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《中国烹饪》2014,(10):92-94
《随园食单》在中国烹饪史上有着重要的地位。其中对烹饪理论的经典论述以及书中罗列的烹饪须知、戒单、食单等。对今天的厨师仍旧有着指导性意义。来a江苏省委办公厅机关后勤服务中心的严昌海师傅闲股时喜渎《随园食单》,他认为该书之妙,不仅在于贪单的本身,也在于作者对生活的热爱以及真情实感的流露.袁枚曾说“学问之道。先知而后行。饮食亦然”。所以在食单之前先讲须知.用料讲究顺其天性。洗涮讲究顺其纹理.调剂因物而异.火候棍时而动.诸如时令、忌戒等。任何行业都能成为艺术。只要你能全身心地投入。饮食更是如此。在严师傅的菜肴作品中。我们也能看到这种对生活和烹饪的热爱,以及对菜肴原汁原味与艺术美感的追求。 相似文献
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近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味 相似文献
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清代大诗人袁枚(1716—1797),不仅在文坛上享有盛名数十年,而且也是以爱吃、懂吃、善烹饪著称的大美食家而闻名江南,其所著《随园食单》就是中华民族烹饪文化史上的瑰宝。“食单”里有一道“随园”名肴叫“鸭糊涂”,据笔者查考,其莱名与郑板桥的著名书法“难得糊涂”题词有关。 相似文献