广式豆沙月饼（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：豆沙600克 制作过程：1．将月饼皮的所有材料揉成面团包上保鲜膜静置30分钟。2．将月饼皮面团分成10份,豆沙馅分成10份。3．将中筋面粉（配方份额外）倒入月饼模子然后倒出（使月饼模子防粘）4．将月饼皮面团用擀面杖擀扁然后把豆沙包入．放入月饼模子压实,成月饼形状。5．喷上水,放入预热好200摄氏度的烤箱烘烤5分钟后拿出刷上鸡蛋液,然后再烘烤15分钟出炉。     

自制广东月饼

广东月饼的制法,可分为四步.(一)饼皮(以10斤月饼为例)1.原料:面粉(富强粉)2斤,糖浆1.2斤,花生油4两,鸡蛋1个,碱水3钱.另备蛋液1两,供烘前涂饼面用,可使饼面增加光泽.糖浆的制法是:8两砂糖加水4两,煮沸溶解即成糖浆,晾凉后供使用.碱水的制法是:碱面半两,小苏打1钱,用2两沸水溶解,晾凉后使用.2.饼皮面制法:将富强粉放案上,分别加入糖浆、花生油、碱水、鸡蛋等,拌和制成混合酥面团(即糖浆皮面),搓条摘剂50个左右.     

广式五仁月饼疆（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：核桃仁40克、葵花籽仁60克、腰果40克、西瓜籽仁60克、白芝麻40克、冬瓜糖40克、桔饼20克、玫瑰糖10克、细砂糖80克、水80克、白酒10克、植物油30克、炒熟的中筋面粉100克     

工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。     

浆皮面团的调制及要领

浆皮面团亦称提装面团、糖皮面团,这种面团组织细腻松软,可自性好,成形后花纹清晰、光洁,因此宜于作为制作各种花式月饼、广式月饼、提浆月饼等的皮坯料。下面笔者就谈谈浆发面团的调制及要领。一、技应面团的形成原】浆皮面团的形成：首先将定量的水、白砂糖同火锅熬制成有一定浓度的格奖．再加入油脂和其它配料,搅拌乳化均匀后,倒入面粉中,调成光滑、软硬适宜的面团。浆皮面团的形成原理：浆皮百团主要由糖浆、油脂等调制而成,含油量不多,主要是凭借高浓度的枯荣限制面筋生成,使命团既有一定韧性,又具有良好的可塑性。即利用高…     

李文杰艺术面点精粹(三)

生梨酥创意采用直酥排酥起酥，形态逼真，诱人食欲，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白莲蓉300克，生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面，用排酥方法制坯，酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形，收口向上，中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯，入三成油锅中炸至酥层显露，淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心，以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克，…     

马铃薯酥皮月饼的工艺

以马铃薯和小麦粉为主要原料,辅以色拉油、水和白砂糖等,采用单因素试验初步确定酥皮月饼油酥面中小麦粉和马铃薯泥的比例、油酥面中色拉油的用量范围、水皮面中色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例。在此基础上,以小麦粉和马铃薯泥的比例、色拉油的用量、色拉油和水的比例及水皮面和油酥面的比例为因素,进行L9(34)正交试验,通过感官评定法评分,确定马铃薯酥皮月饼最佳工艺参数及各因素的主次关系。试验结果表明:各因素对产品质量的影响大小依次为,色拉油用量﹥小麦粉和马铃薯泥的比例﹥色拉油与水的比例﹥水皮面和油酥面的比例。最佳工艺参数为:小麦粉与马铃薯泥的比例为80∶20,色拉油用量为35g,色拉油与水的比例为1∶1,水皮面和油酥面的比例为70∶30。     

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明：水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。     

“无糖”月饼并非真的不含糖 一个月饼相当于3碗米饭

正中秋节前夕,各大商超都将月饼摆在了显眼的销售区域。记者走访发现,今年的月饼馅料呈现多元化特点,口味多样、制作精美,各种促销礼盒和散装月饼让人眼花缭乱。其中,今年又出现了一种无糖月饼。真相:"无糖"月饼并非真无糖记者注意到,现在的市场上"无糖"月饼的宣传广告不少,让不少糖尿病人以为这样的月饼是专为自己做的,也就心安理得放心购买了。"无糖"月饼真无糖吗?对此,营养专家宫春波介绍说,市场上存在两类"无糖"月饼,一类是无蔗糖月饼,一类是无糖月饼。国标规定,"无糖"的要求是指,食品中每100克含糖量不高于0.5克,而实际上     

