连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

小兵无美食不欢

小兵是一个很懂得珍惜的人。珍惜,是对旧日时光的淡淡缅怀,是对美妙味道的念念不忘,就像小时候外婆做的麻婆豆腐和回锅肉。多年以后,那些味道还让她记忆犹新。也正是那些味道,让她懂得了什么叫做真正的“好吃”。想来,小兵好美食的根子在外婆那里,若没有外婆烧的那一手好菜,怎样才能奠定她对美食判定的基础,而她现今品评美食的口味也不会这般刁钻。     

家庭版三杯鸡

一直以来,关于"三杯鸡"的来源有各种解说,有称是台湾名菜,也有说是江西赣菜,还有各种典故、各种传说。"三杯鸡"到底源于何处,我一介家庭"煮"妇无意探究,也无暇考证。只是觉得那一定是道好菜,要     

新书推荐

回锅肉是一个传统，四川人的传统。对于回锅肉，我从来都尊崇它的传统形式，即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷，我也希望它是蒜苗回锅肉的形式。而不是西兰花炒回锅肉。其实，回锅肉有两大传统口味，一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉。以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣田锅肉。而我今天要演绎的，却是一种全新做法、全新口味的回锅肉。     

那一片骄傲的回锅肉

回锅肉是一个传统,四川人的传统.对于回锅肉,我从来都尊崇它的传统形式,即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷,我也希望它是蒜苗回锅肉的形式,而不是西兰花炒回锅肉.其实,回锅肉有两大传统口味,一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉,以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣回锅肉.而我今天要演绎的,却是一种全新做法、全新口味的回锅肉.     

被时光“偷走”的味道

正母亲、外婆做的菜都是众多游子心中最好的美食,而我,总是心中最美味的食物莫过于外公那碗鸡汤面。外公做饭极认真,做多少次,鸡汤面都是同一个味道。他做的鸡汤面,一定要用自家做的挂面,清水煮透,加上鸡和猪大骨棒熬成奶白的汤,把煨制的鸡肉撕成丝撒上一些,同时撒上葱丝,最后舀一小勺从山里采来的鸡枞做的鸡枞油,往面上一浇,扑鼻的香味立刻就出来了,真是垂涎欲滴!面做好了,就着自家地里的小萝卜、黄瓜,来一头大蒜,甭提多香     

《红楼梦》里的鸡

正《红楼梦》里到底有多少道菜谱?你得请教红学研究专家或者专业厨师了。因为自己好吃鸡,我只记得《红楼梦》中的几道鸡菜,并试着做了几回。尽管我都是按原著的方子套的,但做出来的菜总没有《红楼梦》中描写的那样好吃。现把方子拿出来,大家节日里不妨一试,说不定能给家人做出一道无与伦比、脍炙人口的好菜,让家人一饱口福呢。先说"茄鲞"吧,这是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,让刘姥姥吃过后怎么也不相信这是茄子:"别哄我了,     

食色大仲马

“原谅我,没有给你写满一页信纸。因为母亲的喊声打断了我:‘鸡蛋煮好了,仲马快来吃,不然都煮老啦!’你说,我能够抗拒这森严的逻辑吗?没法子,再见了,我的天使!可那又算得了什么,要是鸡蛋真的给煮老了,那我就浇上橄榄油吃……”     

解读乐山餐饮现状

以拥有世界最大坐佛像而名扬四方的乐山，地方烹饪也源远流长，堪称人间美食佳处。 乐山餐饮，曾经辉煌，岁月老人如数家珍地述说昔日的故事。略举几例：明和饭店每天仅鸡一煮就是几十只，并且煮鸡方法颇为讲究，先要用麻绳将鸡双腿绑紧。     

