两种澄清剂对发酵型绿茶酒澄清效果比较研究

探讨琼脂和蛋清对发酵型绿茶酒的澄清效果,得出一种适合作为发酵型绿茶酒的澄清剂。结果表明,2%蛋清澄清剂最佳的添加量为0.8 g/L,该添加剂量可使成酒透光率达到95%以上,感官评分达81.5分;蛋清的加入使茶酒总酸含量明显降低,对酒精度影响不大,糖含量随着添加量的增加而降低,但总体变化缓慢。2%琼脂最佳添加量为0.6 g/L,该添加剂量可使成酒透光率达到87%,感官评分达81分。琼脂的添加使茶酒的总酸含量降低,对糖含量和酒精度影响不大。综上,蛋清相较琼脂而言更适合作发酵型绿茶酒的澄清剂,最佳作用条件为2%蛋清以0.8 g/L进行添加。     

一种莲藕酒澄清工艺研究

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。     

不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。     

不同澄清方式对红枣米酒澄清效果的研究

以红枣和糯米为原料进行发酵,研究不同澄清方式对红枣米酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中澄清剂澄清的效果最佳,透光率最高达95.7%;其次为自然澄清和离心澄清,透光率分别为75.7%和78.0%;冷冻澄清效果最差,透光率为72.1%。而添加单一澄清剂中,分别添加0.9 g/L硅藻土、0.07 g/L皂土和0.3 g/L壳聚糖澄清的效果相仿,透光率为88%左右。复合澄清剂添加量硅藻土0.9 g/L+皂土0.07 g/L+明胶0.7 g/L,经澄清处理后,红枣米酒的透光率达到最佳95.7%,色度为0.379;而自然澄清和离心澄清都较好地保持了红枣米酒的色泽,色度分别为0.914和1.079。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

不同处理方式对桑葚酒澄清效果的影响

采用低温、离心、澄清剂3种澄清方式对桑葚酒进行澄清处理,检测其透光率、色度和理化指标,并进行比较。结果表明,澄清剂澄清对桑葚酒透光率和色度影响较大,其中壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果最为理想,壳聚糖最佳添加量为0.08 g/L,透光率为85.6%;PVPP最佳添加量为1.2 g/L,透光率为85.2%。     

甜型野生蓝莓酒澄清优化试验研究

以野生蓝莓为原料加工成甜型蓝莓原酒,分别研究了澄清剂:明胶、皂土、PVPP、壳聚糖对蓝莓果酒澄清效果的影响,然后对复合澄清剂进行了单因素试验和正交试验。结果表明:采用复合澄清剂并进行冷处理,可以达到更为理想的澄清效果。即皂土最佳添加量0.45 g/L、壳聚糖最佳添加量0.25 g/L、在-5℃下澄清3 d,其透光率可高达到98.40%,酒精度17.1%(vol),总糖≥55 g/L,总酸6.8 g/L.酒体呈明亮的宝石红,果香、酒香和谐,口感醇厚。     

不同澄清剂对枣酒澄清效果的比较

用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素4种澄清剂对枣酒处理,比较其澄清效果。结果表明,单一澄清剂中,壳聚糖澄清效果优于其他3种,在添加量为1.0g/L～1.2g/L透光率最高,达到92.9%;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,且在壳聚糖添加量为1.4g/L,皂土添加量为5g/L,干酪素添加量为1.2g/L,澄清效果最佳,透光率达到94.3%。     

金柑果醋澄清工艺的研究

通过探讨不同澄清剂对金柑果醋澄清效果的影响,优选出壳聚糖为最佳澄清剂,研究了壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度对金柑果醋澄清效果的影响,并通过L9(34)正交试验确定了金柑果醋澄清的最佳条件.结果表明,壳聚糖添加量为1.25g/L、澄清时间为3.Oh、澄清温度为50℃时,澄清效果最佳,金柑果醋的透光率达到99.8%.     

