水晶虾仁

水晶虾仁最好用野生河虾仁,如果找不到这种上佳材料,那您就把这几个字从前往后删,至少得是个虾仁吧。淡水虾也分为河虾、湖虾和塘虾,这是由其生长环境决定的。相比而言,河虾仁的口感较好,但即使是河虾仁,那也得看这河有多大,当然野生的江虾是河虾中品质最好的。野     

怎样烹调虾仁菜肴

虾仁菜肴现在越来越受到人们的喜爱。作为较为珍贵烹调原料,虾仁的来源可分为两类。一是淡水虾,又称为河虾,产于江河池塘;二是咸水虾,又称海虾,来自海洋,包括“大虾”、“对虾”等。用河虾和海虾均可制作虾仁菜肴,用炒、溜、炸、蒸、汆等方法均宜。代表菜肴如面包虾仁、溜虾仁、水爆虾仁、酥炸虾仁、青玉虾仁等多种。尽管虾仁菜肴的制法千差万别,但进行比较、分析,便可以发现其又有共同点,如果把握了     

通州金百万招牌菜

杭椒爆河虾 原料 野生清河虾200克,杭椒10克,盐、味精、六味仙鸡粉、胡椒粉少许。 制法 河虾剪去须子,杭椒去带,锅中放水。水沸放入河虾焯水,倒入笊篱,锅中放油烧至七成熟时,把河虾和杭椒同时倒入油中炸一下(两秒钟     

炝虾

农历五六月份是河虾上市的旺季，这时的河虾，晶莹饱满，体形硕大，生命力特另0旺盛。尤真是一只只雌虾（即籽虾）腹部饱含虾籽，头部长满虾脑。若将籽虾放入水盆中，用手轻轻抚捏虾腹，让虾籽漂落在清水中，沉淀后滗去就取出籽虾，再将虾仁挤出，虾头入沸水锅氽熟，剥出红似玛瑙的虾脑。     

油爆河虾

操作步骤：1、剪去河虾的须,洗净后滤干水分2．油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出3．锅留底油,放入糖、水、酱油、姜末,勺子不停搅拌,以防沾底。一般来说。每斤虾配一两糖关于取料,请参考上篇《水晶河虾仁》。需要补充一点的是,油爆河虾用的是全虾,河虾只要剪个须就可以了。但是老周得郑重声明一点,我们节目中播出的“选料为‘每斤在80只左右’”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅,关于这一点,我们也是后来反复求证并对比后才知道的。     

我是怎样制作虾仁菜肴的

虾仁,作为比较珍贵的烹饪原料,其来源可分 为两类。一是淡水虾,又称河虾、青虾,产于河湖塘池;二是咸水虾,又称海虾,包括“大虾”、“对虾”。用河虾、海虾均可制作虾仁菜肴,炒、煽、炸、蒸、氽均宜,如面包虾仁、溜虾仁、氽虾仁、果仁虾丁、槽炒虾仁等,品种不少,制法各异。但是,在烹调实践中,对虾仁菜肴进行比较、分析,不难发现其共同之处,如果掌握这些特点,对烹制虾仁菜肴,无疑是大有益处的。 一是取虾仁(肉)的方法。要对不同的虾类用不同的方法。对河虾来说,因其体积小,要用挤的方法取仁。作法是,一手摘住虾的头部,一手摘住尾部,将虾仁向背脊部一挤,虾肉即可脱壳而出。而海虾,应用剥壳取肉的方法,以保持     

翡翠瓜卷

原料：冬瓜500克鲜虾仁50克鸡蛋清1个软江叶50克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒、化猪油、黄瓜、红甜椒和水豆粉各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，切成长5厘米、宽2．5厘米的长方块，接着再干片成几2厘米厚的片人沸水锅炉后漂冷，捞出提干水份待用。2、将鲜虾仁用刀捶茸排细，再将款江叶洗净切细，用纱布将软江叶水份挤出，到八虾茸内解散，再加入川盐、蛋清、水豆粉、化猪油等搅成虾惨，逐一抹在冬瓜片上，衰成卷后放盘内上笼蒸3分钟取出摆入盘中，另将切好的黄瓜和甜椒点缀在盘的四周。3、锅置中火上，下鲜汤、川盐、胡椒粉、味精、水淀粉等…     

