泰国鱼露

鱼露是一种用发酵的鱼制成的辛辣作料，在早期的泰式料理中，鱼露是盐的代用品。在泰国鱼露的鲜美滋味是人人皆知的，它是泰国人烹制菜肴时常用的调味品之一。     

湖南美食——鱼糕

在洞庭湖区,有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。这里说的糕,并非一般餐桌上常见的米糕,而是用湖南特色——鱼类精工做成的一种风味佳肴。鱼糕雪白晶莹、芳香扑鼻,上面撒几根葱段,则色泽清新,让人赏心悦目,品上一口,嫩滑不腻,鲜美无比。在洞庭湖这一带,鱼糕被誉为宴席上的头菜,是宴请贵客的好菜。闻名全国的湖南特色全鱼宴席,鱼糕更是必不可少的一道压轴菜。     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

夹心鱼糕片的制法及技术关键

夹心鱼糕片有红、白、黄三色夹心，具有层次分明，香气浓郁，味鲜滑嫩的特点，是我所在酒店最近推出的一款极受食客欢迎的创新菜：前几天，几个来我这里品尝学习过的朋友打来电话：“不知为什么，回去做出来的夹心鱼糕片口感、味道都不如人意，烹制这道菜有什么诀窍?”下面，笔者就将烹制此菜的一些体会整理成文，以与大家交流。     

鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究

鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品.鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主.文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、缇鱼、巴浪鱼、鲒鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图.结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同.     

国外魚露生产技术概述

鱼露,也称鱼酱油,是我国、日本和东南亚各国的传统调味品。它以丰富的营养、鲜美的滋味、浓郁的荤香气而驰名世界,深受各国人民的喜爱。特別是在越南,鱼露已成为人们每餐必不可少的调味品。无怪有人说,鱼露对于越南人民就象法国人对于酒一样。 但时至今日,越南、柬埔寨的虐库曼、菲律宾的、帕提可、泰国的南普拉、日本的学支鹿,中国的鱼露尚鲜为人知。这些鱼露的生产过程大体相同,都是以经济价值较低的鱼虾,     

泰国饮食风情

泰国人主要以大米为主食。就餐时,人们围桌跪坐,不用碗,而以右手抓食。常吃的蔬菜有青白菜、瓜菜以及各种鲜嫩的野菜。鱼露和辣椒是泰国最有名的调味品。有趣的是,泰国的和尚并非一定吃素,也可以吃肉,但必须每日只吃西餐,餐后不准喝可以充饥的饮料。 泰国菜以取料讲究、味道浓郁、质地鲜嫩、五味俱全而著称于世。它既反     

长湖鱼糕的制作及关键

长湖位于江汉平原的荆门市沙洋县南端。这里不仅是著名的水稻产区，而且淡水鱼鲜资源也十分丰富，是典型的鱼米之乡。当地人擅长鱼肴的制作，长湖鱼糕便是其代表菜肴之一。无论人们逢年过节，还是婚丧嫁娶，接风饯行，长湖鱼糕都是筵席上的必备佳肴，甚至有“无糕不成席”的说法。 长湖鱼糕具有口感细腻、嫩中微脆、味道鲜美等风味特点，现在笔者就将其制作方法及关键介绍如下： 一、选料 制作长湖鱼糕应选用向白而细嫩、味鲜而不腥、营养丰富、持水性好的鲜鱼为主料，其中以长湖产的　鱼为最好。 鸡蛋应选用土鸡蛋。因土鸡蛋的卵粘蛋白含量…     

“鱼露双椒”烹佳肴

鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

鱼肴三款

梅花鱼糕原料：鲜草鱼净肉25O克丝瓜1根构把12颗鸡蛋2个马耳葱、蒜片、湿淀粉、川盐、胡椒粉、料酒、鲜汤各运量制法：l、将草鱼肉放在菜墩上，用菜刀片去鱼皮，再用刀皆捷茸后排细，放入碗内，加适量清水3解散，加入化猪油、鸡蛋清、精盐，湿淀粉，顺着一个方向搅成接待用。2、取一圆平盘和一小碟抹句一层化猪油，放入鱼接用筷子抹平上笼蒸3分钟定型取出．放在菜墩上用桃形模具压成11只桃形鱼糕，分别摆在白色平圆盘四周，将小碟中的鱼糕摆在圆盘的中央。3、将丝瓜刮去外皮洗净，放在菜墩上用菜刀滚去瓜熟，用梅花模具将丝瓜皮压成12朵梅…     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…     