广式月饼防霉保质原理和方法

月饼是中国饮食文化的结晶。我国幅员辽阔．各地物产、风俗不同，形成了京、广、苏、潮、宁、滇、津、闽、川、沪等各式月饼。由于它们配料、工艺不同．口味也各异．常温下保质期也有长短。摄氏25℃的室内．广式月饼一般只能放15天左右，而苏式月饼能放30天．京式提浆饼则存放40天风味不变。二十世纪八十年代以后．随着人们生活水平的提高．月饼的销量逐年上升．广式月饼独占鳌头。以上海而言．目前广式月饼的产量占月饼总产量百分之六十五左右。月饼是过中秋的必备食品．销售旺季一般在中秋前十天左右。     

转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。     

麦芽糊精替代苏式月饼皮中的猪油

研究了以麦芽糊精为脂肪替代品部分替代苏式月饼皮中的猪油对产品感官品质的影响。结果表明,苏式月饼水油皮面团和油酥皮面团中猪油含量分别为33.3%和50%时,月饼皮的感官品质最好。在20%的猪油替代量下,DE(Dextrose Equivalent)值为2的低DE值麦芽糊精对苏式月饼皮的替代作用优于其他3种麦芽糊精(DE值分别为9、15和20)。在水油皮面团中,低DE值麦芽糊精可替代其配方中30%的猪油而不会造成产品感官品质的明显下降,其感官评分比达到94.8%,替代样品品质均明显高于猪油量同等减少的对照样品。但低DE值麦芽糊精在油酥皮面团中不具备油脂替代能力。     

广式月饼工艺条件的优化

本试验以最具代表性的广式月饼为研究对象,通过对原料糖浆的分析试验,确定熬制糖浆的最佳条件,并通过对月饼质构的分析测定,确定皮料、馅料配方、皮馅比例等最佳制作工艺条件。试验结果表明,糖浆熬制的最佳配方是2500g糖、1500g水、30g柠檬酸,熬制最佳时间为25min,制作工艺最佳配比为皮馅比1：5,枧水最佳添加量为30g,糖浆最佳添加量650g。在此条件下可以制成质量上乘的广式月饼。     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

广式月饼皮专用糖油--月饼传统制作工艺的革新

月饼是人们在中秋佳节互表思念 ,寄托团圆之情的传统食品 ,在平时的食品市场上 ,月饼也是传统美食的重要一族。如何使月饼满足新世纪广大消费者的更高要求 ,我们在广式月饼的制作工艺上作了改革尝试。作为一个油脂配送专业公司 ,我们与有关食品生产厂家协作 ,开发了广式月饼皮专用糖油 ,废弃了月饼制作传统工艺中熬制糖浆的过程。这一新工艺已投放上海市场 ,取得了良好的效应。1　传统广式月饼的制作工艺遇到的新问题传统广式月饼的制作工艺要求制作月饼前 2、3个月 ,甚至更长的时间 ,先行熬制糖浆 (用砂糖加水和柠檬酸进行熬制 ) ,糖浆的质…     

谈谈丹麦牛角包的制法

丹麦面包表面松酥,内部柔软,味道香醇,富有层次美感,是面包家族中风味极佳的一类精品。丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后,再包人奶油,经过擀薄、折叠、发酵、成形、烘烤制作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种,本文就谈谈它的两种制作方法。第一种制法是《西式核点制作新技术精选》一书介绍的,具体制法如下：原料：高筋面粉700克低筋面粉300克精60克益20克奶粉40克鸡蛋80克皮面油脂60克油层油脂60克即发酵母（低姑型）15克改良剂5克冷水约540克制法：l．将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐、即…     

酥黄菜的制作关键

酥黄菜是东北地区的一款传统拔丝菜肴，如今在小餐馆里特别流行。酥黄菜具有色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长等特点，其具体制法是：将鸡蛋液搅散．加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后再合皮，随后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，最后放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘即成。     

自制鲜肉月饼

鲜肉月饼是一种苏式咸味月饼(图1)。产于江苏、浙江、上海等地。据20世纪初《醇华馆饮食脞志》记载:“至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鲜肉月饼。”由此推断,鲜肉月饼生产已有近百年历史。由于它皮松酥、馅鲜嫩,受到人们欢迎。其实,鲜肉月饼自制并不难,如果家里没有烤箱,用平底锅也能制作。配料穴1雪皮料富强粉480克猪油130克饴糖50克穴2雪酥料富强粉280克猪油140克穴3雪馅料猪夹心肉880克白砂糖40克葱30克精盐12克味精2克黄酒14克酱油90毫升制作方法(1)拌馅:葱摘去根须后洗净,切成末。猪夹心肉先切成小块,然后再斩成肉糜,置碗…     

苏式月饼皮加工工艺的优化

在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。