风味型花生酸奶的研制

研究了以鲜乳和花生为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将花生乳与鲜乳以２∶３的比例混合，再加７％的白砂糖，０．０１％ＣａＣｌ２，０．２％的乳化稳定剂，０．０６％的香精，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以１∶１，３％的接种量，在４３℃条件下发酵４ｈ，可制得优质风味型花生酸奶。     

螺旋藻乳酸菌发酵饮料的研制

通过向发酵乳中添加螺旋藻提取液,研究螺旋藻乳酸菌发酵饮料的加工工艺及配方;试制出一种色泽浅绿,风味独特、酸甜适口、细腻润滑且营养全面的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。通过4因素3水平正交试验确定各种成分的最佳剂量。实验结果表明发酵乳最佳工艺条件为：接种量4％、发酵温度40℃、发酵时间3．5h;螺旋藻乳酸菌发酵饮料最佳配方为：发酵乳35％、10％螺旋藻液20％、葡萄糖8％、瓜尔豆胶0．25％。所得产品是一种富含蛋白质、维生素、乳酸菌等,集营养、保健于一体的新型螺旋藻乳酸菌发酵饮料。     

浓缩发酵乳饮料的研究

本文主要研究对含嗜乳杆菌浓缩发酵乳饮料的生产工艺过程。实验结果表明单菌培养制备生声发酵剂，混菌发酵的工艺是可行的。发酵乳中Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｔｕｓ的活菌数达１０８ｃｆｕ·ｍＬ（－１）以上．发酵的最佳工艺备件是Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ：Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ＝１：３，接种量６％．发酵的终点指示是ｐＨ≤４．３．ＯＤ≥５．０，发酵时间４～５６ｈ。     

凝固型枸杞酸奶的研制

以枸杞、脱脂奶为主要原料，白砂糖、稳定剂等为辅助原料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，通过正交试验，产品最佳配方是枸杞浆：脱脂乳1：12，糖6％，接种量8％，明胶0．20％，采用0．20％抗坏血酸护色，83℃30min杀菌条件，于42℃发酵280min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型枸杞酸奶。     

酸性乳饮料稳定性的研究

叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量４．０％,稳定剂含量０．６％,乳化剂含量０．１２％,品质改良剂０．１３％,白砂糖１２．０％,果汁４．０％,有机酸含量０．２％;并且在５５℃时采用２１ＭＰａ和１５ＭＰａ的压     

螺旋藻应用于乳饮料关键工艺的研究

酵母的用量为０．３％、葡萄糖的用量为０．５％、发酵时间为１ｈ的发酵条件下，通过对螺旋藻液的处理，可以得到脱腥效果好、风味宜人的处理液：该处理液在ｐＨ值为５、温度为４０℃的条件下处理３０ｍｉｎ，可以得到蓝色的处理液。用该处理液与奶混合，能够生产出具有保健作用的螺旋藻乳饮料。     

红曲酸奶的试制

发酵以脱脂奶和红曲制剂为原料，制得脱脂酸奶，乳脂肪含量低于0．1％，并且试制品中含有Lovastatin成分。经测定，红曲制剂中功能因子Lovastatin的含量为164mg/kg。对降低血脂，改善新陈代谢有独特效果。     

高级杏仁酸奶的加工技术

在研究大豆酸奶的技术基础上，采用杏仁奶与牛奶混合乳酸菌发酵获得成功。杏仁在０．１％ＨＣｌ溶液中浸泡１０－１２ｈ后，热煮去皮并经胶体磨处理，靡浆比为１：１０（Ｗ／Ｗ），然后添加牛奶，砂糖和稳定剂于杏仁奶中，并经均质、接种１％－３％已经驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂，发酵条件与酸牛奶相同，即可加工成营养丰富的保健杏仁酸奶。     

绿豆酸奶的研制

研究了以绿豆和鲜乳为原料生产酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将绿豆浆与鲜乳以１∶２的比例混合，再加９％～１０％的白糖、０．１％的稳定剂，菌种选用保加利亚杆菌和嗜热链球菌以１∶１混合，３％的接种量，在４２℃下发酵４ｈ，可以制得优质绿豆酸奶。     

螺旋藻营养保健酸奶的研制

通过向纯鲜牛乳中添加螺旋藻制剂,经乳酸菌发酵,制得一种浅绿色、风味独特的全营养新型酸奶。研究了螺旋藻酸奶的加工工艺及配方、产品感官性状、酸度和发酵菌数量等变化。通过四因素三水平正交试验确定各种成分的最佳剂量,确定产品配方为:合格鲜牛乳,白砂糖8%,羧甲基纤维素0.2%,发酵剂接种量5%(均为质量分数,下同),螺旋藻提取液10%。