几种澄清剂对冰荔枝酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清皂土、蛋清粉和复合澄清剂皂土与明胶对冰荔枝酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的冰荔枝酒透光率达99.8%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.6g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的冰荔枝酒澄清透明,稳定性增加。     

不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响

采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较.研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%.在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%.     

卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。     

壳聚糖对芹菜汁澄清效果的研究

以壳聚糖为澄清剂处理芹菜汁,对其澄清效果进行研究.通过正交实验,结果显示壳聚糖最佳处理条件为:添加量0.2g/L,温度50℃,pH4.0.壳聚糖处理后的芹菜汁透光率为95.0%,可溶性固形物含量和还原糖含量基本上无影响,但总黄酮含量下降62.2%.     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

壳聚糖澄清草莓胡萝卜复合果蔬汁工艺研究

以壳聚糖为澄清剂,研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清温度和时间对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果。单因素试验显示:壳聚糖用量为0.25～0.4 g/L,复合果蔬汁pH为3.5～4.1,澄清温度为40℃～50℃,澄清时间为45 min～55 min时,复合果蔬汁的透光率和出汁率均达到峰值。通过正交试验获得的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.35 g/L,澄清时间为45 min,澄清温度为50℃,复合果蔬汁pH为4。验证试验显示此工艺条件处理的草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率达到93.6%。     

蛋清粉和硅胶对黄秋葵发酵酒澄清效果的比较研究

研究了蛋清粉和硅胶对黄秋葵发酵酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明经硅胶处理的发酵酒感官品评效果明显好于蛋清粉处理的酒样,经硅胶处理的黄秋葵发酵酒透光率达96.6%,组成了最佳澄清工艺条件:硅胶用量1.3g/L,pH为2.4,在31℃下澄清48h。澄清后的发酵酒澄清透明,稳定性增加。     

不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

雕梅发酵酒的澄清工艺及稳定性研究

对雕梅发酵酒进行自然澄清、低温冷藏离心过膜、常温离心过膜以及不同澄清剂(果胶酶、壳聚糖、明胶、皂土、硅藻土、琼脂)处理,研究雕梅发酵酒最佳澄清方法,在此基础上进行感官评定以及6个月常温稳定性试验。结果表明:在可见光λ=740 nm处,低温冷藏离心过膜处理方法能够提高酒体澄清度,雕梅发酵酒的透光率达到92.56%。添加不同种类、浓度澄清剂后,表现出不同效果,效果最佳为明胶,其添加量为3 g/L时,透光率最大达到80.0%。     

果胶酶对芦荟汁的澄清作用及性质的影响

为提高芦荟汁的澄清度,以果胶酶为澄清剂,透光率为评价指标,研究了酶解时间、酶解温度及加酶量对芦荟汁澄清效果的影响,通过单因素试验及正交试验得到最佳工艺条件是：果胶酶添加量0.1 μL/g,酶解时间120 min,酶解温度45 ℃,在此最佳条件下,芦荟汁的透光率为91.1%。酶解后的芦荟汁在感官品质方面,颜色变浅、涩味变淡、悬浮物减少、澄清度提高;在理化性质方面,pH值稍有下降、透光率提高了31.2个百分点,还原糖及可溶性固形物含量均提高至原来的2.0倍左右,芦荟多糖含量显著下降。     

不同澄清剂在龙眼果酒中的澄清效果及稳定性研究

研究了4种澄清剂对龙眼果酒澄清效果及稳定性的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确立最佳作用条件组合分别为:壳聚糖0.6 g/L,静置15 d,温度20℃;明胶0.2 g/L,静置15 d,温度15℃;蛋清粉0.4 g/L,静置15 d,温度15℃;皂土0.9 g/L,静置15 d,温度25℃。进一步验证对照实验结果表明:4种澄清剂单独使用时均显示了良好的澄清效果,其中以皂土的澄清效果最好,所得澄清酒的透光率高达97.03%,经壳聚糖、皂土澄清处理后的龙眼酒表现出较好的冷热稳定性。