烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

烹饪课堂问答(32)

我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴…     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

例汤是这样煲出来的

问：我是一名川菜厨师，也是《四川烹饪》的老读者。通过贵刊，我学到了流行新菜，也了解到了许多外菜系的烹调技术。我这里有一个问题要请教，粤菜里的例汤是一种什么汤，它是怎么做出采的？     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

第四集 技术篇：烹虾心经——河海鲜虾点酱台

烹制虾肴，无论鲜活，最好用酱。兵书云：将者，智、信，仁、勇、严也。烹调酱（汁）经说：夫酱者，主、辅、补、和、应也。细说开来，我们烹调虾肴时所用酱（汁）主要起五种作用，一是主导菜肴口味，二是辅助呈味，三是补充完善滋味，四是融合诸味，五是呼应鲜虾的特质，使成菜的各方面和谐统一。因此，大凡是烹调鲜虾的高手，都有一手过硬的调酱（汁）功夫；而每一个调酱（汁）有成的大厨，也都对烹虾肴有几分心得。     

常见新潮调味料

编辑老师:如今川菜走南闯北,与外菜系的交流已越来越多,接触到的外菜系调料(特别是一些新的粤菜调料)也越来越多。可是纵观各类烹饪杂志,这方面的介绍却非常少。我希望你们能在《烹饪课堂》里作些介绍。四川眉山县读者杨周进     

巧制川式剁椒酱

剁椒酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,新鲜小红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,剁椒酱不仅在湘菜和鄂菜中被广泛使用,而且还传入了其它菜系,由此而出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌鹅肠、剁椒烧牛蛙、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐,等等。剁椒菜肴为什么能够如此走红?究其主要原因,还是与各地的厨师精心制作剁椒酱有关。例如在四川,川菜厨师就在原来剁椒酱的基础上,进行了许多改进和创新,比如在剁椒中加…     

烹饪课堂问答(二十三)

编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,在此我想向贵刊请教两个问题：1．海鲜中的龙虾,有几种宰杀方法？2．在川菜中,龙虾有几种主调方法,用哪种方法烹制出来的龙虾菜肴味道鲜美,营养丰富？重庆丰都县读者王波答：龙虾是海鲜中的珍品,其肉质鲜嫩,营养丰富。而四川地处内陆,过去由于交通不便,龙虾在川极为罕见,故川菜中几乎没有龙虾菜肴。随着交通的发展,特别是航空运输的发展,龙虾等海鲜原料大量进入内地,用川菜技法烹制龙虾等海鲜的问题便摆到了我们面Bu。宰杀龙虾,一般采用将竹签插入龙虾尾部至肛门处放尿,再将竹签插入…     

烹饪课堂问答(50)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干…     

《烹饪课堂》问答(五)

我是从事烹饪行业两年不到的新兵,对一些传统菜肴理解不深,请问老师:京酱肉丝、贵州仔鸡属于川菜范畴吗?制作这两款菜品主要应掌握哪些要领?突出什么特点? 河南郑州市一读者 答:京酱肉丝属于酱香味型菜肴,是川菜常用味型之一。又称“酱爆肉丝”,最早由我国北方引进(以山东北京菜为代表)。其色深红油亮,味咸而有浓郁的酱香味特色,最突出的是采用大葱作辅料。在选料方面采用肥三瘦七成的猪肉,大葱白略带青。猪肉切成二粗丝,葱切细丝,肉丝上浆码少许酱油提色,加水豆粉拌匀。锅置旺火六成油温,肉丝炒散放甜酱炒     

川粤组合创新川菜

随着各菜系之间的交流增多,食客们均可在本地品尝到各菜系精美地道的美味佳肴。作为厨师,也有许多机会更加直接地了解其它菜系的烹调特点。笔者作为一名川菜厨师,有幸与香港厨师共事三年,深深感受到港式粤菜对原料初加工的精妙之处。在后来的工作中,我将港式粤菜的原料初加工工艺与川菜的烹调方法结合起来,独创出一些较为新颖的菜品,受到了食客的欢迎。下面介绍以此方法创制的四款创新川菜,供大家参考。一、川式生炒骨原料：猪肉排250克A料（食粉8克松内粉10克吉士粉5克玫瑰露酒5克李派林晓汁1克美极鲜酱油2克老抽2克鸡蛋清半个鹰…     

秘制豆瓣酱

豆瓣酱是川菜常用的调味料之一，人们最熟悉的莫过于四川的郫县豆瓣。如今随着各菜系的相互交流和学习，豆瓣酱的使用已经不再局限于川菜。那么，我们如何在烹制菜肴时，更好地使用豆瓣酱呢﹖过去，人们在使用豆瓣酱时，都是事先将豆瓣酱简单地剁细，然后就直接投入使用。这种方法用于烹制某些川菜还可以，但若用于烹制其它菜系的菜肴，有时就不那么合适了。笔者借鉴粤菜制作酱汁的方法，将豆瓣酱在使用前做了一些加工，于是制成了秘制豆瓣酱。其色泽更加鲜艳，味道更加丰富，而且使用范围也更广泛，即是说可用于各种菜肴的烹制。推出后经好…     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

炒得到的美味

现代社会快速发展,人们的口味随着时尚潮流的变化而变化,这给餐饮市场提供了新的发展机遇。口味无国界,各种菜系大行其道。近到川菜、粤菜、湘菜,远至东南亚风味、欧美风味,人们不出国门,就能享受到非同寻常的世界美食之旅。面对日新月异的口味需求,厨师要拿得准,变得快。为了帮助厨师紧跟市场潮流,家乐又推出一创新力作——家乐新风味炒酱系列!家乐新风味炒酱系列,是用于快炒烹饪手法的调味品。厨师在急火快炒的过程中加入炒酱,能给菜肴带来浓郁的香味和独具特色的风味,并保持原料的新鲜质感,让您在最短的时间里,创出最新的菜式。风味飘香,“炒”流我创。来自家乐的新风味炒酱系列,帮助厨师掌控“炒”流,演绎创新菜肴,把握美食潮流。