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针对甘薯糖渍制品出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化学手段加以控制。结果表明,以0.3%焦亚硫酸钠+0.1%柠 檬酸+0.25明矾+1.55食盐溶液护色及硬化,糖煮时添加5%蜂蜜,0.3%-0.5%CMC-Na 电解质溶液,调整糖液浓度50%,pH2.5-3.0,煮沸时间45min,糖渍时添加乳酸钠以0.2g/100g干物质计,能有效地提高甘薯糖渍制品质量。 相似文献
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目的 研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为:0.5%柠檬酸+1.0%维生素C+0.25%氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变,提高山药罐头质量。 相似文献
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以减轻龙眼果肉干制期间的皱缩变形及褐变度为目的,通过L9(34)正交试验设计,研究不同温度、热烫时间和冷却方式对热烫处理后龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响,比较不同浓度配比护色液对龙眼果肉干制产品色泽和感官品质的影响,并采用正交试验设计优化工艺参数。结果表明:最佳的热烫工艺参数为热烫温度100℃、热烫时间3 min、室温冷却;0.10%抗坏血酸+0.20%柠檬酸+0.10%半胱氨酸+0.10%CaCl 2的复合护色液可以保持龙眼果肉干制品的最佳品质。该工艺的实施能有效抑制龙眼果肉的褐变,使果肉在干制加工过程中保持自然色泽和良好风味,解决了产品干制后果肉皱缩变形、褐变严重、色泽差、二氧化硫残留等问题,并延长了产品保质期。 相似文献
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针对甘薯糖渍制品出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化学手段加以控制。结果表明,经0.3%焦亚硫酸钠 0.1%柠檬酸 0.25明矾 1.55食盐溶液护色及硬化,糖煮时添加5%蜂蜜,0.3%~0.5%CMC-Na 电解质溶液,调整糖液浓度50%,pH2.5~3.0,煮沸时间45min,糖渍时添加乳酸钠以0.2g/100g干物质计,能有效地提高甘薯糖渍制品质量。 相似文献
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本文不甘薯加工湿态蜜线的关键性工序护色硬化处理、预煮、糖煮及不同浸泡液的效果进行了一系列的对比实验。实验结果表明:护色碣化采用0.6%明矾,0.3%Na2SO5,0.1%柠檬酸混合液处理1小时,预煮6-15分钟。糖煮3-3.5分钟,浸泡液采用30%白糖,0.35%柠檬酸,0.3%CaCl2,0.05%苯甲酸钠。制得的甘薯湿态蜜钱含糖量低,原果味度浓,脆性好,风味佳。 相似文献
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不同护色剂抑制鲜切藕片褐变效果的比较 总被引:2,自引:0,他引:2
不同护色剂处理鲜切藕片,4℃下贮藏,于0、3、6、9、12天分别测定藕片中的多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量及褐变度,并进行感观评价。实验结果表明,各处理对褐变均有一定的抑制作用,其中0.3%L-cys和0.1%EDTA-2Na处理鲜切藕防褐变的效果较其他护色剂要好,且可维持PPO活性及总酚含量在较高水平。综合护色效果顺序是:0.3%L-cys>0.1%EDTA-2Na>0.2%Zn(Ac)2>0.2%AA或0.2%CA>0.2%EA。 相似文献