海派风味三款

1、金牌纸包骨 原料:猪肋排500克,沙茶酱50克,黑胡椒粉25克,炸蒜茸20克,鸡蛋1只,精制油适量,大蒜粉、生粉、生抽、味精、食用碱粉各少许。 制法:(1)先将肋排斩成约10厘米长段,加少许碱     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

豆腐泡酿肉

正用料:豆腐泡300克,五花肉150克,香菇2个,姜、蒜、葱、料酒、糖、鸡精、酱油、蚝油、盐各适量。做法:1.香菇洗净后用水泡发;2.把五花肉剁碎,香菇剁碎,姜、蒜和葱剁碎,一起混合搅拌;3.在肉碎里加入少许料酒、糖、盐、鸡精、酱油、蚝油,搅拌均匀腌制10分钟;     

小煎凉瓜饼

原辅料:嫩苦瓜500克 火腿末50克 香菇100克 冬笋150克 马蹄100克 姜末15克 调味盐 15克 鸡精 5克 鸡蛋 100克 豆粉 50克 西红柿 100克 嫩芹菜杆15克 香油15克 棕榈油100克 鲜冷汤50克 香菜叶少许 烹制法: 1.将嫩苦瓜去籽洗净,焯一水,同香菇、冬笋改刀切成“细粒”状,加入鸡蛋100克、火腿末50克、豆粉50克、冷鲜汤50克及盐、鸡精、姜末,用力搅成“半流体”的泥状备用。芹菜杆焯一水漂冷,西红柿去皮去芯用小刀刻成“荷花”的花瓣十四片备用。 2.将煎锅置中火上炙锅后,放入少许棕榈油,用汤勺将半流体的“凉瓜泥”在煎锅内煎成直径1.2厘米的圆饼状,共二十四个,待两边全部煎至色泽金黄皮酥香时装盘,刷上香油,摆在长盘的中间边上备用;另用芹菜杆顺着长盘牵出“荷花”的直立茎并摆上西红柿     

龙舟鱼肴味更美

原料：乌鱼掺300克鲜虾8只嫩黄瓜150克老南瓜1000克肥膘茸3O克吉土粉10克蛋黄粉10克蛋清100克姜葱汁50克生粉50克西红柿100克绿车厘子5颗料酒50克鸡精2克胡椒粉2克香油15克调味盐5克鸡粉3克鲜场100无色拉油700克（约耗IOO克）姜、葱各运量红色素少许制法：1．先将老南瓜分别雕刻成“龙头”和“龙尾”,并用相思豆作龙眼睛,修饰好后放入明矾水中浸泡待用;鸟鱼掺纳碗,用适量委葱汁解散后,加人肥膘茸、蛋清、调味盐、鸡精、生粉顺同一方向搅拌上劲,制成“鱼掺”;然后用l／3鱼掺挤成白色小鱼丸人清水中,余下部分加人吉士粉搅匀,用其中…     

蛋酥五香仔鸡

原料:净仔鸡一只(重约400克) 植物油1000克(耗约100克) 川盐8克 料酒、姜汁、葱段、花椒粒各少许鸡精粉、胡椒粉、五香粉各适量 鸡蛋2只 水淀粉30克 面粉20克 制作: 1.仔鸡斩成约3.5厘米见方的小块,入碗加料酒、川盐、胡椒粉、鸡精粉、五香粉、姜汁腌渍约40分钟,拣去葱、花椒粒不用。另取碗将鸡蛋、面粉、水淀粉制成全蛋面糊备     

创新皮蛋菜肴五款

一、西湖皮蛋羹 原料:皮蛋6个,西湖纯菜1瓶(纯菜净含量100克),嫩盒豆腐100克,猪瘦肉末50克,精盐5克,味精3克,料酒5克,干面粉10克,白醋50克,鸡汤500克,蒜茸20克,香油25克,胡椒粉、鸡精粉适量,大油25克。     

