创新菜二则

原料:500克左右青蟹1只,咸蛋10只,菜油1000克(实耗100克),精盐5克,味精5克,料酒5克,白糖、胡椒粉少许.     

艳香乳鸽汤

乳鸽1只(约重500克),鸡肫75克,鸡脯肉50克,口磨75克,熟瘦火腿肉40克,鸡清汤1000克,绿菜叶少许,葱段、     

夏令酸菜鱼

原料:鲜鱼1尾(约1000克),泡菜250克,泡辣椒20克,菜油100克,鸡蛋1个,鲜肉汤1000克,蒜瓣、老姜、料酒各5克,花椒、胡椒粉、味精、盐各少许.     

海南五指山风味鸡二款

五指山茶烟鸡原料:本地鸡1只(约1000克),五指山绿茶200克,花生壳100克,红糖100克,大米200克,谷壳少许.     

映日琵琶

原料:净对虾肉750克,净鸡脯肉50克,净虾仁50克,鸡蛋黄糕250克,鲜蘑25克,荸荠25克,水发银耳50克,鸽蛋10只,红樱桃1粒,黄瓜皮25克,水发发菜少许,熟胡萝卜1根,红柿椒外皮少许,鸡蛋清100克(分两次用),葱姜水各20克,     

五柳活鱼

原料:活鲤鱼1条(约750克),冬笋、冬菇、香菜、西红柿、姜丝各15克,葱、姜段各25克,料酒10克,精盐10克,味精5克,高汤250克,水淀粉、鸡油各少许.     

芝麻糟醉萝卜条

原料:白萝卜200克 猪肥瘦肉200克 熟白芝麻30克 醪糟汁30克 鸡蛋1个 水淀粉30克 姜汁5克 花椒末2克 香油1克 辣椒油15克 盐、味精各适量 花生油500克耗约70克制法:1.萝卜洗净削去毛须(不去皮),切成5厘米长,1厘米宽、厚的条,用少许盐稍腌后,沥净腌水,撒少许味精拌匀待用.2.猪肉洗净,剁碎与鸡蛋、水淀粉、花椒末、味精、盐、芝麻一起拌匀成馅.     

清凉过夏 蜂蜜薄荷茶

(参考分量:1杯)配料:绿茶1包(2克),鲜薄荷枝叶5克,沸水200毫升,蜂蜜1大勺(15毫升),细砂糖少许。制作过程:1.新鲜的薄荷枝叶洗净(图1);2.把薄荷连枝带叶与绿茶茶包一     

荤形素馔集锦（下）

(十)什锦“鱿鱼” 原料:腐竹120克,水发香茹30克,净茭白60克,番茄1个,红辣椒丝2克,芹菜珠3克,干、湿淀粉15克,酱油15克,白糖20克,花生油500克(实耗70克),味精、精盐、白醋、芝麻油各少许。     

野禽美味食斑鸠

一、生菜碎炒斑鸠杂 原料:净斑鸠1只(约500克),斑鸠肝、心各一副,青、红辣椒各5克,圆葱5克,水发香菇2个,冬笋5克,生菜球2个,葱末3克,蒜末5克,蚝油10克,生抽5克,老抽10克,绍酒5克,白糖5克,精盐2克,味精1克,鸡蛋1个,湿淀粉适量,花生油1,000克(约耗100克),明油少许。     

新款吉列菜肴三例

笔者利用冬瓜片、藕片及鱼茸沾面包糠制做了三款吉列菜肴,推出后受到了顾客们的欢迎,特介绍如下,供广大师友参考,不足之处,尚请多多指教。 一、鼓椒藕卷 原料:白莲藕(去皮)200克,肥三瘦七肉末250克,清水马蹄末50克,精盐5克,葱白末少许,蛋黄1个,面粉、生粉、吉士粉、面包糠、豆豉末、青红椒末、蚝油适量,色拉油1500克(约耗80克),西红柿荷花1朵,香菜少许。 制法:1、白莲藕洗净,用平刀法片成极薄的片,放入盐2克腌渍备用;肥瘦肉末加入蛋清、清水马蹄末、盐2克、葱白末及少许     

