酒的稳定性,并且对啤酒泡沫稳定性无任何不利的影响。     

Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality

In the brewing industry, barley malt is often partially replaced with adjuncts (unmalted barley, wheat, rice, sorghum and corn in different forms). It is crucial, however, to preserve constant quality in the beer to meet the expectations of consumers. In this work, how the addition of corn grist (10 and 20%) influences the quality of wort and beer was examined. The following parameters were analysed: wort colour, dimethyl sulphide (DMS) and protein content, non‐fermentable extract, extract drop during fermentation, alcohol content and the attenuation level of the beer, together with filtration performance. The samples (all‐malt, and adjunct at 10 and 20% corn grist) were industrial worts and the beers produced in a commercial brewery (3000 hL fermentation tanks). The application of 10 and 20% corn grist had an effect on the wort colour, making it slightly lighter (11.1 and 10.5°EBC, respectively) than the reference barley malt wort (12.2°EBC). The free amino nitrogen level, DMS and non‐fermentable extract were significantly lower in the worts produced with the adjunct; the alcohol content and attenuation levels were higher in the beers produced with adjunct. The use of corn grist, at the level of up to 20% of total load, appears to affect some of the technological aspects of wort and beer production, but it does not significantly influence the final product characteristics. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling     

清汁型低酸性热灌装饮料非生物稳定性的研究

清汁型低酸性热灌装饮料，如菊花蜜植物饮料的非生物稳定性（物理性、化学性沉淀的产生），一直是困扰饮料行业的技术性难题。结合生产实际，提出了解决问题的具体方案，即合理的工艺流程、合理的产品配方、工艺用水采用RO水或者软化水、加强对原辅材料和生产过程的质量控制。     

无均质工艺的果肉型果汁饮料非生物稳定性的研究

在无均质机的条件下,清汁型和浊汁型果肉饮料分别采用不同型号的结冷胶等构成其稳定体系.通过设计出合理的产品配方和工艺流程,控制好饮料的pH,可以获得较理想的稳定效果,从而解决了长期困扰在小型饮料企业的技术难题.     

酚类物质和硅胶对啤酒中敏感蛋白的吸附选择性研究

啤酒中的混浊活性蛋白（敏感蛋白）富含脯氨酸。对0℃、37℃以及室温下分离的啤酒混浊物质进行氨基酸分析后发现，不同贮藏温度条件下产生的混浊物质中脯氨酸含量差异很大，依次为13．22％，11．30％和10．44％（均为摩尔百分含量），原因是不同贮藏温度下啤酒中的多酚物质氧化聚合情况不同，造成其对敏感蛋白的选择性差异；0℃贮藏条件下，多酚物质对敏感蛋白选择性最高，37℃次之，室温保藏最差：对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异，可以把硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量作为评价硅胶产品质量的一个参考性指标。     

啤酒稳定性的研究进展

本文总结了目前国内啤酒风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性方面的研究成果，对最终攻克这个顽症有一定的参考价值。     

绿豆啤酒的研制

在啤酒的生产过程中加入部分绿豆作为辅料生产具有清热消暑的保健绿豆啤酒。该文介绍了绿豆啤酒的生产工艺过程，并对绿豆啤酒的非生物稳定性进行了探讨。绿豆啤酒生产的基本工艺和普通啤酒生产基本相同，不需另加设备，便于大规模生产。     

无机陶瓷膜超滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以无机陶瓷膜超滤装置在20～25℃下过滤黄酒,经试验,孔径为0.15μm膜过滤后的黄酒的高分子蛋白质的去除率为56.9%,黄酒的稳定性显著提高,且理化指标符合要求,保持了黄酒的传统风味。     

Improvement of beer flavour with extruded rice as adjunct

Extruded rice used as adjunct for beer fermentation was prepared using a single‐screw extruder. Extrusion pretreatment facilitated the saccharification and gelatinization of the rice starch as well as the formation of a glassy cellular structure, which was evaluated through scanning electron microscopy analysis. The effects of different parameters, including barrel temperature, water content, nozzle diameter and screw speed, as well as their interactions with rice expansion rate, were evaluated by response surface methodology to determine the optimum extrusion conditions. Extruded rice was acquired using the optimum extrusion parameters (water content, barrel temperature, screw speed and nozzle diameter of 22.4%, 103°C, 8 mm and 191.6 rpm, respectively), and the expansion rate reached 275.1%. The effect of the extruded rice adjunct on beer flavour compounds was investigated by comparing flavour compounds with those of traditional rice‐adjunct beer through sensitive static headspace–capillary gas chromatography spectrometry. The contents of esters, a highly important flavour group, in extruded‐rice‐adjunct beer (ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl caprylate at 11.6, 2.4, 0.2 and 0.3 mg L⁻¹, respectively) were higher than those of the traditional rice‐adjunct beer. The contents of high alcohols were lower in the traditional rice‐adjunct beer than those in the extruded‐rice‐adjunct beer, but both levels satisfied the national standard for beer. Gas chromatography–mass spectrometry was employed to identify the flavour compounds of both beer samples through headspace–solid‐phase microextraction. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling