苗家珍味--酸汤

酸汤是贵州苗族地区一种传统的发酵型调味品，它分红酸汤和白酸汤两种，具体介绍这两种酸汤的配方、制法，还有白酸汤的营养成分分析，为推广这一特色调味品打下良好的基础。     

对酶制剂在调味品中应用的探讨

针对酶制剂在调味品中的应用,介绍了酶制剂的作用和在大豆发酵调味品中的应用,并讨论了酶制剂在大豆发酵调味品中应用的缺点,认为应用酶制剂发酵生产调味品,在工艺上尚不能保证产品原有的品质,而且酶制剂价格高,缺乏实用价值.     

发酵调味品产业的发展趋势与市场前景

从发酵调味品的品牌意识、复合型调味品的快速发展、调味品的食用安全性、调味品的调配技术以及生产企业对生产废料的再利用方面探讨了发酵调味品产业的发展趋势,分析了调味品产业的市场前景.     

台湾省的发酵调味品概述

本文介绍了我国台湾省发酵调味品的种类、制作工艺与大陆的明显差异、并提供了台湾主要发酵调味品的产品标准。     

环境管理体系在发酵调味品的应用探讨

主要介绍ISO14001环境管理体系在发酵调味品中的实施要点,重点是找出环境因素,试图为发酵调味品寻求一条可持续发展(清洁生产)的途径。     

酿造用水的品质与调味品的风味

概述了酿造调味品用水的品质对发酵过程的影响,以实际为例介绍了发酵过程中水的品质对生物活性的影响,直接促进或阻碍着有效成分的生成、口感及呈香等风味物质的生成。建议调味品生产企业在提高调味品质量和风味的同时,要把水资源的品质放在重要位置考虑。     

乳酸菌代谢与食品风味物质的形成

我国调味品行业近几年来发展迅猛,成为食品行业新的经济增长点。发酵调味品以其独特的酿造风味在调味品中首屈一指,而酿造微生物在其中扮演着重要角色。乳酸菌(LAB)是中国传统调味品发酵过程中的重要微生物,与霉菌、酵母菌等微生物共发酵实现独特的产品品质。文章从4个方面综述了LAB代谢途径与风味物质形成的可能机制,并对今后乳酸菌在调味品风味形成方面的应用做出了展望。     

自学《发酵调味品生产技术》(上册)刊授辅导(一) 微生物基本知识

教材分析绪论介绍了我国发酵调味品酱油、食蜡、饴糖及酒等生产的悠久历史,解放以来的飞跃发展,以及近年来的新技术、新工艺、新设备等的推广,说明微生物对发酵调味品的密切关系。     

发酵调味品中血管紧张素转化酶抑制肽的研究进展

发酵调味品是采用微生物发酵的方法,生产具有食品调味和佐餐功能的一类食品。因微生物发酵原料和菌种的不同,所产生的调味品功能有所差异,蛋白类原料在微生物酶的作用下,能够产生相对较多的血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽。ACE抑制肽是一类能抑制血管紧张素调节酶活性的多肽物质,可以起到预防或治疗高血压的作用。该研究通过对目前发酵调味食品ACE抑制肽的来源、制备方法、分离纯化方法等进行了介绍,并分析了发酵调味品ACE抑制肽今后的研究发展方向和产业发展趋势。     

蚕豆瓣辣酱的生产工艺

介绍了传统发酵调味品蚕豆瓣辣酱的生产工艺及制作方法。