盐边酸汤鱼

相信很多朋友都品尝过贵州凯里的酸汤鸡、酸汤鱼、酸汤羊肉等酸汤系列菜，而我这里要给大家介绍一种同样久负盛名的风味酸汤菜，这种菜在当地流传了上百年，它就是以盐边酸汤鱼为代表的彝家酸汤系列菜。     

风情万种的盐边菜

要说攀枝花的“乡风美食”，那还非得提到盐边菜。对于很多攀枝花人来说，老盐边县城只是一个回忆，因为随着二滩库区的蓄水发电，老盐边县城已经不复存在了，但随着以二滩库区为中心的旅游资源被开发利用，以前那些“养在深闺人未识”——具有浓厚民族风情和地域特色的盐边菜式，自然也就成了外面人了解盐边、了解攀枝花的一个窗口。     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

鱼肉素鸡的试验过程

我研制“鱼肉素鸡”这道菜的灵感．其实最早是来自朋友店里的两道热卖菜。上个月．我去朋友老张的酒楼“取经”时．品尝了他们店里的两道旺菜——“葱拌素鸡”和“酱汁焖秋刀鱼”。当这两道菜端上桌时，我便被它们的样子给“雷”住了。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

在魁北克品尝“中国馅饼”

我在一个魁北克朋友家里品尝了一次正宗的“中国馅饼”,这种纯正的“中国馅饼”也只有在魁北克的老百姓家里才能吃到。一位去过魁北克的朋友曾如是说：“想在魁北克吃到地道的中国菜实在是太难了,连那里的中国餐馆都做不出正宗的中国菜。”而当地的老外又何以家家会做“中国馅饼”？这您还得听我细细道来。     

金丝香蕉技法谈

接到编辑部的约稿电话，我既高兴又惶恐，高兴的是我这款“金丝香蕉”被许多同行朋友看重；惶恐的是担心在短短一篇文章里把问题说不清楚。但恭敬不如从命，这里我就把制作此菜的经验和体会说给大家。     

南通的炒野鸡丝

初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了解。当我看到一道名叫“炒野鸡丝”的菜时，便点了一份，因为这道菜的价格实在是太便宜了，菜谱上标出的是3元钱。     

皮扎为料创出的菜

前几天,我的一个朋友从老家回来,给我带的礼物是他家乡的特产“山味薯物”——当地人叫“皮扎”,原来这是用红薯加工而成的一种红薯粉块,成本低,入口比较软滑,还稍微带点韧劲。朋友告诉我,说是在他老家,做酥肉一般都用这种红薯淀粉,因为这样做出来的酥肉口感很特别,由此我想到了可以利用这皮扎做配料,进而创制出一些新菜。下面介绍的,就是我的试验成果。     

山村食事

浙江安吉县的南部有上墅乡，再往南有一个山村———石塔底村，那里离临安县界已经不远了。今年８月初，我和几位朋友去石塔底村避暑。在这一周的时间里，我们在山民的家里吃到了一些很平常的菜，但这些菜却很有特色，令人难以忘却。现选其中几道来说说。山地毛豆我曾读过聂凤乔先生的《豆腐干与白花首》一文，说的是他去浙江淳安，在菜场考察时见到一种豆腐干，为纯豆白色，没有任何染饰，捏在手上既挺且柔韧，是在其它地方没有见到过的。随后他到“蠡园”就餐，席间有两道菜特别突出：一道菜是清蒸白鱼头，美称为“白花鱼首”，另一道就是…     

苑大师的"京莱"之道-访京菜大师苑树棠

最近，我看到1988年出版的《中国京菜》一书，这本书系统完整地论述了北京菜的结构、特点，是人们详细了解北京菜的历史，发展和组成，明白什么是北京菜不可多得的一本书。而这本书的作者就是京菜大师苑树棠师傅，他是第一个把北京菜从理论上完整论述的人。前不久，与苑师傅的一次长谈，让我走进了他的“京菜”世界。     