创新海派粤菜八款

一、杏仁脆卷 原料:加州杏仁150克、土豆250克、紫菜2张、鸡蛋6只、胡萝卜1根。 调料:盐2克、味精2克、干淀粉50克、精制油750克(实耗75克),胡椒粉少许。     

排骨佳肴四例

金丝骨 用料:猪排骨300克,辣椒酱10克,料酒25克,奶油10克,白糖100克,面粉25克,鸡蛋1个,清油3公斤(约耗80克),精盐、生粉适量,五香粉少许。 制法:1、排骨斩成3厘米长的段,加入辣椒酱、五香粉、精盐、料酒、鸡蛋、面粉拌匀,腌渍1小时,沾上生粉。2、炒锅上火,注清油,油温六成热时,投入排骨炸成金黄色,倒入漏勺内。锅留底油少许,放入白糖、奶油,     

款款新潮菜点 道道献出真情

壮乡南瓜鱼主料:老南瓜1个(约800克),罗非鱼1条约500克.配料:冬菇30克,火腿肠1根,黄瓜50克,西红柿1个.调料:盐8克,味精5克,姜葱汁10克,香油3克,胡椒粉3克,料酒少许.制法:1、老南瓜切成椭圆形(注意要选好南瓜),将中间挖空待用.2、罗非鱼杀好洗净,去皮骨切成薄片,火腿切片,冬菇泡好切片,放盐、味     

金丝里脊

原料:猪里脊100克,白糖200克,鸡蛋1个,面粉75克,淀粉应75克,白醋15克,料酒50克,生抽王10克,食油200克(实耗100克),葱白2克,蒜仁3粒,生姜2克,香菜1棵,精盐、味精、黄辣椒粉、五香粉各适量,食用橙红色色素少许.     

家宴喜庆菜六款

一、喜庆丰收 备料:①猪舌300克,火腿400克,鸡脯肉400克,鹅肝300克,午餐肉罐头1瓶(开出切12片),香肠200克(切12段),豆腐干500克,腐竹200克(剪成12段,用水浸发),京粉120克(剪短用水浸发),青菜芯500克,芹菜250克,黄豆芽去豆留杆200克,鸭蛋14个,玉米笋罐头1瓶(开出去汁)。②花生仁250克,黑芝麻仁30克,陈皮、八角、桂皮、茴香、姜块各适量,葱2条,鸡油200克,花生油1200克,鸡汤1海碗,味精、糖、盐适量,料酒、豆粉、香菜各少许。     

我的两款面点

一、烤发面盘丝饼原料:精粉酵面750克,绵白糖125克,花生油少许,樱桃10个,糖粉少许.制法:1.酵面加碱与绵白糖揉搓均匀,抻出面条(8扣左右),置于案板上呈长条形,2.将花生油均匀刷在抻出的     

创新婚宴菜三款

一、双喜临门 ①选好红萝卜一个切去头尾,留中段,用雕刻刀雕出大丽花1朵。用白萝卜也雕出另1朵大丽花。用清净水浸好待用。 ②小母鸡二只约0.9公斤,杀后去毛、去内脏洗净,用沸水淋过腹内、皮上,控干水,再用白卤水(白糖100克,冰糖50克,盐、味精少许,鸡汤2.5公斤,姜1块拍扁,八角1粒,草果1个拍扁,葱几条,陈皮1块,鸡精少许,芝麻油少许,白酒100克,料酒少许拌和),浸沸6分钟,再用沸水洗去血沫。吊起鸡,用风吹干,舀糖浆(浙醋30克,绍酒20克,饴糖25克,生粉25克,放盆内调匀)一直淋在鸡皮上,用一盆接住流下的浆,一直到上好装为止。用钩在鸡眼处将鸡吊起。     

家常杭帮菜

原料：肥鸭1只(2千克左右)，姜块、葱丝少许，酱油1.5千克，绍酒50克，精盐少许，白糖20克，火硝0．25克。     

花色面点五款

原料:鸡蛋4个(约250克),白糖150克,面粉250克,红果酱(或其他果酱)150克,发酵粉10克,食用油少许.