浓香型酒大曲中细菌的分布及主要产酸细菌的鉴定

本实验对大曲中的细菌类群进行了剖析，并对芽孢杆菌和非芽孢杆菌在大曲中的量比关系进行了探讨。同时，也对主要产酸细菌进行了分类鉴定。     

浓香型大曲中蛋白酶产生细菌的分离鉴定

从浓香型大曲中分离纯化得到5株产蛋白酶细菌,对其进行了生化分析,结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5株细菌的鉴定。鉴定结果为：A苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）;B枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;C蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）;D多粘芽孢杆菌（Bacillus polymyxa）;E枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对产酶能力最强的C菌株用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,鉴定结果与生化鉴定结果相符合。     

浓香型大曲中优势蛋白酶产生细菌的分离及产酶条件研究

对浓香型大曲中蛋白酶产生细菌进行分离,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出5株产蛋白酶菌株,筛选出酶活力最高的菌株,其酶活为53.40 U/mL。以小麦为固体培养基,从pH值、培养基水分含量、碳源添加量、氮源添加量、接种量、培养温度和培养时间等方面研究此菌株的最适产酶条件。结果表明,在水分含量65%、初始pH6.0、蔗糖添加量6%、硫酸铵添加量1%、接种量12%、温度40℃,培养时间5 d的条件下,其酶活可达262.18 U/mL,为菌种复筛时的4.91倍。     

高温大曲中一株酱香功能菌的分离鉴定及验证

从不同类型的高温大曲中筛选出31株芽孢杆菌,通过对各菌株的理化特性及产香实验,认定1株菌为产酱香的功能菌。经生理生化及其分子生物学鉴定为腊样芽孢杆菌。     

酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定

以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus sp.)。该菌株可制成微生物强化菌剂,初步应用于高温型大曲酒的增香提质。     

一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

利用酪蛋白和麸皮培养基从奶牛场土壤中分离出高凝乳活力,低蛋白水解力的细菌.获得22株产凝乳酶细菌,其中菌株BB-23产凝乳酶活力高而蛋白水解活力低,经形态观察、生理生化和16S rRNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subalis),该菌株在麸皮培养基发酵72h后产凝乳酶活力达73.80SU/mL,蛋白水解力为16.01U.     

浓香型大曲中酯化酶细菌的分离鉴定及产酶条件研究

从浓香型大曲中分离得到1株产酯化酶细菌,经Biolog微生物自动分析系统鉴定为血红鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas Saltguinis).在液体发酵培养基中,37℃、150r/min恒温振荡培养48h,发酵液酶活可达15.35U/mL.对该菌株产酯化酶的培养条件进行研究,结果表明:以黄豆粉为氮源,玉米粉为碳源,初始pH值为7.0,32℃下培养48h,酶活可达18.26U/mL.     

偏高温大曲中一株嗜热细菌的分离与鉴定

从四川宜宾叙府酒业偏高温大曲中分离筛选得到一株嗜热细菌,其最适生长温度为57－67℃,最高耐受温度为72℃。经生理生化分析和16SrDNA系统发育分析,初步鉴定属于Lysinibacillus属。表明多粮浓香型白酒生产过程中存在一些极端微生物,同时亦为分析多粮浓香型白酒酒体形成原因奠定了一定的理论基础。     

浓香型大曲中细菌的分类统计分析

以"久香"牌包包曲为研究对象,通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌株进行初步分类,再用微生物自动鉴定仪对所得不同菌株进行分类鉴定,鉴定出了21株优势细菌菌株,对了解大曲菌系及酶系以及后续研究具有重要意义。     

浓香型大曲中两株酵母菌的分离及其Biolog微生物鉴定

采取传统微生物手段从浓香型大曲中分离纯化得到两株酵母菌,对其进行菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统进行鉴定.鉴定结果表明,两株菌分别是约氏掷孢酵母A(Sporidiobolus johnsonii A)和葡萄牙棒孢酵母(Clavisopora lusitaniae).     

酱香型红心曲中产红色素功能菌株的分离筛选

以酱香型红心曲为材料,采用平板分离法筛选出1株酵母菌和3株产红色素优良的霉菌。结合菌株形态学分析及ITS区基因序列对菌株进行鉴定,分别鉴定为粘红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa)和红曲霉属(Monascus ruber)。进一步对酵母产红色素进行紫外波谱扫描和浓酸显色反应,初步判断为类胡萝卜素。并且通过高效液相色谱法从3株红曲霉中筛选出1株高产Monacolin K(397.1μg/g)菌株。     

浓香型白酒大曲中酵母菌的分离和鉴定

从习酒大曲中分离到优势酵母茵24株,选择了其中具有代表性的5株纯培养菌株.经菌落特征、细胞形态、生理生化特性等常规分类方法,结合18S rDNA序列分析,对这5株酵母菌做了系统鉴定.结果表明,Q0-45和Saccharomyces sp.、Q0-47和Debaryomyces hansenii、Q1XP一6和Candida pseudolambica、Q1XP-8和Issatchenkia orientali、Q1XX-46和Saccharomyces cerevisiae分别具有较高的相似性.经典分类学和分子生物学方法的结合,对传统白酒微生物菌群的快速、准确认识和目的性纯菌株的利用具有重要意义.     

浓香型大曲中可培养真菌的分离鉴定与系统发育学分析

采用传统微生物分离手段从浓香型大曲中分离纯化得到69株真菌。通过形态学观察、分子生物学鉴定以及系统发育学分析其分类地位。结果表明:采用ITS区序列进行真菌的分子鉴定可将大多数的真菌鉴定到属,部分真菌甚至能够鉴定到种;浓香型大曲内分离获得的真菌类群主要包括曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、横梗霉属(Lichtheimia)、青霉属(Penicillium)、拟青霉属(Paecilomyces)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomala)、锁掷酵母(Sporidiobolus pararoseus)等目前已报道的大曲真菌类群,同时也发现了Merimbla ingelheimensis、踝节菌属(Talaromyces),尾孢菌属(Cercospora)、枝孢菌属(Cladosporium)、Acremonium impicatum、脉孢菌属(Neurospora)等霉菌类群在大曲中分布。其中曲霉属是优势种群,其菌株数目和种类最多,分别占43.48%和20.69%。本研究极大地丰富了对浓香型大曲中真菌种群的认识。     

浓香型白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了1株酵母菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Biolog微生物自动鉴定系统对该酵母菌进行鉴定,结果判定,该酵母菌为Pichia jadini（i杰丁毕赤酵母）。     

不同地区大曲中可培养细菌的分离与鉴定

以3种来自不同地区大曲(四川、山东和辽宁)为研究对象,通过分离培养和16SrRNA鉴定的方法研究不同地区大曲中可培养细菌的种类。结果显示,四川大曲的密度为0.71 g/cm~3,含水量为9.89%,pH值为6.99,从中共分离出14株细菌,经进一步确认分别为Bacillus sp.、B. licheniformis、Staphylococcus saprophyticus和Pantoea sp.。山东大曲的密度为0.68 g/cm~3,含水量为10.00%,p H值为6.16,从中共分离出14株细菌,经进一步确认分别为B. wiedmannii、B. tequilensis、Enterococcus lactis和Pseudomonas sp.;辽宁大曲的密度为0.86 g/cm~3,含水量为11.65%,pH值为6.58,从中共分离出9株细菌,经进一步确认分别为Acinetobacter johnsonii、E. faecali和Enterobacter sp.。四川和山东产大曲中均发现多种芽孢杆菌,在辽宁产大曲中发现了其他两种大曲中未发现的多株Acinetobacter属细菌。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。