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不同EPS产量的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按一定比例混合发酵后,在一定保藏期内对酸奶酸度、黏度、保水力、乳清析出量有不同的影响,结果表明:产胞外多糖乳酸菌混合培养得到酸奶的黏度越高,酸奶的保水性越强,乳清析出越少。 相似文献
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以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1~1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。 相似文献
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将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性。结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感。 相似文献
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酸奶生产的菌种保藏、活化及其扩培技术 总被引:9,自引:0,他引:9
1.前言乳品发酵剂的制备是酸奶生产的重要环节,其品质好坏直接影响产品的感官质量与风昧适口性。目前国内某些乳品厂由于没有真正掌握制备发酵剂的技术,致使发酵剂污染了杂菌,导致乳凝固不结实,乳清析出过多,并有鼓盖和异味出现;或者不注重培养过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上的平衡趋势,即1:1比例,以致发酵时间延长,出现产酸不足,乳凝固性状差,缺乏诱人的芳香酸味,口感发涩等现象。笔者介绍有关酸奶菌种的保藏、活化与发酵剂的制备技术,并指出制备过程中易出现和应注意的问题,以及发酵剂品质的鉴定方法。2.材料… 相似文献
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乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型,乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响,乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β-乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。 相似文献