豆腐佳肴两款

奇妙脆皮豆腐原料:豆腐400克摇卡夫奇妙酱65克酸奶65克脆炸粉100克精盐、白糖、味精、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量制法:1郾豆腐切成1.5厘米见方的丁,加适量精盐、味精渍味;奇妙酱、酸奶、白糖、精盐、胡椒粉纳盆,搅匀成奇妙酸奶酱。2郾炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,将豆腐丁沾匀脆炸粉,下油锅中炸至色呈金黄且表面酥硬时,捞出装盘,最后淋上奇妙酸奶酱,撒上熟芝麻,即成。特点:外酥内嫩,酸甜可口。碧蚕豆腐原料:豆腐400克鲜贝100克冬笋50克香菇25克鸡蛋清2个摇韭菜汁75克摇姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、豆粉、香油、鲜汤、色拉油各适…     

荤菜新作两例

梅香排骨 原料：猪排骨500克冰话梅酱30克番茄沙司15克西柠汁5克姜片、葱段、精盐、绍酒、味精、白糖、吉士粉、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

香菠咕咾鸭

~~原料：南京盐水鸭１只鲜菠萝肉２５０克大青椒１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克泡辣椒２５克豆豉１５克番茄酱５０克大红浙醋７５克玫瑰露酒１０克鸡蛋１个精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、面粉、干湿淀粉、泡打粉、吉士粉各适量色拉油１５００克约耗１００克制法：１从盐水鸭身上取净肉２５０克，切成１５厘米见方的丁；菠萝肉切成２厘米大小的滚刀块，放入盐水中浸泡１０分钟后捞出；大青椒去蒂去籽，切成２厘米大小的菱形块；生姜切片；大蒜切米；大葱切节；泡辣椒、豆豉均剁细。２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，投入蒜米、泡辣椒…     

茄子麻团

不久前，笔者受四川小吃香酥麻团的启发，创制出“茄子麻团”这款菜。它是把茄子切成丁，再与用面粉、淀粉、吉士粉、鸡蛋等调成的糊拌匀，然后挤成圆球形，下入油锅中炸熟并粘裹上糖液及熟芝麻制成的。原料：圆形茄子２００克面粉１００克淀粉３０克吉士粉１５克鸡蛋２个白糖８０克熟芝麻３０克泡打粉、柠檬汁各少许色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．茄子去皮，切成１．５厘米大小的丁；取一大碗，放入面粉、淀粉、吉士粉，再磕入鸡蛋，加入泡打粉、柠檬汁及适量清水调成糊状，然后倒入茄丁与糊拌和均匀，即成茄丁糊。２．净锅上中…     

小吃三款

一品鲜枣糕原料:鲜枣300克面粉200克白糖30克吉士粉10克泡打粉2克色拉油少许制法:1.鲜枣洗净去核,切成小片后,纳盆,加入面粉、白糖、吉士粉、泡打粉和清水,调成面糊。2.取一蒸盒,在盒内壁刷上少许色拉油,再倒入面糊(约2厘米厚),然后入笼蒸约20分钟,取出,改刀成小块,装盘即成。香煎茄丝饼原料:茄子300克面粉200克鸡蛋液50克青椒丝10克红椒丝10克干辣椒丝2克精盐、胡椒粉、鸡精、葱油各适量蒜泥味碟1个制法:1.茄子洗净,去皮后切成丝,纳盆,加入青椒丝、红椒丝、干辣椒丝、鸡蛋液、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精和适量清水,调成面糊。2.把电饼铛打开…     

美味果汁菜肴两款

一、柠檬龙凤卷原料：河虾12个鸡脯肉100克白芝麻20克吉士粉10克柠檬汁20克白糖30克白醋10克精盐3克味精3克料酒10克干淀粉30克色拉油15O0克（约耗100克）制法：1．将鸣脯肉片成长4厘米、宽2厘米的薄片共12片，用精盐、味精、料酒、吉上粉聘请持用。2．将河虾去头、壳，排除沙线，留尾，从腹部平片一刀，但背部相连；用盐、味精、料酒破清待用。3．将鸡脯肉摊开，把河蚌放在上面露出虾尾卷起拍上一层干淀粉。放入五、六成热的油祸中炸呈金黄色并至熟，捞出沥油，放在盘的四周。4净炒勺放在火＿上，加水、吉士粉、柠檬汁、白糖、白醋、少许…     

酒店菜的精致印象

彩蛋茄饼 原料：茄子400克 虾仁200克 香菇粒50克 熟青豆50克 冬笋粒50克 鸡蛋液150克 煎蛋1个 生粉100克 面粉50克 吉士粉5克 泡打粉5克 泰国鸡酱100克 葱花15克 精盐、味精、大红浙醋、白糖、色拉油各适量     

泥鳅佳肴两款

橙汁煎泥鳅原料：鲜活泥鳅500克 浓缩橙汁80克 鲜橙4个 鸡蛋3个 白糖120克 白醋20克 橙黄色素少许 精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、玫瑰露酒、面粉、湿生粉、色拉油各适量 点缀物少许制法：1泥鳅宰杀后治净，取净泥鳅肉，用精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁和玫瑰露酒抓匀，腌渍约15分钟，再拍上一层面粉；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀成蛋液。2炒锅置火上，放入色拉油烧热，将拍上粉的泥鳅肉再拖匀蛋液，放入锅中煎至两面金黄时铲出放入盘中。3净锅重上火，榨出鲜橙汁倒入锅中，再加入浓缩橙汁、白糖、白醋、橙黄色素及少许精盐，烧至白…     

新式虾肴两款

香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍…     

美味三款

香滋米粉骨原料：猪肋排５００克五香米粉２００克鸡蛋２个精盐、味精、美极鲜酱油、海天酱油、葱姜水、料酒、白糖、白芝麻各适量色拉油１０００克（约耗１００克）点缀物少许制法：１．猪肋排洗净，顺长开成条，再剁成８厘米长的段，纳盆，加入精盐、味精、美极鲜酱油、海天酱油、葱姜水、料酒、白糖等，拌匀码入味，再加入五香米粉拌匀，上笼用旺火蒸熟后取出，晾凉，逐块抽出骨头；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．净锅上火，入色拉油烧至三四成热，将蒸好的米粉排骨挂匀鸡蛋液，沾匀白芝麻，放入油锅中炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞…     

美味脆炸肴

眼炸纷然原料：排骨400克松脆糊300克蒸肉米粉75克姜米5克蒜茸5克签葱15克咖叹粉10克胡椒粉1克辣椒油25克精盐6克鸡精粉2克白糖5克啤酒30克威极鲜酱油5克香醇1克色拉油1000克（约耗100克）点缀物适量制法：l、将排骨洗净后改刀成长6厘米的决，纳碗内，加入精盐、鸡精粉、白糖、     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

油炸粉蒸肉

原料：猪五花肉500克蒸肉米粉100克面包粉75克鸡蛋2个五香粉0．5克酱油25克菜油500克（实耗50克）豆瓣辣酱25克精盐1克料酒25克味精1克胡椒粉1克腐乳汁15克白糖3克油菜心6棵葱末15克姜末15克制法：l、将猪五花肉切成6厘米长、3厘米宽、（）．8厘米厚的片‘放入蒸碗内、加五香粉     

甜食两款

豆沙香蕉原料：香蕉600克豆沙100克白糖25克鸡蛋清10个干菱粉30克面粉30克花生油1000克（实耗50克）制法：1、香蕉去皮，切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的片，然后，在两片香蕉间夹豆沙，再沾上干面粉，如此逐一夹完。2、鸡蛋清入碗中，用力打至起泡（筷子立直不倒为准），加入     

春季无锡特色菜

檬香水晶冻鸡 主料：生净子鸡１只（约重７５０克）,水发琼脂３０克,熟火腿片１５克,柠檬半只,香菜叶少许。 调料：葱２棵,姜片２５克,绍酒周克,精盐６克,味精２.５克,上汤６００克,胡椒粉少许。 制法：１、净子鸡斩去头脚,放入品锅,用精盐５克和绍酒、葱、姜拌匀擦遍鸡身,腌渍５分钟,上笼用旺火蒸约１５分钟至熟,出笼冷却,拆骨待用。 ２、取小碗３只,碗内涂少许油,碗底放火腿片、柠檬片及香菜叶,再将鸡斩成长５厘米、宽１厘米的条块（皮朝下）放入碗中,滴些柠檬汁待用。 ３、炒锅置旺火,加上汤６００克,放入琼脂,熬…     

跟我学（66）

奇妙焦香骨 原料：猪排骨300克 小番茄50克 菠萝50克 香瓜50克 苹果50克 卡夫奇妙酱、姜、葱、盐、胡椒粉、喼汁、生抽．玫瑰露酒、松肉粉、白糖各适量 色拉油500克（约耗50克）     

椰酱调味菜更鲜

我是一名重庆籍的厨师，在攀枝花市事厨已有十多年。最近，我创制出了两款椰味菜肴，推出后很受食客的欢迎。下面我便将这两款菜的制法介绍给大家。椰酱肠头原料：猪大肠头５００克椰酱４０克干辣椒节３０克花椒５克鸡蛋２个干豆粉１００克面粉５０克吉士粉５克青椒、红椒各１个精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、姜块、蒜片、葱节、香油、色拉油各适量制法：１．先将大肠头反复洗净，再放入沸水锅中汆一水，捞入高压锅中，加入适量精盐、姜块（拍破）、葱节、料酒，掺适量清水，盖上盖后，上火压约２０分钟离火，取出肠头，切成小菱形块，纳…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

玉米面点两例

玉米豆沙饼原料：细玉米粉５００克面粉１００克黄豆粉５０克白糖７５克鸡蛋３个奶粉５０克发酵粉５克酵母５克豆沙４００克腰果、夏果、松子仁、花生仁、芝麻仁、色拉油各适量制法：１．玉米粉、奶粉、白糖共纳一盆和匀，冲入沸水搅拌成雪花状，再和人面粉、黄豆粉，磕入１个鸡蛋，放入发酵粉、酵母，随后揉匀成面团，饧发待用。２．炒锅入油上火，将松子仁、一部分腰果及花生仁分别人锅炸酥，捞出铡成碎粒；夏果切为碎粒；芝麻仁入锅炒熟，与炸酥切碎的松子仁、花生仁、腰果、夏果及豆沙和匀成馅料；再将剩余的腰果、花生仁铡成碎粒；余下…     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…