泰式甜辣酱

带着金棕色的皮肤，我和老公结束了难忘的泰国蜜月旅行。回到家中好久都不能适应平淡的生活。泰国气候炎热，为引发食欲，泰国人习惯在菜肴中添加辣椒、咖喱等辛香料，来增强口感。调味酱一特别是辣椒鱼露菠萝汁的甜辣酱更是泰国     

我国鱼酱起源初探

在我国,现在人们所食用的鱼露,一般都是以海杂鱼为原料,经过用食盐腌制和保温发酵之后而制成的。由于鱼露的味道具有别树一帜的鲜美性,营养成分很全面,完全可以同最好的豆酱油媲美,所以很多人称鱼露为“鱼酱油”。传统的鱼露生产工艺大致如下:首先把鲜杂鱼用食盐腌成咸鱼,然后以咸鱼为原料,在常温下利用鱼体内的酶类和有益微生物的     

咸鲜调味话鱼露

鱼露，系用各种小杂鱼、虾类、贝类及其下脚料经过加工制成的含有多种氨基酸呈成鲜味型的液态调味品。主产于我国东南沿海地区及东南亚许多国家，制作历史悠久，经若干年的发展提高，已形成了一些知名品牌，诸如福州原汁鱼露、泰国金杯鱼露。随着地区之     

利用太阳能促进鱼露成熟发酵

鱼露,是我国的传统水产调味品,它的起源可追逆到汉代,距今已有二千多年的历史.鱼露的加工足以天然发酵法为主,其工艺各国相似.鱼露是以低值鱼类如:鳀鱼、七星鱼、三角鱼等水产品和加工废料为原料,加3%左右的食盐盐渍发酵。酿造时鱼露缸露天放置,从原料到成品需要经过一年以上的时间,损耗约达30%左右.生产周期长,损失大,占地面积大,生产量的大小基本上由晒露缸数决定.晒鱼露时,鱼露缸敞口,尘土、昆虫等很容易将鱼露污染,产品卫生指标难于达到.每当下雨时,又得动员大量劳力给晒露缸盖上盖子,劳动强度较大,直接影响经济效果.     

吃鱼不伤鱼 吃它个稀奇──一种奇特的吃鱼妙法

人们都知道，吃鱼首先得将鱼宰杀治净，再加上油盐及其它必要的调料，经加热制熟后才能入口。然而，本文所说的“吃鱼不伤鱼，吃它个稀奇”却与众不同，这种鱼菜不但大多数人从未见过、吃过，甚至连听都没听说过。我们都知道，鱼体表面有一层粘稠且滑腻之物，这东西川东渔民称做“鱼泫”（xuan），可用来制成美味佳肴。“鱼泫”的制取方法如下。1、先用一只小锅盛上少许水，放在火炉上加热至沸点；再用一小钩钩住鱼嘴，将鱼身朝下垂手小锅的上方中央，鱼尾距锅内沸水20－30厘米为宜。2、另取一根长约50厘米的细麻绳一节，将细麻绳在鱼身上缠…     

味道鲜美的泰国鱼露

在泰国,没有不知道鱼露的滋味鲜美的,它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之     

巧制鱼糕香肠

鱼糕香肠的原料包括鱼肉、蛋清、淀粉、冻猪油、精盐和适量葱汁、姜汁、保鲜剂等。将以上各种成分按比例混合搅拌均匀后，用猪、羊肠衣灌制成香肠，可手工作业，也可用灌肠机灌制．该鱼糕香肠味道鲜美，营养丰富，适于家宴、宾馆酒店宴会，是一种卫生、方便的新型食品。