榕城荔枝肉

“荔枝肉”为福州传统名菜，系用猪肉与荸荠炸炒而成，因其色、形、味均似荔枝而得名。成菜色泽鲜艳，酸甜适度，爽口不腻，充分体现了福州人味感趋于酸甜的风味特色。原料：猪瘦肉３００克荸荠１００克葱白３根蒜末１０克红糟５０克精盐、酱油、白糖、白醋、味精、香油、鲜汤、湿淀粉各适量花生油５００克（约耗７５克）制法：１．猪瘦肉洗净，片成１０厘米长、５厘米宽、１厘米厚的片，在一面剞上斜十字花刀后，再改刀成２．５厘米长、１．５厘米宽的斜形块；荸荠去皮切成片；葱白切马耳朵；红糟剁细。２．将肉片与荸荠片一起，用红糟和湿…     

川味海螺菜

家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克　郫县三瓣２５克　姜片５克　蒜片３克　精盐５０克味精５克　料酒 ６克　鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净，入沸水锅中氽至能取出肉时捞起，逐只揭去硬壳，取出螺肉，摘去螺肉尾部的内脏部分，纳入盆内，用３０克精盐搓揉片刻，洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片；葱白洗净，切马耳朵形；青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片；郫县豆瓣剁细；鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗，对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心…     

鹅肴三款

豆豉荷香鹅 原料：净鹅肉６００克 豆鼓１５０克 精盐３克味精２克 胡椒粉２克 鸡 精４克 香油２克 花雕酒５克 蚝油６克 姜末、蒜末、小葱末、红尖椒末各５克 花 椒油１５克 湿生粉８克 鲜荷叶１张 制法： １．鹅肉洗净，切成３厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的片，人清水中漂去血水后，捞出沥净水份，然后纳盆，加入豆鼓、精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿生粉等抓匀，腌渍约５分钟备用。 ２．鲜荷叶入沸水锅中焯一下捞起，修切成圆盘大小的圆形，铺入盘底，把腌演好的鹅肉片整齐地码摆在荷叶上，然后收拢…     

藤稔葡萄离体培养研究

本研究以藤稔葡萄的茎段、卷须、叶柄、叶片为试材，以ＭＳ和ＳＨ为基本培养基，分别添加ＢＡ、ＫＴ和ＺＥＡ各０．０１￣５．０ｐｐｍ，ＮＡＡ０￣２．０ｐｐｍ，蔗糖、蔗糖与葡萄糖各占５０％的混合糖１．５￣２．０％进行离体培养。试验结果表明：无论是茎段、卷须，还是叶柄、叶片；无论是在ＭＳ或ＳＨ培养基上培养，均可形成愈伤组织并分化出小植株，但以茎段在ＳＨ培养基上培养的增殖效果最佳。ＳＨ＋ＢＡ０．５￣１．０ｐｐｍ     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

跟我学（35）

梅花报春原料：黄瓜头胡萝卜红樱桃主持人：李京东图１图２图３图５图６图７图８图９图１０图１１图１２图１３制作：１．片下黄瓜头表皮，切成斜段，拼摆出梅花的树干和花枝（如图１）；２．另取黄瓜头，先将表皮刻成锯齿状，再转角度切片；３．取较细的胡萝卜削去表皮，再切圆片，随后用盐水浸泡约５分钟；４．把胡萝卜片和黄瓜片分别在盘中花枝上拼摆出梅花形状（见彩图）５．片下几块红樱桃表皮，码在黄瓜片上充作花芯，即成。蜓恋原料：黄瓜胡萝卜玉米笋制作：１．先把玉米笋切圆片，在盘中选准位置摆成花芯；２．胡萝卜刻成（图２）形…     

川味咕咾肉

咕咾肉是粤菜中一款普通而有特色的传统菜肴，成菜色泽艳丽，外酥里嫩，甜酸适口，是粤菜中以水果入撰的代表莱之一。笔者积多年事厨的经验，根据粤菜咕咾肉的基本制法，结合川菜的味型特点，创制出了此款川味咕　肉，现详细介绍如下： 一、肉的选择与加工 本菜式选料为猪的槽头肉，如用猪的前夹肉、二刀肉也可制作。料选好后，将肉洗净并改刀成厚片，剞上间距为０．３厘米、深度至肉的２／３的蓑衣花刀，再改刀成２．５×２．５厘米见方的块，然后进行浆制。 浆制过程如下（以５０克猪肉计）： 配方：食盐１克味精回克食粉３克松肉粉２克吉…     

