对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

调味是风味的关键

什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜     

复合风味蛋白酶水解豆粕调味液的研究

本以豆粕为原料，以天然复合风味蛋白酶为水解剖，对豆粕的酶解条件进行了5因素4水平正交实验研究。结果表明，最佳酶解条件为：加酶总量为原料豆粕量的11％；底物豆粕浓度为14％；酶解时间16h；高温处理温度为121℃；时间25nim。在此条件下所制得的调味液色泽栋红，口感鲜美，无苦涩等异味，无毒副产物形成，氨基态氮可达0．54％，是一种高级营养调味品。     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

朝鲜风味菜肴

此款菜具有浓厚的地方民族特色,其突出点在于烹制中加入了长春附近庆岭地区出产的巴蒿,可产生一种特有的香味.此种巴蒿须于每年八月十五前采集,否则味道要受影响.     

咸鲜调味话鱼露

鱼露，系用各种小杂鱼、虾类、贝类及其下脚料经过加工制成的含有多种氨基酸呈成鲜味型的液态调味品。主产于我国东南沿海地区及东南亚许多国家，制作历史悠久，经若干年的发展提高，已形成了一些知名品牌，诸如福州原汁鱼露、泰国金杯鱼露。随着地区之     

葡萄酒风味与风味酶的研究

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标，本文介绍了葡萄中的风味前体物，风味酶及风味酶的酶学性质等，从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出，在风味酶的作用下，葡萄中无芳香气味的风味物被水解，并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。     

风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

本文旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究色泽、酸价和过氧化值等理化指标,分析构成风味葵花籽油的小榨葵花籽油和精炼葵花籽油的品质。对营养素指标的分析发现,市售风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇,均值分别达到63.93 mg(α-TE)/100g和4058.52mg/kg。对危害物指标的分析发现,各个品牌的葵花籽油中苯并[a]芘和多环芳烃的含量均低于国家限量,70%的风味葵花籽油中苯并[a]芘的含量低于欧盟限量2 μg/kg,90%的风味葵花籽油中多环芳烃的含量低于欧盟限量10 μg/kg。风味葵花籽油中的塑化剂检出量较低,国际前沿关注的缩水甘油酯类存在一定超标风险,而3-氯丙醇酯类的风险较低。在风味指标上,各个品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大,消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关,与“甜味”呈显著正相关,与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关,与“油炸方便面味”负相关。     

风味鲟鱼酱的研制

以鲟鱼肉和豆豉为原料,添加糖、盐、植物油及天然调味料等,生产鲟鱼风味调味酱。通过L9(34)正交试验,得出鲟鱼调味酱最佳配方是:鲟鱼肉60g,豆豉40g,糖20g,盐为7g。     

肉味香精的研究概况

综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源、工业生产中工艺条件的控制等重要环节 ,展望了其在食品工业中的应用前景     

气质色谱法测定山葵风味物质的研究

采用水蒸气蒸馏法(WSD)及同时蒸馏萃取法(SDE)提取山葵不同部位的风味物质,运用气质色谱法测定其风味物质,结果表明萃取方法对山葵风味物质有影响,山葵不同部位的风味物质也有差异。     

大豆脂肪氧合酶强化香菇风味基料的风味成分研究

研究大豆脂肪氧合酶(LOX)强化香菇风味基料风味成分的影响因素。SDE装置抽提、GCMS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响,优化其工艺条件。结果表明,鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13%、含硫化合物为21.53%、酯类化合物为7.60%。八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大,1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成。酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产生有一定影响,试验确定酶促强化风味的工艺条件为:质量分数0.5%LOX粗酶液、质量分数0.4%葵花籽油水解液、pH 5.0、温度40℃、搅拌速度500 r/min、通氧速率50 mL/min、时间40min。添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成。     

鸡肉香精感官评价研究

采用模糊数学法对鸡肉香精的感官质量进行综合评定,结果表明,一种鸡肉香精的综合评定级别为优,该方法能客观的做出评价结论。     

糌粑中风味物质研究

采用固相微萃取-气相色谱质谱联用仪法来测定糌粑中风味物质。在糌粑中鉴定出17中风味物质,主要风味化合物质为己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮。主要贡献的香气特征为青香、果香、脂香和坚果香。     

特色风味酱卤蛋的研制

对酱卤蛋生产工艺和条件进行了研究,结果表明：鲜蛋水煮５ｍｉｎ后,冷却剥壳,入特殊向料中卤煮（９５℃±５）３ｈ,再冷浸３６ｈ,真空包装、杀菌,可制得一种通身深褐色、有咬劲、可口滑爽、略有类似咖啡后苦味的风味独特的酱卤蛋制品。     

烟熏腊猪肉香气成分的研究

用水蒸汽蒸馏法提取收集烟熏腊猪肉的香味成分，在蒸馏过程中，接受瓶加入200ml无水乙醚并用冰浴冷却。用无水乙醚萃取馏出物，用无水硫酸钠干燥，用高纯氮吹去溶剂浓缩至10ml。所得到的成分用气相色谱/质谱(GC／MS)法分离并分析鉴定其成分及相对含量，共鉴定出43个化合物，所鉴定的组分占挥发性成分总峰面积的98．89％，烟熏腊猪肉的关键香味成分是：愈创木酚、苯酚、5-甲基-2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、2，4-二甲基苯酚、丁子香酚等。