怪味小吃二则

怪味,作为一种味型,常运用于菜肴制作,深得食客喜爱。将此味运用于小吃,是一创新。笔者近日试作了两款怪味点心,口味独特,很受欢迎。现介绍如下,与同行交流。     

怪味桂鱼

一日，有朋友来家中作客，我拿出两袋“重庆怪味胡豆”请客人吃。到中午做饭时，我本想把桂鱼拿来清蒸，继而又想煎烧，可这时我想起了刚才拿给客人吃的“怪味胡豆”，于是我便有了利用家中的调味料，把桂鱼做成一道“怪味桂鱼”的兴致。怪味桂鱼很快做成了，朋友们品尝后都齐声叫绝。     

新型怪味调制法

怪味是川菜中独有的味型,它集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味于一体,各味之间相互平衡而又相得益彰.怪味一般以精盐、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、红油、陈醋、味精、香油或芝麻酱等调制而成,根据需要也可加入姜末、蒜米和葱花.过去怪味一般只用于冷菜的制作,如"怪味鸡丝"、"怪味花仁"等等.随着烹饪技术的发展和菜肴的不断创新,今天,许多热菜也开始用怪味来烹制了,如"怪味鸭"、"跳蚤兔"等等.     

葡萄酒产生怪味的原因及处理方法

在葡萄酒生产过程中，往往由于操作者的疏忽导致酒中产生了各种各样的怪味，严重影响了葡萄酒的质量，给企业造成不必要的经济损失，下面介绍几种常见的酒中怪味及产生的原因，希望对葡萄酒生产者有所帮助。１腐败气味葡萄酒生产时，由于对原料不加分选、把腐烂果子和好果...     

怪味杂谈

除鲜、咸、甘、甜美味之外,人们也会喜欢苦涩、酸臭、麻辣的味道。如何解释对这些怪味食物的青睐,究竟是物质匮乏时代的后遗症,还是人类天性中的自虐倾向？众说纷纭,不一而足。论喜食怪味,非中国人未属。     

怪味花生豆

原料配方：花生仁500克，鸡蛋2个，淀粉100克，面粉25克，食盐10克，辣椒粉8克，五香粉，花椒油，姜末，葱末各5克，白砂糖3克。加工制作：（1）将鸡蛋打入碗内，搅打，然后兑入淀粉，面粉，加少许水，搅成蛋糊，再加食盐，辣椒粉，五香粉等其他调料，将花生仁倒入蛋糊内拌内，待用。     

怪味的热菜创新

川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样．已有近百年历史了。但是．怪味长期多用于制作冷菜．像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜．四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说．吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式．则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”     

创新怪味菜

目前．怪味菜十分流行，许多厨师朋友更是在传统怪味基础上创出了另类怪味菜。笔者在实践中也一直有意识地改良怪味．在用精盐、酱油、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻酱等调料调制传统怪味的基础上，增加了甘草粉、咖喱油、蚝油、孜然粉等特殊调料，并将其引入到了热菜调味中。     

怪味菜,真怪!

怪味菜,味道就是怪。难闻,吃起来却格外的美。这里要说的怪味菜,与四川的怪味菜显然不同。下面就向大家介绍几款。     

怪味春笋

原料：春笋,莴笋,青花椒,辣椒段,高汤,麻酱,韭菜花,酱豆腐,蚝油,竦鲜露,花椒油,水发冬菇,料油,盐。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

浅谈怪味的调制

怪味，是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体，又以鲜香并重而协凋，七味俱全和谐著称，所以很受人们的喜爱，怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。说白了，调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

怪味兔肉松制作技术

1　精选原料原料选择好坏与否 ,直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔 ,通常选用活重在3 5～ 4 0ｋｇ的成年肉兔 ,要求其肌肉丰满 ,背宽腰圆 ,四肢粗壮 ,出肉率高的肉兔 ,同时必须符合卫生防疫标准要求 ,只有健康肉兔 ,才能用于加工产品。这一点 ,是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。2　整理原料配备辅料怪味兔肉松为净肉制品 ,生坯制备要求为剔骨净兔肉 ,即按剥皮白条兔肉加工方法处理后 ,经热剔骨或冷剔骨制备生坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等 ,再把坏料按肌肉纤维方向切成大块 ,并注意保持肌肉纤维的…     

怪味梅童鱼方便食品的研制

研究了梅童鱼的脱盐工艺和调味工艺,探讨了不同水料比、不同温度下的脱盐过程。结果表明,水料质量比5:1,水温50℃,脱盐50 min后原料的盐含量可满足生产需要,勿须再加盐。正交实验优化的最佳怪味主料配方为:蔗糖20 g,味精2 g,辣椒粉6 g,花椒粉3 g。调味液浸渍时间为90 min。     

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

通过单因素试验和正交试验,对川菜怪味调味酱的工艺配方进行优化,得到1种方便食用、味道正宗的怪味酱。结果表明,在30 g芝麻酱、1.5 g味精、5 g酱油、1.5 g精盐和1 g鸡精的基础配方上,添加15 g醋、1.8 g花椒粉、20 g混合红油和16 g白糖可以制得色泽棕红油亮、香气滋味协调的怪味调味酱。其中,混合红油的最佳加工工艺是将105℃提取得到的糍粑红油和160℃提炼的传统红油按体积此5:5的比例混合,经检测其辣椒素类物质含量为0.0472 g/kg,是制备怪味酱的理想辅料。研究结果可以为川菜怪味调味酱的工业化生产提供有价值的参考。     

看邹怪味继续装怪

本刊2001年第11期介绍过的“邹怪味”最近下山了!     

夏季营养美食“怪味”菜

茴香、鱼腥草、香菜、苦瓜……这些菜足以让一部分人捏着鼻子躲开,因为它们都有一个共同特点：味道怪,不太招人喜欢。不过,怪味菜家族的成员虽然在味道上没有优势,却在营养上有独到的本领,个个儿“身怀绝技”,因此是人们美食中不可缺少的营养伴侣。