三文鱼新菜

菠萝三文鱼 原料：净三文鱼肉８００克精盐、青椒、白糖、番茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱节、姜（拍破）、料酒、精炼油各适量 制法： １．将去骨带皮的三文鱼肉切成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的片，再逐一剞上十字花刀（花刀深度为鱼肉的２／３），然后用葱、姜、料酒、精盐腌渍约２０分钟。 ２．将腌渍好的鱼肉用蛋黄浆好，再拍上干淀粉，放入五六成热的油锅中炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油，入盘中摆成菠萝形。 ３．用番茄酱、糖、醋对成汁，入锅炒熟后浇在盘中菠萝鱼身上，再安上用青椒做成的菠萝叶即成。 特点：形如菠萝…     

洪泽湖新菜五款

香脆凤汁鱿鱼卷 原料：豆腐皮２张,琼脂２０克,鲜鱿鱼２００克,香菇５０克,鸡蛋３只,葱１０克,姜５克,鲜鸡汤 ４００克,干生粉８０克,面糊５０克,色拉油１０００克。 制作：１、将豆腐皮用水泡透,修成１２张,１２厘米的正方块,葱姜拍松加水８０克待用。 ２、将琼脂冲洗净,入鲜汤中化开,加葱姜汁８０克、盐、味精小火炖２０分钟,另把鱿鱼切米粒状,香菇切米粒状人开水氽一下控净余水,倒在鸡汤中搅均入冰箱冷藏—小时取出改成４厘米长,３厘米宽,０．６厘米的片１２只待用。 ３、将鸡蛋打入碗中,蛋黄另用,再加进生粉５克…     

香辣酱家常菜两款

香辣酱，一般在家里边都是用它来做蘸碟。其实，还可用它作调料烹制家常菜。Ｆ面就介绍两款用香辣酱烹制的家常菜。 香辣肚片 原料：熟猪肚３００克日式豆腐１支香辣酱５０克牛油２５克老姜１０克大蒜１０克芹菜５克小葱６克味精４克酥花生１０克干红椒节１０克花椒粒４克香油３克料酒１５克精炼油、鲜汤、精盐、水豆粉各适量 制法： １．熟肚片斜刀片成长６厘米、宽４厘米、厚０．５厘米的片；日式豆腐去包装后，切成厚１厘米的圆形片；老姜、大蒜分别剁成末；芹菜、小葱洗净，分别切成花；酥花生米去皮压碎。均待用。 ２．净锅上火，入少…     

魔芋菜肴四款

魔芋素排骨原料：魔芋３００克土豆１００克番茄沙司５０克熟芝麻１０克精盐、味精、白糖各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．土豆去皮洗净，切成７厘米长、１．５厘米宽、０．８厘米厚的条；魔芋切成５厘米长、３厘米宽、２厘米厚的长方块，入沸水锅中汆一水后捞出。然后把土豆条从魔芋块中穿过，即成魔芋素排骨生坯。２．炒锅置火上，注入精炼油烧至六七成热，下入魔芋素排骨生坯炸熟后，捞出沥油。３．锅留底油，下入白糖熬化，再下入番茄沙司炒匀，同时调入精盐、味精，最后下入魔芋素排骨裹匀味汁，起锅装盘，撒上熟芝麻…     

京亚葡萄引种试栽及丰产栽培试验

京亚葡萄属欧美杂交种，我们于１９９６年引种试栽，经过近几年的试验观察，初步认为该品种适宜鲁东南地区发展。现将试验观察结果报道如下。１　试验园基本情况试验园于１９９６年春建园，面积０．５ｈｍ２。定植株行距为１ｍ×２ｍ，立架，南北行向，土质为沙壤土，地热平整，较肥沃，有浇灌条件。２　主要性状２．１　植物学特征该品种新梢黄绿色，１年生枝蔓红褐色，多年生枝蔓浅褐色。叶片平均长×宽为２０ｃｍ×１８ｃｍ，叶片较厚，深绿色叶背面着生少量棉絮状白色茸毛。叶柄均长１２ｃｍ，黄绿色。２．２　物候期正常年份，京亚葡萄…     

