基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用

以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1;5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.     

《齐民要术》烹饪刀法与切割技艺探析

中国烹饪的刀工技艺精湛,历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》,记录的烹饪刀法是古人用刀切割处理食材的方法,共计24类46种。其多数刀法的称谓、语义与现在基本相同,其中"切"法的运用最为广泛。《齐民要术》记载的丰富多样的烹饪刀法与切割技艺的运用,对于我国古代烹饪过程中食材的合理使用、食材的卫生处理和料型的美化、菜肴风味的定型,都起着极其重要的作用。它充分体现了中国饮食文化的博大精深。     

滨州西瓜豆瓣酱

<正> 酱品是食物和食盐的产物,是中国烹饪史上历史较悠久的咸味食品、咸鲜味调味品,是与人们的日常饮食生活联系密切的食品,上至达官,下到平民无一不晓。春秋时代,孔子的“不得其酱不食”,足以说明酱品的起源应先于春秋。 酱品经过长期的社会实践,其品种多种多样。最初的酱“从肉从酉,酒以和酱也”(《说文》)。《周礼·庖人》著有“青州之蟹胥”,释文:“胥,蟹酱也。”(青州,古为齐国之地)。《周礼·     

丝绸之路上的饮食文化研究之二:肉——以吐鲁番出土文书为中心

文章首次全面调查了吐鲁番出土文书的语料,对古代丝绸之路上的各族人民的肉食品进行了深入而科学的考证,并得出以下结论:古代丝绸之路上的肉食品主要有羊肉、马肉、牛肉、驴肉、驼肉、猪肉、狗肉、鸡肉、兔肉九类。其中,羊肉是古丝绸之路上最重要的肉食品。文章还第一次澄清了"市宍(肉)"和"死宍(肉)"这两桩学术公案,得出结论:"市宍(肉)"是指市场出售的肉(往往经过宰杀而得,有时也包括牲畜自然死亡之肉);"死宍(肉)"只指牲畜在累死、病死或受伤死亡后留下的肉,"市宍(肉)"价值更高,所以用来招待达官贵人,而寻常百姓能够吃到"死宍(肉)",就是一种享受了,如果能吃到"市宍(肉)",完全是一种奢侈了。     

看标签选择酱油

中国是世界上文明发达最早的国家之一,远古时代,我们的祖先就发明了以动物肉和鱼、虾之类制成的食用酱,以植物的子实豆、麦为原料生产的豆酱。酱油是从酱衍生而来。酱油按照其生产工艺可分为酿造与配制两种,酿造酱油是以大豆(豆粕)、小麦(面粉)、麸皮等为原料,加曲种经微生物发酵而     

浅析焦熘菜制作

焦熘,也称炸熘,是原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后,进行腌渍码味,再挂糊炸至焦脆,用浇汁法或卧汁法制作成菜。焦熘菜的特点是焦脆嫩滑、汁浓芡亮、味美鲜香。常见的菜品有焦熘鱼条、糖醋里脊、五香熘大肠等。焦熘菜制法简单,但要做好却并非易事。这里,笔者根据自己多年实践,略谈一点经验和体会:一、选料。制作焦熘菜的原料比较广泛,归纳起来大体可分为5大类。1郾畜禽肉类:猪里脊肉、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、午餐肉、火腿肠等。2郾畜禽内脏类:牛、羊、猪的心、肝、腰以及猪大肠;鸡、鸭、鹅的心、脏、舌、肝等。3郾江河海鲜…     

中日酱文化的异同

酱文化是指由酱类调味品及其衍生物所生成的文化。中日两国一衣带水,文化交流久远而频繁,在饮食方面有不少相同之处,但由于两个国家历史和环境各异,饮食习惯也有较大差异,所以酱文化也不尽相同。具体表现在对酱的起源说法、酱的发展历史、酱的效用解析等方面呈现着差异。     

宋代的城市消防制度

消防是保障国家和人民生命财产安全的一项重要的国家制度。我国历史上各朝各代几乎都设有专门的防火、灭火机构。到了宋代更是发展到了相当完备的程度。宋代以后各朝的城市防火、灭火制度，尽管也有其自身的特点。但就其主要的方面而言，还未超出宋代城市防火、灭火制度的水平。     

两宋时期成都的游江娱乐活动

成都自古遨游之风颇盛,而游江则是成都士庶游乐活动最主要的内容之一。成都的游江活动产生较早,但兴盛于唐宋,宋代成都年度游江活动有二月二日"小游江"和四月十九日"大游江"。"大游江"是宋代成都游乐的最高潮,主政官员带头游乐,形成了著名的"浣花遨头"。     

香辣双椒酱的调制及菜品

香辣双椒酱是用新鲜的小红椒、小青椒与香辣酱等料一起调配而成,具有色泽青红相间、味道成鲜香辣的特点。