新颖别致菜 色美味鲜肴

孔雀豆腐此菜主要是由豆腐和鲜鱼肉混合制作而成,从营养学角度上来讲,既有动物蛋白又有植物蛋白,营养搭配合理。并且重视色彩和造型,给人以美的享受。原料:内脂豆腐250克,鲜鱼肉50克,黄瓜100克,咸蛋黄5只,青红椒100克,青笋1根,香菜少许。调料:精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、香油各适量。制法:1．豆腐与鱼肉分别制茸,加蛋清、料酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、盐、化猪油、味精、生粉搅匀成豆腐糁。2．青笋刻成孔雀头,切一片红椒为冠。青红椒切柳叶片,咸蛋黄切椭圆形片。将豆腐糁放入抹油的调羹内抹平,用香菜叶、咸蛋黄点缀,上笼蒸熟。     

创新蒸菜

农家新扣碗 原料：酱五花肉[注]150克 长形茄子100克 鸡蛋皮1张 猪肉馅200克 油豆腐100克菜心10棵 高汤50克 盐3克 鸡精、味精各2克 料酒5克 香葱末5克 全蛋糊、色拉油各适量     

借助西瓜做霸王狮子头

原料:去皮的猪五花肉700克(肥三瘦七)葱白末5克姜末5克鸡蛋液50克 杏鲍菇、鲜香菇共100克南瓜丁20克生粉10克盐、鸡粉、胡椒粉、鲜汤各适量西瓜1个小菜心数棵 制法: 1.把猪五花肉切成绿豆般大小的粒,另把杏鲍菇和鲜香菇分别切成小片,入沸水锅里焯一水后,捞出来备用. 2.把猪肉粒放到搅拌机里,加入葱末、姜来、鸡蛋液、清水、盐和鸡粉后,先开动机器搅拌15分钟,再加入生粉继续搅至上劲. 3.西瓜一剖为二后挖出瓜瓤,然后垫上保鲜膜,先放一层搅好的猪肉泥铺匀,再放入杏鲍菇片、鲜香菇片和南瓜丁,盖上去一层猪肉泥并用手拍紧实后,再连肉泥带保鲜膜一起提起来,直接放到微沸的清水锅里煮定型后,除去保鲜膜,然后用小火煮2小时后,并转移到加有鲜汤的煲仔里煲2小时,其间调入盐、鸡粉和胡椒粉.离火前把小菜心放进去,菜熟便可上桌.     

双色鸳鸯鱼

原料:鲜石斑鱼1条,水发香菇50克,金华火腿100克,鸡蛋1只,淀粉、方面包、糖、醋、盐、味精、加饭酒、麻油、胡椒粉、鸡精各适量     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

江西风味面筋菜五款

原料:油面筋200克、猪肉50、香菇5克、荸荠15克、鸡蛋1个、油75克、甜米酒75克、酱油75克、小麻油10克,生姜、葱、味精、盐、淀粉等适量.制法:1.将猪肉斩成肉茸,荸荠、香菇切成细粒,加入鸡蛋、少许水和味精、葱姜末、湿淀粉搅拌     

炸芋球

主辅料:芋头300克 火腿30克 鲜肉(肥瘦各半)100克 玉兰片20克 香菇20克 鸡蛋2只 面包渣50克 植物油1000克(耗50克)调料:精盐、味精少许 葱、姜、蒜末各适量 麻油少许制作:     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

豆腐菜肴两款

豆腐绣球 原料: 白萝卜250克 黄蛋皮1张 红萝卜50克 鸡蛋2个 干细豆粉、水豆粉适量味精2克 汤汁100克 胡椒面2克 豆腐300克 盐2克 葱叶、姜块、葱白结各少许,精制油100克     

时尚新菜四款

百花香菇托 原料:鸡脯肉200g,猪肥膘肉100g,鸡蛋清1个,鲜香菇10朵,葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鲜汤、干湿淀粉各适量。 制法:①将鸡脯肉、猪肥漂一起剁茸,加葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀;鲜香菇去蒂,入沸水锅中汆一水捞出,用净布蘸干水分。     

创意凉菜一组

黄金嫩豆腐 原料：内脂豆腐1盒 熟咸蛋黄2个 芥兰20克 炸蒜茸3克 姜片、葱节各2克 精盐2克 金宫味精3克 白糖1克 葱油5克 香油1克 高汤30克 枸杞少许     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…