跟我学(23)

荷香糯米骨 主持人：王羽 备料：猪助排、糯米、泡椒末、花椒粒、五香粉、精盐、酱油、味精、胡椒粉、荷叶等 １．把猪助排洗净后，斩成５厘米长的段。 ２．用精盐、酱油、味精、花椒粒、五香粉和胡椒粉拌匀码味。 ３．糯米淘洗净，入沸水锅中焯至七八成熟。 ４．将码好味的排骨裹上糯米，再用荷叶包成长方形，装入盘中。 ５．入笼用旺火蒸熟。６．取出装盘，稍加点缀即成。虾篓的雕刻主持人：贺峰 原料和工具：长南瓜１个胡萝卜两根红薯１块相思豆６粒红绸带１节尖口直刀、Ｖ形刀、勺刀、彩色水笔、５０２胶水 １．将长南瓜空心部分用直刀…     

北京王府饭店热销菜

用料:金枪鱼１３０克,薄酥面皮２张,鲜菠菜叶１０片,青木瓜２０克,豆苗１０克,香橙２个,柠檬１个,橙汁０．５升,橄榄油适量。做法:将分好的长条状金枪鱼用菠菜叶和酥面皮裹好。放入烤箱中,温     

转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究

不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ，获得了较理想的重     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

跟我学(12)

菠萝凤球 主持人：李凯　撰文：张勇 备料：鸡脯肉、菠萝、青椒、红椒、姜、葱、鸡蛋、番茄酱、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉、香油、鲜汤、精炼油 １．鸡脯肉片成 １厘米厚的大片，在每片表面剞上十字花刀，再切成块；菠萝去皮，切成片；青、红椒切菱形片；姜切片；葱切马耳朵。 ２．鸡脯肉用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、香油等拌匀，腌渍片刻。 ３．将腌渍好的鸡脯肉片逐一裹匀干淀粉，并卷起捏成凤球形状。 ４．锅入少许精炼油烧热，先下番茄酱略炒，再接入鲜汤，调入精盐、白糖和白醋，最后用湿淀粉勾薄英，起锅即成茄汁…     

高温法二醋片丙酮溶液的流变性及可纺性探讨

本文用旋转粘度计法和干法纺丝研究了高温法二醋酸纤维素酯（简称二醋片）丙酮溶液在不同温度、浓度下的流变性，并考察了其可纺性。研究结果表明：高温法二醋片丙酮溶液为切力变稀流体，其粘弹性较低；过滤性和可纺性能良好，纺制烟用二醋纤维主要物理指标为纤度３．１～５．０ｄｔｅｘ，断裂强度０．７４～０．９７ｃＮ／ｄｔｅｘ，伸长率１８～２８×１０－２，基本符合嘴纤半制品要求。     

酸菜烧肉

原料：猪五花肉３００克泡酸菜１５０克干辣椒３个青蒜苗２根生姜５克老抽４克味精３克八角２枚白糖、料酒、糖色、鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．猪五花肉拔去残毛刮洗干净，入清水锅中煮至断生后捞出晾凉，然后改刀成２厘米见方的块；泡酸菜切成１．５厘米长的段；干辣椒切成１．５厘米长的节；青蒜苗切成马耳朵形；姜拍破。均备用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，将切好的肉块放入锅内煎炒至吐油，再放入拍破的姜，下入精色，翻炒至肉块上色后，掺入鲜汤，加入白糖、老抽、八角、料酒等，烧开后打净浮沫，移至小火上慢烧。 ３…     

美味佳馔两例

鱼香蜗牛 原料：活蜗牛 １０只（约 ５００克）西芹１５０克泡红椒３０克姜片１０克大蒜２０克黄瓜１根胡萝卜１个葱、白糖、陈醋、料酒、味精、酱油、高汤各少许生粉、麻油、色拉油各适量 制法： １．将蜗牛肉取出，洗净粘液，入开水锅中汆一水，再从中间片开；西芹切成菱形小块，入开水锅内汆一水；黄瓜切成厚约０．５厘米的图片，把蜗牛亮后面的尖端用刀削平，平扎于黄瓜片上，摆在用胡萝卜围边的盘子四周。均待用。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，倒入片开的蜗牛肉略滑后，捞出沥油，再放入姜、葱、蒜炒香，下入蜗牛片、西芹块和泡红椒…