Die quantitative Bestimmung des trans-Gehaltes von Fetten und ?len mit Hilfe der IR-Spektrographie

Zusammenfassung Bei der Berechnung des trans-Gehaltes in Ölen und Fetten werden reelle Ergebnisse erhalten, wenn die zur Untersuchung vorliegenden Proben vor der Messung in die Fettsäuremethylester übergeführt werden, während durch direkte Auswertung der Spektren von Fetten und Ölen wegen der durch Gerüstschwingungen des Glycerid-Moleklüs hervorgerufenen Absorption an der Stelle der trans-Bande zu hohe Werte erhalten werden. Da die Höhe dieser Bande von der Kettenlänge der veresterten Fettsäuren abhängt, führt eine Kompensation durch eine Glycerid-Mischung nur bei Berücksichtigung der qualitativen und quantitativen Fettsäure-Zusammensetzung der zu untersuchenden Probe zu genauen Ergebnissen.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XXV. Mitteilung Glutamins?ure und Lysin im Verlauf der Reifung von Sauermilchk?se

Zusammenfassung Mit Hilfe der Decarboxylasenmethoden wurden Glutaminsäure- und Lysinbilanzen in Sauermilchkäse normaler und anomaler Reifungsführung aufgestellt und die durch Abbaumechanismen verursachten Aminosäureverluste festgelegt. In einer dritten Versuchsreihe wurde gezeigt, daß zugesetzte Glutaminatmengen weitgehend abgebaut werden und gleichzeitig durch Bildung von y-Aminobuttersäure den Charakter des Käses ungünstig zu beeinflussen vermögen. Aus den Ergebnissen ist zu folgern, daß neben der Decarboxylierung von Glutaminsäure und Lysin noch weitere Abbaumechanismen in Betracht zu ziehen sind und gleichzeitig mit Biosynthesen zu rechnen ist.     

Einflu? von Kupfer auf die Aktivit?t phenolischer Antioxydantien

Zusammensetzung Eine Zugabe von 0,01–0,05 mg/100 g Kupferchlorid, d. i. bis 0,02 mg/100 g Cu, zu den mit phenolischen Antioxydantien stabilisierten Fettproben verkürzt die Länge der Induktionsperiode auf 10–20% des ursprünglichen Wertes. Durch höhere Cu-Zugaben wird die Stabilität der Fette kaum beeinflußt, da die Peroxydzersetzung durch Kupfer katalytisch beschleunigt wird. Infolge der Fähigkeit der Flavonoide, Kupfer komplex zu binden, wird die Stabilität der durch Quercetin stabilisierten Proben weniger ungünstig beeinflußt, als es bei den durch Dibutylhydroxytoluol stabilisierten Proben der Fall ist.Lehrstuhl für Lebensmittelchemie, Chemisch-technologische Hochschule, Prag.     

Ein Beitrag zur Analytik der Fumars?ure und der Maleins?ure in Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.     

Nachweis von Verdickungsmitteln in Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Es wird von einer neuen Methode berichtet, die zum Nachweise von verdickungsmitteln in Milcherzeugnisssen, wie Gelatine Agar-Agar oder Tragant, dienen kann.Die Methode stützt sich auf die durch Viscositätsmessung festgestellte Tatsache, daß zu einer Sahne mit bestimmtem Fettgehalt eine annähernd bestimmte Viscosität gehört. Da durch geringe Zusätze von Gelatine, Agar-Agar oder Tragant, eine beträchtliche Erhöhung der Viscosität über den normalen Wert bewirkt wird, ist es somit möglich, durch Viscositätsmessung den Zusatz von Verdickungsmitteln nachzuweisen.Die Methode versagt bei saurer Milch und sterilisierter Kaffesahne. Um eine allgemein anwendbare Methode zu erhalten, wurde die Viscositätsmessung auf das Milchserum ausgedehnt. Es ergab sich hierbei, daß die Viscosität des Serums der verschiedenen Milcherzeugnisse annähernd gleich ist und daß sich bereits geringe Zusätze eines Verdickungsmittels durch eine wesentliche Erhöhung der Viscosität des Serums zu erkennen geben.     

