中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

为针对性控制曲坯表面霉菌的生长,该研究在原有制曲工艺的基础上,对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整,从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定,同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响,摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明,从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1,经鉴定为少根根霉（Rhizopus arrhizus）。在原有制曲工艺的基础上,保持安曲间距为2.0～2.5 cm、选择厚度为12～15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天,在此控制条件下,曲坯表面霉菌生长面积可降至50%,长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明,断面菌丝更为明显和饱满,糖化力和酯化力指标略有提高,分别为783.3 mg/（g·h）、643 mg/（25 g·7 d）,该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。     

中温大曲中一株高温霉菌的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在６０－６２℃生长良好的耐高温霉菌。经测定，该菌产生孢囊孢子，形成与孢囊梗对生的假根；同化纤维二糖等１５种碳源，硝酸钾等氮源；耐４６％的葡萄糖、１２％的ＮａＣｌ；在ＰＨ１．８－９．２间均能良好生长。     

高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。     

高温大曲中一株高温酵母的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在４７℃生长良好的耐高温酵母。经测定，该菌腊肠形、多边芽殖、不产生不囊孢子；能发酵葡萄糖，同化糖、醇、酸等１２种碳源，硫酸铵等氮源，生长不需维生素；产生酒精及酯类物质。鉴定为卡斯特假丝酵母。     

茅台酒大曲中3株耐高温霉菌的分离纯化及鉴定

用高温富集法从太空搭载的茅台酒大曲中筛选到3株在50℃以上可旺盛生长的霉菌,通过归属鉴定,它们分别为Gilmaniella、Gilmaniella和Absidia;最适生长温度分别为50℃、50℃和45℃,最适pH分别为4.0、4.0和4.5,热致死温度分别为70℃、70℃和65℃.     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

中高温大曲中两株耐热霉菌的分离鉴定及产酶特性比较

以某制曲车间提供的培养了22 d的浓香型中高温大曲为原料,在不同培养温度下,通过稀释涂布平板法进行多次筛选,并用平板划线法进行分离纯化,得到了两株耐高温真菌。通过形态学及真菌ITS、18s RNA高通量测序技术鉴定,确定分别为微小根毛酶、布氏横梗霉,两株真菌分别标记为Q1、M1。该菌在45℃条件下正常生长繁殖。通过发酵对筛选到的两株耐高温霉菌进行产酶特性比较。以小麦为发酵底物,模拟曲房发酵条件,对温度、湿度进行控制,原料经过润粮、粉碎和灭菌后进行接种、发酵。分别设置发酵温度为25℃、45℃:发酵湿度为40%、70%、95%。研究发现Q1菌株产糖化酶的能力受湿度影响较大,M1菌株产糖化酶的能力受温度影响较大,Q1、M1菌株所产糖化酶酶活最高分别为126 U/g、122 U/g:Q1菌株在高湿较高温度条件下有很好的产酶能力,蛋白酶活最高达到83.59U/g,M1菌株产蛋白酶的能力受温度影响较小,受湿度影响大。Q1、M1菌株所产蛋白酶酶活最高分别为83.240 U/g、91.662 U/g。最高糖化酶、蛋白酶酶活均在发酵条件为45℃、95%的湿度下获得。     

基于ITS4/5 rRNA区序列对不同时期大曲中霉菌的分离与鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。其中霉菌作为酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲发酵过程中能够分泌一些糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物,对大曲质量好坏起着重要作用。为了探究大曲中霉菌功能,本文对不同时期大曲中分离的霉菌采用ITS4/5 rRNA区序列进行分析比对,共分离鉴定了193株霉菌,分属于13个种。主要为红曲(Aspergillus ruber),米根霉(Rhizopus oryzae),微小根毛霉(Rhizomucor pusillus),Rhizopus azygosporus,烟曲霉(Aspergillus fumigatus),嗜热子囊菌(Thermomyces lanuginosus),谢瓦氏曲霉(Aspergillus salwaensis),Aspergillus chevalieri,米曲霉(Aspergillus oryzae)等,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期霉菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

大曲中酵母菌的分离及其鉴定

本试验对大曲中酵母菌进行分离纯化,共得到8株酵母菌。从形态学和生化鉴定两方面对其进行属的鉴定。将其归入4个属,分别是汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属和德克酵母属。     

