浅谈炸牛奶的技术改良

脆炸牛奶是粤菜中一个历史悠久的传统的菜式,脆炸牛奶以外松脆、内软滑,香甜可口,奶味香浓而深受广大食客的欢迎。但在制作过程中还存在较多问题。本文从实际运用角度出发,对脆炸牛奶中的脆浆和奶胚分别作出改良。     

港粤名菜炸牛奶

炸牛奶是广东、香港常见的一道佳肴,因其具有色泽金黄、外表松脆、内部软腻、奶香甜美、形态雅致的特点,一直深受中外食者的欢迎。 制作炸牛奶,需分三步进行,即熬制奶糕,调制脆浆和油炸。     

广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺研究

研究广东名菜"大良炸牛奶"的制作工艺及菜品品质的影响因素,并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62%、鹰粟粉8%、白糖12%、椰汁6%、牛油12%的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳;再挂上脆浆,用六成热油炸制而成的"大良炸牛奶"香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

美味菜肴(四款)

奥林炸脆鳝原料:大鳝丝、糖、盐、黄酒、辣酱油、姜丝、麻油、沙司。制作:鳝丝,入油锅炸开用勺拨散炸三分钟后捞出,再用热油复炸移小火炸脆。另用炒锅放油下调料烧成肉汁后即下鳝丝。颠勺,淋麻油出锅。     

“脆浆”的调制及应用

“脆浆”是粤菜烹调中一种独有的浆类,凡以脆浆炸制的菜肴,粤菜皆称为“脆炸”.它是将原料(如生蚝、明虾等)经过腌制,并提前制成半成品(如鲜奶、虾丸等),再裹上已调好的“脆浆”入油锅炸制而成.“脆浆”是以面粉、发酵粉、水、油等调制后,在热油的高温作用下,骤然膨胀,其成品体大、松脆,形状     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

餐厅的畅销菜

豆豉韭香河虾原料：小河虾300克韭菜节200克红椒丝、老干妈豆豉、精盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量制法：1.小河虾洗净控干水分,然后拍上脆炸粉,待放入七成热的油锅里炸至酥脆时,倒出来沥油。     

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子     

浅谈脆炸类菜肴的制作

脆炸是烹调方法炸的一种。它是将加工切配后的原料,挂上脆浆糊,放入中火热油锅内炸至呈金黄色成菜的烹调方法。因其成菜具有色泽金黄,外脆里嫩的特点,一直深受广大食客的喜爱。但此类菜肴在具体制作过程中有一定的技术难度,许多年轻师傅在制作中由于没能掌握其关键,也常会做不     

炸出风味

正香港美食一般有两大特点:清淡,原汁原味,可是也有例外。油炸,便是港式美味的另一朵奇葩。可以炸些什么呢?荤的可以炸鱼块、炸子鸡、炸乳鸽、炸咕咾肉、炸海虾、炸鱿鱼圈、炸墨鱼丸等。素的呢?有炸豆腐、炸白菜、炸生菜、炸小棠菜、炸香蕉、炸牛奶,甚至炸冰淇淋、炸雪糕,简直什么都可以炸,炸得千奇百怪,炸出风味万千。     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

时蔬小景

生拌茄子茄子用木棒敲打软后撕条,加小米辣、精盐等拌匀成菜。椒盐芹菜芹菜叶挂脆浆糊炸后蘸椒盐碟食用。麻辣侧耳根侧耳根挂脆浆糊炸后蘸麻辣碟食用。雪映朝霞番茄切片,挂脆浆糊炸后蘸番茄沙司碟食用。醉苦瓜苦瓜切丁,与醪糟同烩成菜。"##芋白白白白芋白白生拌头头带茎切段,加小米辣、精盐等拌匀成菜。时蔬小景@饶新全 @赖苍 @田道华~~     

夏季果冻甜肴

果冻是一种常见的小食品，也是一种烹饪原料，用果冻制作出的甜食，算得是夏季清热解暑的佳肴。笔者这里就将自己制作的两款果冻肴介绍如下。脆皮果冻原料：果冻500克脆炸粉75克面粉50克鸡蛋2个小苏打5克白糖50克精炼油1000克（约耗50克）制法：1．果冻去外包装盒，先均匀地拍上一层面粉，再放入冰柜中速冻20分钟。2取脆炸粉、剩余的面粉、鸡蛋液、小苏打调成脆炸糊。3炒锅上火，放入精炼油烧至立六成热时．将冻好的果冻裹匀脆炸糊后逐一下锅速炸并捞起，装盘后撒上白糖即成。特点：外酥脆，内香甜，清凉解暑。该丝果冻原料：果冻500克白糖1…     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

天津体育宾馆热销菜

脆炸酥卤肉原料薄皮五花肉并加入适量调料等制法将薄皮五花肉腌制;上火炸至金黄色。特点酥脆浓香,老少皆宜。     

香炸五味

香炸菜肴,其主料均采用动物肉的厚实部分,切配成排,入味、拖浆、拍粉,炸至香脆。笔者这里介绍的香炸五味,颇具特色,脆、香、酥、软、鲜、嫩,令人百吃不厌。     

浅谈炸的方法与温度

炸是将主料经过加工改刀喂制后,经挂糊或不挂糊,放入热油中加热成熟的一种烹调方法。炸菜具有香、酥、脆、嫩、松软等特点。根据原料加工或成菜特点等,可细分为多种炸法,如1992年1月修改后的《烹调技术》第二版,将炸分为清炸和挂     

烹调技法——着衣炸

炸,可分为清炸、干炸、酥炸、脆炸、松炸、软炸等。但归纳起来则可分为光身炸和着衣炸两大类。下面就谈谈着衣炸。 着衣炸,即原料经过刀工、调味,成形后,裹上一层浆糊或粉成其它原料,然后放入油锅中炸之成肴。着衣炸,可分为上浆炸、挂糊炸、沾粉炸、沾面包糠(或面包粉)炸、沾芝麻炸、沾果仁(或花生仁、瓜子仁)炸、沾干贝绒炸、缠土豆丝(或香芋丝)炸、纸(或皮或菜叶)包炸等。     

区又生作品选

川汁翠盏石蚝 原料：美国珍宝石蚝1个，西生菜1片，郫县豆瓣酱、生抽、香油、脆炸糊各适量，姜、葱各少许。制法：将石蚝撬开，洗净，加少许姜、葱干蒸至七成熟，取出裹匀脆炸糊，