Beitrag zur Frage der Verdaulichkeit und Unsch?dlichkeit wasserl?slicher Cellulosederivate

Zusammenfassung Aus vorstehenden Versuchen geht hervor, daß die wasserlöslichen Cellulosederivate methylcellulose und celluloseglykolsaures Natrium keineswegs der Einwirkung aller Enzyme widerstehen, sondern durch Enzyme, die als Cellulasen anzusprechen sind, abgebaut werden. Diese Enzyme sind in den Enzympräparaten Filtragol und Diastase vorhanden, desgleichen in Faeces.Für die Frage der Verdaulichkeit und Unschädlichkeit der wasserlöslichen Cellulosederivate kann hieraus geschlossen werden, daß ihre wässerigen Lösungen den Darm nicht unverändert verlassen, sondern infolge Einwirkung von Cellulasen der Darmbakterien zumindest ihre Dickflüssigkeit verlieren. Ob es hierbei auch zu einer teilweisen Resorption der Spaltungsprodukte durch den Organismus kommt, ist noch ungeklärt. Am wahrscheinlichsten ist dies bei celluloseglykolsaurem Natrium, da dieses durch Filtragol und Diastase zu tieferen Abbauprodukten gespalten wird als Methylcellulose.Bei reichlicher Verfütterung niedermolekularer Abbauprodukte von Methylcellulose, die durch Säurehydrolyse gewonnen wurden, konnten an Mäusen gewichtsmäßig keine Gesundheitsschädigungen beobachtet werden.     

Enzymatische und nichtenzymatische Ausschaltung des Bittergeschmacks bei enzymatischen Eiwei?hydrolysaten

Zusammenfassung In der vorliegenden Untersuchung wurden zwei Methoden angegeben, die Bildung von Bittergeschmack zu unterbinden: durch enzymatische Reaktionen und durch chemische Substanzen.Auf Grund der Resultate entsteht der Bittergeschmack kaum während der Sekundärphase des enzymatischen Abbaus, sondern während der Primärphase. Der Bittergeschmack verschwand in der Sekundärphase durch die Aktivität eines bestimmten Enzyms in Pankreatin während der Proteolyse, und dieses Enzym unterschied sich von Chymotrypsin.Polyphosphate war ein brauchbarer und wirkungsvoller, nichtenzymatischer Stoff, der die Bildung von Bittergeschmack während der Hydrolyse durch Trypsin verhinderte. Dieser Stoff scheint auch nichtenzymatisch die Struktur derjenigen Peptide abzubauen, die während der enzymatischen Proteolyse gebildet werden.Herrn Prof. Dr.Kiermeier und seinen Mitarbeitern vom Milchwissenschaftlichen Institut der Technischen Hochschule München in Weihenstephan möchte ich danken für die mir gewährte Hilfe bei der Durchführung der Arbeit. Ebenso danke ich dem Dept. of Education in Japan für die finanzielle Unterstützung.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung

Zusammenfassung In lagerndem Sauermilchquark, der ohne Reifungssalze aufbewahrt wurde und in reifendem Sauermilchkäse, der mit normalen Mengen an Reifungssalzen versetzt war, wurde die Aktivität und das Verhalten der Aminopherase untersucht, welche die Umaminierung zwischen Glutaminsäure und Asparaginsäure katalysiert. Das hier benutzte; eingehend beschriebene Verfahren der Fermentmessung beruht auf der Bestimmung von Brenztraubensäure, wie sie durch katalytische Decarboxylierung der Oxalessigsäure entsteht. Zu Beginn der Reifung war im Ausgangsquark keine Aminopherasenwirkung festzustellen. Sie trat jedoch schon in den ersten Stadien derReifung auf, erreichte nach etwa 24 Tagen einMaximum und blieb dann im wesentlichen konstant. Beide Untersuchungsreihen, also Ansätze mit und ohne Reifungssalzen, zeigten mengenmäßig und zeitlich gleichlaufende Aminopherasenaktivität. Die Aminopherase ist demnach nicht gemeinhin im Quark vorhanden. sie verdankt ihre Bildung ausschließlich der sich entwickelnden Käse-Mikroflora. Das Ferment wird innerhalb von 10–20 min zwischen 50–55° C zu rund 50%. zwischen 67 und 73° C vollständig inaktiviert. Das p_H-Optimum liegt zwischen p_H 7,0 und 7,6. Hinsichtlich der Hemmbarkeit durch verschiedene Inhibitoren verhält sich die Aminopherase recht ähnlich den in der Literatur beschriebenen Transaminasen. Die beträchtliche Hemmung durch Silber- sowie Quecksilbersalze, organische Quecksilberverbindungen und Chinone zeigt, daß auch das hier untersuchte Aminopherasensystem reifenden Sauermilchkäses als Thiolferment zu betrachten ist.Die Arbeit wurde gefördert durch eine Forschungsbeihilfe der Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin. Hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt