从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间,但面筋指数却很高,通常在86－100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间,但面筋指数较低,仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。     

应用面筋仪快速测定面粉湿面筋含量的可能性实验

通过对面粉的面筋含量两种检验方法的对比实验，从精密度和准确度两方面说明了用瑞典产２０１５型面筋测定仪快速测定国产面粉湿面筋含量的可能性。     

面粉湿面筋含量的快速测定

通过对面粉湿面筋含量两种检验方法的对比实验，从精密度和准确度两方面说明了用２０１５型面筋测定仪快速测定面粉湿面筋含量的可靠性。同时对仪器的搅拌时间也做了进一步的验证。     

面粉湿面筋含量的快速测定

通过对面粉湿面筋含量两种检方法的对比实验，从精密度和准确度两方面说明了用２０１５型面筋测定仪快速测定粉湿面筋含量的可靠性。同时对仪器的搅拌时间也做了进一步的验证。     

不同类型专用小麦HMW-GS和GMP含量与面筋含量的关系

高分子质量谷蛋白质亚基(HMW-GS)是决定小麦加工品质的重要因子,以25个小麦品种为材料,采用SDS-PAGE电泳方法研究亚基组成、各位点(Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1)亚基积累量、谷蛋白大聚合体(GMP)含量及其与面筋含量的关系.研究结果表明:低蛋白小麦品种HMW-GS组成主要以"N、7+8/7+9、2+12"亚基组合为主,高蛋白小麦品种HMW-GS组成则主要以"1、7+8/7+9、5+10"亚基组合为主,中等蛋白小麦品种兼有以上两种类型亚基组合;亚基组成相同的小麦,籽粒GMP含量和蛋白质含量仍有较大差异.相关分析表明,HMW-GS亚基总积累量与籽粒蛋白质含量和GMP含量呈极显著正相关,与干、湿面筋含量成正相关;GMP含量与干、湿面筋含量、蛋白质含量均呈极显著正相关,说明小麦品质类型虽与HMW-GS组成有关,但亚基积累强度不同可能是导致籽粒品质类型差异的重要因素之一.     

黏度计法测定小麦粉中湿面筋含量初探

现有国家标准GB/T 5506.1-2008和GB/T 5506.2-2008对小麦粉中湿面筋含量的测定,分别采用的是手洗法和面筋仪法,这两种方法都要经过制面团和洗面团,存在较多缺陷,主要是重复性与再现性差.用手洗法检测时温度较难控制,检测劳动强度大,耗时长.为避免制面团和洗面团时存在的问题,探索了用黏度计法测定小麦粉中面筋含量,得出了黏度与小麦粉面筋含量之间的相互关系,与国标法相比,该方法再现性好,准确度高,且检测时间短.该方法的建立可以为我国粮油检测与研究人员提供一定的技术参考,对我国粮油的发展具有重要的推动意义.     

小麦品质与制粉的关系

小麦制粉工艺和设备与小麦物理、化学特性有着密切的关系 ,经过大量的磨粉实践和研究表明 ,小麦的硬度、水分、容重、千粒重对制粉工艺影响最大。制粉的目的是利用机械作用 ,把麸皮和胚乳分开 ,再进一步研磨成粉 ,生产出合格的产品 ,在评价小麦研磨特性时 ,应该考虑与小麦籽粒特性直接有关的３个主要因素 :ａ)胚乳含量 ;ｂ)麸皮的剥离性能 ;ｃ)研磨和筛理特性。１胚乳含量对出品率的影响小麦胚乳的含量 ,是小麦出粉率多少的理论依据 ,小麦胚乳的数量约占８５ % ,它还取决于小麦籽粒大小、形状和容重。一般来说 ,千粒重大的小麦出粉率高 ,反…     

小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析。结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R~2=0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R~2=0.782 6)。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在51~52时为中筋粉,小于51时为弱筋粉。     

应用JJM54S面筋洗涤仪测定小麦粉湿面筋含量的试验

在诸多测定小麦及小麦粉湿面筋含量的操作方法中,应用JJJM54S型面筋洗涤仪进行测定,是一种较好的方法。本试验以小麦粉湿面筋测定为例,采用国家标准中规定的手洗法进行对照,证明此法可使检测的样品能达到快速、准确、方便的目的。     

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。     

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类：第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。     

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料,采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%）,样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05）,生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）;小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）;小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05）,弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。     

不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析

采用布勒实验磨制粉,分别测定了强、中、弱筋3个小麦品种不同出粉点小麦粉的品质特性。结果表明,同一品种不同出粉点小麦粉的品质特性具有明显差异及变化规律,同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异。在皮磨粉和心磨粉中,蛋白质含量、吸水率和PPO活性分别随出粉点后移而增大。三道心磨粉的小麦粉色泽a~*值和b~*值随出粉点后移均呈升高趋势;而小麦粉亮度L~*值、面团稳定时间、直链淀粉含量、峰值黏度、稀懈值和反弹值随出粉点后移有下降趋势。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

关于小麦的磨粉品质与制粉适应性的探讨

通过对小麦磨粉品质与制粉适应性的探讨，揭示了影响小麦生产、小麦加工品质性状、制粉工艺，小麦出粉率、面粉的颜色和灰分、电耗诸多因素之间的相关性。     

小麦分层剥皮与碾皮制粉差异分析

传统的碾皮制粉与分层剥皮、裸麦制粉在胚乳与皮层的剥离设备原理上有着根本的区别。前者存在诸多缺陷。后者可缩短润麦时间、简化设备、减少投资、降低能耗、提高面粉粉色、降低灰分,它的应用与推广将引发小麦制粉工艺的一场革命。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

小麦加工中的调质处理

全面系统地阐述了小麦加工过程中调质处理的作用,对操作的影响及最佳入磨水分的控制方法,并提出一系列缩短润麦时间的方法,小麦自动着水控制仪的研究方向和认真做好调质工作的意义。     

“经济型”制粉工艺与专用粉生产

从改进制粉工艺,降低企业运营成本,开发专用粉、发展循环经济等方面进行探讨。制粉工艺的新概念包括：前路均匀大量出粉工艺、弱化撞击出粉理念、三维清粉思路,同时通过工艺重组、粗配粉工艺、运用＂四散＂技术等节能降耗,降低面粉企业生产成本。