为毛泽东的女儿配眼镜

一个偶然的机会,我认识了彭清一同志。彭清一同志是国家一级演员,中华教育艺术研究会副理事长,他与毛泽东的女儿李敏是极要好的朋友。过去,毛泽东主席健在的时候,李敏生日那一天,彭清一常常是她的座上客,并与毛泽东主席无拘无束地畅谈天南海北。 彭清一同志对我说:“你能不能帮我一个忙,给李敏配一副你们厂生产的那种防疲劳眼镜?”我说:“行!” 去年4月份,彭清一与我以及我爱人一道去北京地安门内大街,给李敏配眼镜。在我想象中,毛泽东是中国人民的伟大领袖,是亿万老百姓心中的“神”,他的女儿至少也应具有“神”的一丝半点光彩。然而,那天下     

农家菜三例

近日，笔者的朋友欲接手一“农家乐”。俗话说，知已知彼，百战百胜。于是友人邀我对周边的一些农家乐做实地考察。转了一圈下来，我有这么一种感觉：这些农家乐菜品多为市肆酒楼的常见品种，真正的农家风味菜少之又少。友人将了我一军，让我帮忙开发几道农家莱，于是我便试着制作了下面这几道农家菜。     

在南方渍酸菜

记得我一个住在珠海的朋友给他在东北的母亲打电话说,想吃家乡的酸菜了,要母亲想办法给寄来一些。可是他母亲到了邮局去办理邮寄的时候,人家却告诉她,这样的菜是不可以邮寄的,因为酸菜里有水分,在邮寄的过程中会发生泄漏,污染别人的邮件,所以不能给办理。于是朋友的母亲失望而归。谁不想尝尝家乡味呢,可吃酸菜,却成了生活在南方的东北人的奢望。     

等母亲吃饭

一次,有朋友来我家做客,掌大勺的自然又是我那厨艺一流的母亲.几个菜上桌后,我招呼朋友入座、开吃.我倒好了酒,朋友却不动筷子,他坚持说:“等一下老人家吧.” 我跟他说不必客气,如果等菜都炒好了才上桌,那前面炒的菜已经凉掉了.这时,系着围裙的母亲从厨房里出来,热情地招呼我朋友先吃.     

折耳根，情系乡魂

一次朋友聚会，我们约定每人做一个菜。我们这群人在一起，平时以文会友，看来今天得各出奇招，拿出自己的独门绝技，“以菜会友”了，我是贵州人，那天，他们指定我要做久闻其名的家乡的特色菜——“凉拌折耳根”。     

路边那块冰冷菜大师沈路冰

初识路上那块冰 我有许多餐饮界朋友，他们有时请我去试菜，或者用我的眼睛和舌头（含牙齿）看一看，应试的厨师水平如何。话说，有一天，某餐厅老板请我到一家饭店试菜，声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”，     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。     

食坛掇英

近几天,有朋自广东来,我竟充任临时导游。导游,其实无多少游可导,结果主要成了导吃。 朋友来自惠州,下机伊始就想去吃“红子鸡”,硬被我劝阻。我说,你要吃粤味,他来上海两年了,入乡随俗,已不正宗,你要尝上海本帮菜,他更不精通,且菜价太贵,不如去吃杭州菜。结果10     

鸭泥蒸馍

我的故乡在川北阆中的保宁镇，这里以出产“保宁醋”而出名。其实，阆中除了“保宁醋”外还有两种小吃非常有名，那就是“张飞牛肉”和“保宁蒸馍”。就拿这“保宁蒸馍”来说吧，其做工十分讲究，吃起来入口化渣，甜而不腻。不久前，笔者受北京传统清真名菜“鸭泥面包”的启发，突发奇想，把该菜中的面包换成了“保宁蒸馍”，并将味型进行了一番改进，创制出“鸭泥蒸馍”这款菜。由于此菜色彩鲜艳美观，味咸鲜略带酸甜，入口酥脆与软糯并存，故推出后深受食客的欢迎。下面，我就将其制法介绍给大家，有兴趣者不妨一试。原料：鸭脯肉５０克保…