南方鲶休闲调味鱼干加工工艺研究

以南方鲶为原料进行休闲鱼干加工工艺研究,探讨了鲶鱼片腌制去腥配方、油炸条件和调味配方对鱼干风味及品质的影响.结果表明:鱼片最佳腌制配方为食盐1.1％,白砂糖4.0％,白酒0.5％,白胡椒0.2％;最佳油炸温度为160℃下油炸90 s;最佳调味料配方为五香粉0.15％,味精0.3％,白砂糖2.0％,熟制辣椒油7％.按最佳工艺生产的休闲调味鱼干具有特殊的口感与风味.     

响应面法优化调味鱼干片的加工工艺

采用单因素试验法,探讨烘干温度、烘干时间、烘烤温度、烘烤时间和调味液配方对调味鱼干片品质的影响,通过响应曲面法对影响鱼干片品质较显著的因素数进行优化,得到鱼干片的最佳工艺参数为:八角2%,花椒2%,白砂糖10%,精盐1.5%,浸味时间2 h、烘干温度40℃、烘干时间4.5 h、烘烤温度200℃、烘烤时间10 min。     

川味香辣牛肉的加工工艺

卤牛肉制品是我国传统风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的卤牛肉制品在加工过程中由于高温导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，使得产品出品率低且口感嫩度较差。本产品采用中西式工艺相结合，既采用了西式低温肉制品的加工方法（注射、滚揉等工艺），同时采用传统中式调味使产品口感嫩爽鲜香，更有麻辣的四川风味。     

川味裹粉调味油爆鱼工艺研究

以南方大口鲇为原料,开发营养健康、具有地方特色的川味裹粉调味油爆鱼。改良传统工艺,在油炸前进行上浆、裹粉处理,以硬度、咀嚼性、丙烯酰胺生成量为参考指标考察油炸条件,并通过感官评定对鱼块腌制调味液、二次调味料配方进行研究。结果表明:最佳油炸条件为油温150℃,时间6 min;3 L以1∶4为体积比的酱油-水混合腌制液中辅料为生姜末30 g,八角35 g,小茴香15 g,桂皮20 g;二次调味料配方为辣椒粉5%、花椒粉1.0%、味精1.0%、糖1.0%、料酒0.5%、香油9%、芝麻1.0%。开发川味裹粉调味油爆鱼以期为开发营养健康、富有地方特色的南方大口鲇休闲产品提供新思路。      

川味串串香软包装的加工

采用巴蜀大地普通与特种养殖的动物和巴蜀盛产的香辛辅料作为川味串串香软包装产品的加工原料，使川味串串香产品真正成为人们旅游休闲食品。     

淡水鱼加工技术研究

在分析淡水鱼加工特性的基础上,开发出鱼糜制品和熏烤制品两类鱼产品,并对其工艺过程、加工条件进行了较为深入的技术研究.     

川味牛肉软罐头的加工

1 序言 川味牛肉软罐头产品,是一种新兴的,消费者又易接受的软罐头产品之一,加工成本比较低,其风味特色胜过其它产品,产品货真价实,易开易拆,且具有安全卫生之特点,在浙东等地区的食品加工行业中,纷纷将川味牛肉软罐头作为市场竞争的优质产品之一。且经济效益十分可观。因此加工生产该类产品,对企业增效,满足消费者需求皆有十分重     

淡水鱼加工技术研究进展

主要介绍近年来淡水鱼加工技术的发展.结合近年来淡水鱼加工领域国内外一些研究成果,以淡水鱼冷冻加工技术、腌熏加工技术以及蛋白饲料加工技术为重点,对淡水鱼加工技术的研究进展进行较为全面的综述.     

混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。      

醉鱼干的加工工艺研究

以新鲜草鱼为主要原料,对醉鱼干的生产工艺进行了实验研究。结果表明,其较优工艺参数为:将原料鱼处理好后切块,在10℃条件下,加入由黄酒、白酒(3:1,v/v),2%盐,1%糖,0.1%味精,0.1%十三香组成的风味辅料,腌制9h,然后110℃在鼓风干燥箱烘烤3h。所得到的醉鱼干具有味道鲜美,外观好,耐咀嚼等特点。     

风味淡水鱼肉松生产技术

利用淡水鱼中养殖较大的青，草，鲢，镛等鱼种能加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品，确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方，对淡水鱼的加工和利用，具有一定的指导和参考价值。     

风味鲢鱼干的加工工艺研究

对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究。对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色，紫苏混合液腌制脱腥，辅助调味料的确定以及骨刺软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究。研究结果表明：柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果，其最佳用量确定为0．05‰。紫苏混合腌最优脱醒工艺是：在温度为10-18℃条件下，添加4．5％的紫苏液、5‰食用醋、1％料酒和70mg／L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在121℃下，杀菌15rain，可达到骨刺软化和杀菌的目的。     

绍兴传统醉鱼干的加工工艺

为传承传统鱼类加工工艺,介绍了传统的绍兴醉鱼干的原料选择、生产工艺流程、原料的处理方法、操作方法和产品的标准.     

鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。     

电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用

目的研究电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用。方法以5种不同的市售醉鱼干为研究对象,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集数据进行主成分分析和判别因子分析。结果采用主成分分析可区分不同生产厂家的醉鱼干,区分指数为94;采用判别因子分析样品分散度较好,且产地对醉鱼干挥发性物质的形成仍具有一定影响。结论电子鼻能较好地识别不同市售醉鱼干的挥发性物质,具有较好的应用前景。     

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

摘 要：目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。     

低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中p H、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律。实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的p H、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%)。研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行。      

风味罗非鱼皮加工工艺的研究

探讨含丰富胶原蛋白的带鳞罗非鱼皮通过特殊的加工工艺,加工成即食的风味鱼皮。结果表明,采用1.6g/L碱溶液浸泡45min,用流动自来水清洗至鱼皮成中性,再烫漂8~14s后,放冰水中快速冷却,通过挑选、去鳞、切段、杀菌、调味,称重、冷冻冷藏等工序制作的风味鱼皮,口感爽脆、香辣适中。     

鱼鳞冻水法制备工艺及性质的研究

以草鱼鱼鳞为原料,研究了鱼鳞冻水法制备工艺及其性质。以提胶温度、提胶时间、提胶用水pH、料水比为考察因素,以胶原蛋白提取率、冻力、灰分提取率为考察指标,采用正交实验得到鱼鳞冻最佳工艺条件为:提胶料水比1∶4,提胶用水pH为6,在100℃水浴中提胶2h。在该条件下制备的鱼鳞冻,胶原蛋白提取率为54.06%±2.38%,灰分提取率为0.76%±0.05%,冻力为(48.98±2.45)g,黏度为(1.87±0.05)mPa·s,胶凝温度为(14.73±0.31)℃,熔化温度为(23.33±0.30)℃,质构特性表明鱼鳞冻比普通果冻软且弹性更佳。综上,鱼鳞冻是一种有潜力的健康休闲食品。