河虾菜四款

河虾，又名青虾、沼虾，产于淡水江河湖泊中，味道鲜美，为筵上珍品。河虾营养丰富，每100克含蛋白质17．5克，脂肪2．5克，钙22.5毫克，磷185毫克以及多种维生素。中医认为其肉味甘、性温，可补肾壮阳、通乳、化毒，能治阳萎、乳汁不下、丹毒等症。这里笔者将新创制的四款河虾菜肴介绍如下。什锦虾仁原料：鲜河虾仁250克青豆仁50克嫩玉米粒50克火腿肠1根水发香菇30克胡萝卜30克花生米50克猪肉50克腰果50克蒜苗梗30克鸡蛋清1个高汤500克精盐、鸡精、味精、料酒、生粉各适量化猪油1000克（约耗150克）制法：1．火腿肠、蒜苗梗、猪肉分别切成…     

蚕豆泥新菜两款

最近笔者创制了两款以新鲜嫩蚕豆为原料的菜肴，颇受食者青睐，下面我就介绍给大家。虾茸蚕豆原料：带豆荚的新鲜嫩蚕豆800克虾仁300克精盐、味精、料酒、水淀粉各适量制法：1将带荚的蚕豆洗净，用手剥开（注意不要损坏豆荚并让两瓣豆荚连在一起），取出蚕豆剥壳，将豆瓣入沸水锅中煮至软烂，捞出沥净水，捣成蚕豆泥，纳盆，用盐、味精调好味；虾仁洗净，用刀剁成茸，纳碗，用盐、料酒、味精调好味。2、将调好味的蚕豆泥和虾茸共纳一碗，混合拌匀，即成虾茸蚕豆泥，然后将虾茸蚕豆泥制成蚕豆形状，装入蚕豆豆荚中，合上豆荚，放入盘中，上宠…     

清炒河虾仁

源远流长： 苏浙人爱吃虾，尤其爱吃河虾仁。为什么那么爱吃虾甲这与他们的地理环境有关，这里河湖众多、四季分明、气候温和、优越的条件，给人们提供了丰富的食物资源，盛产江河湖鲜；因此河虾及虾仁是扬州当地的宾馆、酒楼以及普通百姓餐桌上的主要菜品。在制作上，为了保持虾仁的原汁原味，一般都以清炒为主，新鲜的虾仁Q弹清爽，成了江浙人心中不可取代的传统滋味。     

夏令时鲜菜肴

用料:新鲜大河虾(青虾)一斤三两,嫩蚕豆三两,鸡蛋清二个,细干淀粉三钱,料酒三钱,精盐六分,味精三分,猪油半斤(实耗一两二钱),麻油二钱.做法:将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,滤干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入,用手向一个方向搅拌片刻,加入三分     

海派新菜有味道

春蚕吐丝原料：鲜河虾仁500克腰果仁150克猪板油50克糯米纸10张鸡蛋清2个精盐2克味精2克干淀粉50克葱油10克精炼油750克（约耗75克）生菜叶少许制法：1．将虾仁放入粉碎机里制成茸，取出纳碗，加入1．5克盐、1克味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲；糯米纸切咸钢丝，置于盘中；腰果仁人盐水锅中“焯一水”后入凉水中漂净沥干，再入温油祸中炸熟，捞出后用刀压成碎粒；板油撕去膜，切成细粒。2‘腰果粒、板油粒共纳一碗，加入葱油和0‘5克盐、l克味精拌匀成馅心。3用虾掺包人馆。G，制成约3厘米长的椭圆形蚕茧状，再滚匀糯米纸丝入五成热的油祸中…     