高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究

该研究旨在从高温大曲中筛选得到适应酿造环境的高产淀粉酶土著菌株,用于大曲强化,以期提高白酒生产的淀粉利用率及提升白酒品质。采用淀粉水解圈法从高温大曲中分离得到1株产淀粉酶的菌株JM,经显微形态、生理生化特性及转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对该酵母进行产酶、耐受性及产香研究,结果表明,菌株JM液体培养10～12 h时产酶最高,为1 452 U/mL;能耐受20%(体积分数)的酒精浓度、30%的糖度和17%的NaCl,在pH 3. 0、49℃条件下均能较好生长。分别以小麦、大米、麸皮3种不同原料进行液态发酵试验,在小麦培养基中发酵产酒精达9. 3%(体积分数),且能产生苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等37种呈香呈味物质,大米培养基中发酵产生29种香味物质,其中苯乙醇含量在3种原料发酵液中均为最高。该菌产淀粉酶及产酒、产香能力都比较强,在白酒酿造中有很好的应用潜质。     

浓香型大曲发酵过程中霉菌消长情况的研究

通过最佳培养基筛选培养纯化和Biolog鉴定出12株优势霉菌菌株,在培养各阶段中霉菌理化指标的变化呈一定规律性,在翻曲前一直处于增长的趋势,翻曲后开始下降.温度、湿度和水分含量是影响霉菌生长繁殖和酶活性的重要因素,但温度、湿度与霉菌菌落消长之间不显著.霉菌中的曲霉和根霉可以产生淀粉酶,其菌落的消长对淀粉含量有非常显著的相关性;经分析霉菌菌落的消长对糖化力有显著影响,糖化力和液化力的酶活性有显著的正相关性.     

酱香型白酒核心产区大曲中霉菌的分离及鉴定

以贵州遵义地区的酱香大曲为研究材料,采用可培养的技术手段,分离鉴定酱香大曲中的霉菌,通过菌落形态和细胞形态特征,结合霉菌ITS基因序列同源性对比结果,共分离鉴定出10个属的霉菌共55株.最终确定酱香型大曲霉菌的主体类群组成以 Aspergillus sp.、Rhizopus sp.、Lichtheimia sp.,Rh...     

高温大曲中产果香霉菌的分离及研究

通过平板涂布法筛选出酱香型大曲中的优势霉菌,并结合感官评定及气相色谱分析菌株的特征代谢风味成分,初步探究了大曲中优势霉菌的产香特征,并为酱香型白酒的典型风味特征及其特征风味成分的研究奠定了基础。     

清香型高温大曲在生产中的应用与探索

清香型传统大曲 ,是典型的中温大曲 ,所产白酒均以清、爽、净为其特征。要解决清香型酒降度后前香不足、后口寡淡、陈酒味少的现象 ,就必须一方面提高制曲温度 ,提温增香 ,培养高温生香菌种 ,最终达到清香突出 ,绵爽 ,有陈酒风味的目的 ;另一方面生产一些特香、特甜、特别口味的原酒 ,作为勾兑酒的主要基酒 ,来提高酒的整体质量。1　清香型高温曲的工艺操作过程清香型高温曲的工艺操作 ,主要围绕如何才能提高制曲温度 ,使高温在操作过程中持续时间长 ,达到最高温度 ,具体操作规程如下 :1 1　清香型高温大曲的工艺流程1 1 1　高温大曲生产工…     

包装纸及纸盒霉菌分离及鉴定

参照《常见与常用真菌》及《真菌鉴定手册》对霉变的纸板、纸盒、包装盒进行霉菌分离,共分离出六种霉菌,并对分离的霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定菌株1#为局限曲霉(Aspergillus flavus),2#为黑曲霉(Aspergillus niger),3#为烟曲霉(Aspergillus fumigates),4#为白曲霉(Aspergillus candidus),5#为产紫青霉(Penicillium purpurogenum),6#为绿色木霉(Trichoderma viride)。     

酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品,经分离获多株耐高温细菌,对它们的生化及香气特征的测定,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定,B3-1菌株归属于地衣芽孢杆菌。     

高原地区的青稞酒大曲合理储存期研究

在高原地区青稞酒的酿造过程中,高原地区的青稞大曲提供了酶系、菌系,因此高原地区青稞大曲的质量对高原地区青稞酒的质量有着决定性的影响.通过对储存期的高原地区青稞大曲理化指标、微生物指标及酿造应用进行为期六个月的跟踪检测和分析,确定青稞大曲的合理储存期.     

中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试...