白水煮鸡蛋，如何才不会裂开？

chuyanhan：每次白水煮鸡蛋都裂开，请问是什么原因宁如何能够让蛋壳不裂开？我是放在凉水里，用的是电磁炉800W的档位，煮半个小时。     

吃在四川——漫谈四川美食文化的特点

人们都说吃在广东,而我却说吃在四川,这固然是因我在四川生活十余年之久,有过第二故乡的亲切感情,但更主要的还是四川美食文化之高,给我印象之深,使我毕生难忘!我不是美食家,对于四川美食文化,当然说不上有什么研究.但我饱尝了四川美食的风味,享受了四川美食的口福,对于四川美食文化的特点,从感性到理性的认识,也有我可能是一得之愚的独特看法.一般说来,所谓四川美食文化,主要集中表现在城市饭馆业的四川菜和四川小吃两大部分,而散布在广大农村千家万户的家常菜,却因受着空间限制,没有走入市场,成为商品,故少列入.其实家常菜中也有一些特殊风味,具有美食文化和商品价值的小菜之类,例如四川泡菜、四川榨菜,都是来自家庭、经过工厂加工、采用塑料小袋装璜的商品形式,进入市场,很受广大顾客的欢迎,就是一例.可见家常菜商品化的可能性和发展前途都是很大的!虽说现在已经有些饭馆也以家常风味菜来吸引顾客,如北京最近出现的一家名叫“家常菜饭馆”的字号,但实际上那都是商业性的广告宣传,而非真正的家常风味菜!回忆四十年前,我在重庆吃过一位四川朋友从农村家中带来自制一荤两素菜,那才是真正道道地地的家常风味菜!一荤菜名姑且叫做“烟熏猪肝”,是属于腊味菜性质,都不是广东腊味菜的制法,但与广     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

吃相的困惑

我打小在农村长大，靠着包谷洋芋和豆汤酸菜养活，肚子里随时都有一种凶为缺少油水而产生的饥饿感。这种饥饿感直接影响到我身体的感觉器官和味觉器官，从而造就了我面对美食时那一幅贪婪的吃相。儿时我不知脸皮是怎么回事，只知道要对得起自己的肚皮。那时我总喜欢端着偌大一个碗满寨子地转悠，闻到哪家飘出香味了，我便会钻进去。由于爹妈在寨子里人缘好，所以人家对我还算客气，只要有点好吃的菜，便会往我碗里夹上一些。只是那时大家都过得比较艰难，所渭的好菜，也不过是油炒洋芋丝、油渣煮萝卜之类的，只有运气好时，才能捞上几片肥肉吃。     

年夜饭在外就餐的点菜技巧

正别点重口味的菜干锅、水煮、干煸、香酥之类菜肴的烹调都需要大量的油,或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用,所以餐馆通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜。像荷塘小炒之类很清淡的菜,餐馆是不敢用那么旧的油来做的。不仅仅是油的问题,肉的问题也有。餐馆里有些肉已经不是那么新鲜了,是拿来做冬笋炒肉丝、溜肉片,还是做回锅肉呢?答案当然是回锅肉啦!因为回锅肉加了那么多调料,有点儿不新鲜根本尝不出来。面条的营养价值最低     

用美食打包风景

正从小学三年级起第一次煮面条,到现在几乎什么家常菜都会做,在厨房中忙碌过后的我最喜欢看到的就是家里人尝到我手艺时流露出的幸福表情。我从小就喜欢跟着爸爸吃美食看美景,自然不会辜负在各地旅行和上学时经历的种种味觉体验。我每到一地总要研究出当地代表菜肴的做法,回到家后让自家的餐桌上飘出异地的美食气息,将我对各地的记忆通过舌尖上的感官传递给享受美食的家人们。     

野鸭之味天上有

如今大大小小的超市里，不分春夏秋冬都有冰冻的野鸭出售，价钱似乎还不算贵，十几块钱一袋，但要说起味道来，哪里还有半点野味。其实这也难怪，要是从味道上来说，如今是鸡不像鸡、猪不像猪、鱼不像鱼、菜也不像菜，几乎所有好的东西现在都越变越小，而所有不咋的东西现在都越变越大了。     

川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下:     

茄子

《红楼梦》第四十一同写刘姥姥尝了一口茄鲞，打死不相信是茄子，便问风姐儿：“告诉我是个什么法子弄的。我也弄着吃去”。风姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色十果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，将香油一收。     

原料，决定一切

我们都有这样的体会．这几年创新的菜肴虽然多．但是很多菜肴已经不如以前那样好吃了。跟老人家一起吃饭的时候。总会听到他们的抱怨：在他们年轻的时候．菜不用农药．比现在的菜绿色。也好吃得多；现在的鸡、鸭、猪，鱼，都是用饲料养的，肉质没有以前的那样好，口感也差多了。[第一段]     

形形色色芝麻油

某天，我忽然想起小时候吃过的芝麻油那种诱人香味，于是，就去买了一瓶芝麻油回来。吃过之后，不出我所料，现在的芝麻油已经不是过去的味道了。我当时也没多想什么，但隔了几日，当我拿起那小瓶芝麻油细看，才发现油瓶上标签的侧面还有两个竖着写、分外淡色、不容易被看见的字——“调和”。这分明是“调和芝麻油”，是芝麻油与玉米油的混合物（配料表上有注明）。