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1.
以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0~4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明:肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关(P<0.01)。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。 相似文献
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研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化(P<0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异(P>0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低(P<0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P<0.05);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。 相似文献
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研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸(0~4℃,风速0.5 m/s),于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM)分析其p H值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性,加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱。宰后12 h~24 h,ML p H值显著下降p H=5.17±0.4(p0.01);宰后24 h,SM肌细胞间隙面积较12 h显著增大48.75%(p0.05);宰后5 d,ML线粒体溶融显著,TB线粒体嵴仍有一定存在量;宰后3 d,ML ATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79%,几乎降至最低点(p0.01);宰后12 h,Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著,ML显著出现30 ku蛋白条带。结果说明,宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。 相似文献
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不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。 相似文献
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宰后成熟对牛胴体不同部位显微结构影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ,采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力,研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明:剪切力:半腱肌>腹直肌>背最长肌;牛肉后熟过程中,背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大,腹直肌次之,半腱肌变化较小;肌纤维膜变化不大;μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中,红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高,白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用,红肌纤维μ-calpain含量高,白肌纤维μ-calpain含量低,因此,胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。 相似文献
7.
牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟,在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值,研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明:1~12d贮藏过程中,2℃成熟的牦牛肉pH持续上升,10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显,12~18d中两者pH均有不同程度降低;2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用,但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟;牦牛肉成熟过程中肉色L*、a*、b*、C*、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟;而达到相同成熟品质,10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。 相似文献
8.
为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p0.05),两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a~*呈现先上升后下降的趋势,而b~*呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L~*逐渐降低,鲜肉样L~*呈现先上升后下降的趋势。 相似文献
9.
采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。 相似文献
10.
宰后成熟对牛肉品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。 相似文献
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以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响。取6头宰后24h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响。结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P0.05),而贮藏损失差异显著(P0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a*值和自由水含量较高(P0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P0.05)。说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用。 相似文献
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以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0~4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillar framgmentation index,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明:猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60) N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为(72.27±2.90)%,蓬松度为(6.88±0.11) cm3/g,净蓬松度为(7.68±0.46) cm3/g,绒松度为(2.44±0.27) cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为(61.54±3.81) N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为(61.57±2.45)%,蓬松度为(6.25±0.13) cm3/g,净蓬松度为(7.08±0.14) cm3/g,绒松度为(1.60±0.09) cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h(处于解僵后期)的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。 相似文献
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冷藏条件对马肉不同部位营养品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《肉类工业》2016,(6)
为了全面掌握冷藏对马肉不同部位营养品质的影响,以新疆伊犁马为研究对象,按常规屠宰工艺,从屠宰后24h之内的胴体上取肩肌、臀肌、背最长肌,在0~4℃下分别冷藏1、3、7、14、21d后,测定水分、灰分、蛋白质、胶原蛋白、糖原、脂肪等指标变化情况。结果显示,马肉冷藏期间,最初1天时,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,而矿物质、蛋白质和糖原的含量都达到最高。其中马背最长肌矿物质、蛋白质和糖原的含量较其他两个部位较丰富并在第1天肌内脂肪达到最大值。到了第3天,马肉三个部位的水分含量无显著性差异,矿物质、蛋白质和糖原都呈下降趋势,而臀肌和背最长肌胶原蛋白含量达到最大值。第7天,肩肌的水分含量、胶原蛋白和肌内脂肪的含量均达到最大值,肩肌的灰分含量变化趋势上升,三个部位的蛋白质和糖原含量仍呈下降趋势。到了14d时,背最长肌水分含量达到最大值,臀肌肌内脂肪含量达到最大值。21d时,臀肌水分含量则成上升趋势并达到最大值。 相似文献
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选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间(1 h、2 h和3 h),应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、pH值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱(Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS)对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色(L*:73.24~76.47,b*:29.73~37.05)质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异(p<0.05),并且宰后时间较长的处理组在感官评分(71.00~85.50)和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。 相似文献
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本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象,研究了不同宰前断水时间(0 h、1 h、3 h、5 h)对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响,包括p Hi(初始p H值)、p Hu(最终p H值)、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等,并对结果进行相关性分析。研究结果表明,断水处理过的肉鸭,其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关;己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性;5 h断水组的IMP水平最低,ATP含量也维持在较高水准,肌糖原含量最高;经过5 h断水后的肉鸭,其鸭胸肉的p Hi显著低于3 h内断水组,使其肉质下降。综上可得,对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理,其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平,易最大程度缓解应激,并保持肉质最佳。 相似文献
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马肉不同部位的品质特性分析 总被引:6,自引:1,他引:6
研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P<0.01); pH值和肉色有显著的差异(P<0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位. 相似文献
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随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0~4℃、相对湿度为85%的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测.结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大.肌节中的A带和I带界线不清.随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长;SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比;肌肉的SF、WHC呈下降的趋势.以上变化与部位无关(P>0.05). 相似文献
19.
不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化 总被引:4,自引:0,他引:4
以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化.结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响.比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质.宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉(p<0.05),而胶原蛋白可溶性没有差异(p>0.05).东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失(p<0.05). 相似文献
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作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。 相似文献