盛夏清凉菜四道

一、鲜贝酿丝瓜 1、葱、生姜各15克浸泡取汁;鲜贝150克洗净沥干水分,用绍酒、生粉上浆：河虾仁100克、肥膘肉30克剁成茸,加盐、味精、绍酒、生粉、鸡清汤搅拌成虾蒂;鲜贝略剁后拌入虾蒂中。     

茶制佳肴 香飘万里

毛尖虾仁：活大河虾1000g，毛尖新茶5g，鸡蛋1个，绍酒2g，精盐3g，味精2g，淀粉40g，熟猪油1000g（约耗75g），将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐，味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆；     

几款简单易做的茶馔

龙井虾仁：最著名的茶馔,据说从苏东坡的时候就开始有了。【原料】大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个．料酒．盐．熟猪油．味精．淀粉各适量。[制作]1．将虾去壳．挤出虾仁．洗净．沥干．放碗内加盐、味精和蛋清．用筷子搅拌至有粘性时．放入干淀粉拌和上浆：     

美肴五则

虾葺豆腐原料:豆腐500g,虾仁250g,鲜红椒、鲜青椒适量,香菜1棵,盐8g,味精5g,白糖5g,清汤50g,色拉油2kg,干粉适量。制作:①虾仁加肥肉斩成茸,加盐、味精、糖调味。②豆腐切成长5cm、宽4cm、厚0.5cm的长方片,上面撒干粉,把虾茸粘在豆腐片上,入油锅炸金黄色捞出。③锅中加清汤,下入炸好的豆腐,把青、红鲜椒粒入锅略煮,出锅装盘,用淀粉勾成玻璃汁芡浇在虾茸豆腐上即成。特点:鲜滑爽口,色泽金黄。香麻茄饼原料:茄子500g,鸡蛋2个,面粉10g,芝麻20g,盐8g,味精5g,白糖5g,化猪油适量。制作:茄子去皮、切丝,用盐码渍,挤去多余的汁,加鸡蛋、面粉、味精、…     

夏令时鲜菜肴

正翡翠虾仁用料:新鲜大河虾(青虾)650 g,嫩蚕豆150 g,鸡蛋清2个,细干淀粉15 g,料酒15 g,精盐3 g,味精1.5 g,猪油500 g(实耗60 g),麻油10 g。做法:将新鲜大河虾剥壳出虾仁,漂洗干净,滤干水;取鸡蛋清放一碗中,打散,将虾仁放入,用手向一个方向搅拌片刻,加入1.5 g精盐拌匀,再加入细干淀粉拌匀,使虾仁上浆。把嫩蚕豆剥去外衣,取出豆瓣,用开水烫过,再用凉水漂凉,滤去水。将炒锅置火上烧热,用少许油涮锅后,加入猪油烧至四成热,放入虾仁,用炒铲将其轻轻滑散,至虾仁变成乳白色     

美食在侧鲜在堂

制法：河虾仁治净，腌味备用；荠菜洗净飞水，济干，剁成蓉；鸡蛋、淀粉、盐、味精调制成糊，均匀粘裹香椿芽，入油炸成香椿鱼备用；虾仁滑油，飞水；锅内留底油，入虾仁，加盐、味精、胡椒粉调味，烹料酒，打芡，淋荠菜蓉，出锅装盘，香椿鱼点缀即可。特点：虾仁鲜爽脆滑，荠菜有和脾明目等功效。     

炒鱼虾的诀窍

怎样炒虾仁一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢?炒虾仁最好选用河虾,如果用海虾,则要将其背脊上的一条黑筋抽去,因其内含泥沙,会影响口感。剥出的虾仁用水漂清、沥去水分后,用     

春季美食五款

1蒜泥炝虾原料:鲜活河虾300克,蒜泥400克,姜米、精盐、味精、胡椒粉、酱油、米醋、菊花瓣、白酒、麻油、食用油各适量。制作:河虾用清水加精盐浸泡清洗干净,捞出后加白酒浸泡三分钟取出。将精盐、蒜泥、姜米、味精、麻油、酱油及米醋少许放入